- 发帖可能变空内容，邪门暂不知所以然
- 『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：炒面 -- 燕人
家园 炒面 前次聊到天津的早餐，想起我小的时候吃过的炒面。炒面曾经在大连流行过。我媳妇也有同样的记忆。我妈妈用一个大号的搪瓷缸装炒面，里面加了白糖。父母用炒面冲水做早餐。我喜欢偷着用勺子舀一口干吃。尽管炒面是冷的，却给我一种热乎乎的口感。味道是真香！难以想象当时炒面流行的原因。我猜整体氛围是，那时正值文革结束后不久。人们从政治狂热中解脱清醒，开始追求人生的乐趣。炒面这样简单低成本的食品，正好给普通人以别样的感受。另有一个原因可能是如我媳妇回忆的。她奶奶在抗美援朝期间参加了街道组织的支前活动，为志愿军制作布鞋和炒面。这个传统大概因此得以流存在大连。
实际上炒面的原出处应该是北京。在北京，炒面有两种。其更正式的名字，叫做茶汤和油茶。就是说，北京人通常不会像我那样空口干吃，而是制作成可以喝的东西，所以有“茶”这个字。
我看过一本京菜老厨师的回忆文字，说油茶的来历是张家口外地区赶骆驼人的方便食物。他们来往于牧区。牧区的家畜都是牛羊。所以他们习用牛骨髓油炒面粉。如此的油炒面便于储存携带，热量较大，食之可以御寒，大概是咸的。抗美援朝中志愿军于艰苦环境下“一把炒面一把雪”的生活，他们也是一样的。这个吃法被北京的饮食行业改进了，添加了白糖，芝麻，瓜子仁，核桃仁等等改进味道的配料。吃的时候，用碗盛了，冷水澥开，大铜壶的开水一泚，成了。这个场景描写在老北京的回忆中很多。
我认为是从油茶创新出的茶汤。首先牛骨髓油在汉人文化圈不是很容易得。其次那个味道也不会人人喜欢。因此饮食行业就改进了，啥油也不用，改用糜子面（大黄米，糯性黍）炒熟了。开水一泚，照样能行。添加料是一样的，但少了核桃，成本下降了，市场更广阔。
牛骨髓油茶后来成了带有少数民族印象的特色食品，其实并不然。我上大学时，在上海淮海路上看到有一家民族食品店，很明显的招牌是牛骨髓油茶。
西藏的青稞糌粑与炒面在原则上是异曲同工的，只不过他们把青稞麦粒先炒熟再磨粉。青稞粉和酥油茶拌匀，被捏成内地人吃的馒头粿条同类的主食糌粑。
炒面在小麦产区的食品制作上的作用，在稻米产区被熟米粉代替。实际上我认为这两者是可以互相替代的。如南方黑芝麻糊的主要原料是熟米粉。用炒面也是一样的，都是淀粉的糊化反应，只口感会有少量不同。
如茶汤这样的碳水化合物被开水冲食的食物，我认为天花板是藕粉。感谢中医的大喇叭。中国南北都产藕粉。我记得小时候我爷爷从一个小纸盒里倒出来的粉末，用开水冲成半透明的糊糊给我吃。现在我知道这是保定白洋淀出的藕粉。中国最知名的当然是杭州的西湖藕粉。
【西湖藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌，历史上曾作“贡粉”进入皇室。藕粉是呈薄片或粒状的，色泽白里透红。冲好的藕粉，呈透明略红色，质地细腻，易于消化，又有生津清热，开胃补肺，滋阴养血的功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。西湖藕粉已成为招待宾客，馈赠亲友的珍品，畅销全国，出口东南亚各国和港澳地区。】
400克左右的“西湖藕粉”售价超过30元。我还是去吃个煮鸡蛋吧😜。
从化学原理而言，面粉中的淀粉蛋白质，经过“炒”这个热处理后，发生了化学变化，主要是美拉德反应，产生了不同程度的颜色和香气。炒面吃着是香的，原因在于此。西方烹饪对此利用较多。
中国早期的西餐菜谱把roux叫做油炒面，其本质确实是如此。我上学的时代，上海第一食品商店还销售这样的油炒面。当代西餐的原则是建立在法国19世纪开始的烹饪实践基础上的。其中重要一点，就是菜肴的主体和菜汁是分开制作的。roux是制作菜汁的根本要素，最简单的说法可以比较为中餐的干粉芡。roux的做法就是黄油炒面。目前流行的面油比例是1：1。在制作过程中，随着加热炒面的时间长短，roux会形成不同程度的颜色和香气，因此被用来制作不同的名字听起来高大上的菜汁。
roux和各种菜汁的原料配方做法是书本上明确记录的。可以夸西餐是规范化，也可以贬西餐是程式化。其实都对。
通宝推：桥上,普鲁托,onlookor,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 炒面
家园 大连有道小吃叫炒焖子 没吃过，但是知道有这么个玩意。而且大连市民的生活习惯、方言特点和东北其他城市有很大不同，大连方言和胶东口音很接近，鼻音重，外来人刚开始听不明白。同样是辽宁主要城市，沈阳人说话口音就是纯粹北京官话。
家园 沈阳人说话口音 你夸他们呐。大连人俗话鄙视之为“臭呢子味”。因为沈阳以北的人们需要穿厚重的毛呢外衣。以前的毛呢制品有一股臭味。
焖子是地瓜粉和水制作的，可以理解为固态的浆糊。我小时候，煎焖子配蒜泥吃最常见，因为便宜，5分钱！现在饭店里流行的是“三鲜焖子”，号称大连老菜之一。把焖子煎了。另炒虾仁鱿鱼等海味，勾芡后倒在焖子上。基本上每家饭店都有这个菜。
- 复 炒面
家园 吃过炒面 很方便的食物，比炒面（条）方便。炒上一大锅放起来，吃的时候开水一冲，再放点糖，充饥没问题。小学课本里说红军吃炒面，俺也算有实际体会了。
看了你这帖，没想到它和糌粑这么近。去西藏的时候总想尝尝糌粑，后来一看太“脏”，就忍了😄
- 复 吃过炒面
家园 红军不可能吃到炒面吧 吃炒米还差不多。
炒米是南方的炒面对等物。但是太占体积，不方便携带。
家园 红军打下遵义后过了一段舒服日子 老红军回忆，他们打下遵义后发现那里物产丰富，有段时间天天吃辣子鸡丁都吃腻了，甚至还拿茅台酒泡脚。
家园 红军1、4会师在甘孜找到一些青稞 为了继续北上作粮，炒成青稞面。
小学读物里的看来的
家园 青稞这作物营养价值低 耐寒但是营养价值低，口感不如小麦好吃，主要在藏区分布。以前看过刘统写得报告文学《北上》里提到一四方面军甘孜会师后很快就出现各种冲突，很多都是因为征粮引起的，那里青稞产量很低，养活不起那么多人，所以四方面军提出口号就是南下川康打到成都去吃大米。
家园 搞定营养，还是要靠吃肉 以前听一个藏传佛教和尚讲法。顺带说起他们是可以吃肉的。
他的一个汉族学生劝他不要吃肉了。他说回去算了下账，因为藏区人比较穷，山下杀羊的肉几乎都是给他们庙里和尚吃了。于是就慢慢开始吃素。
家园 刘统的《北上》有几段笑死了 叶帅当时非常高兴，跟彭德怀说，老彭你看，陕北有苏区、有红军啊！彭德怀看也不看，把报纸抓过来，找毛泽东汇报去了。叶帅心里就想，这个老彭是个粗人，但他粗中有细，他抢功的动作比我快多了！
山顶上有一个喇嘛庙，这喇嘛庙刚刚修葺一新，但是没挂文物牌子。我跟喇嘛说，老师傅，我是红军的后代，重走长征路来啦。喇嘛冷笑地一说，你是张国焘的后代吧。
我们突然发现喇嘛庙里的佛爷能吃，我们天天拿锅炒佛爷，跟豆沙一样吃，还不能让别的同志知道，不然我们就没得吃了
青甘的一些藏传寺庙现在也还供的有粮食做的佛爷，精美极了。
家园 那就是了，在川藏边区嘛 我还以为你说的是从江西出发时候的事情。
- 复 炒面
家园 如果不看内容只看标题，极易误解 如果日常生活中听到人说炒面，我第一反应就是炒面（条）。你这个帖子我是看到志愿军三个字才回过神来在说什么。是的，这个意义上的炒面（粉），在我个人，唯一合理的上下文是行军。
在日常生活中，炒面（粉），不如炒面（条）更常见，可能确实是因为费效比太低。同样的热量摄入，炒面（粉）应该比炒面（条）成本高不少（需要更多油脂来保证不糊）。童谣：小气ge-yan头，炒菜不zhang油。表示吝啬的人炒菜都不舍得放油，何况炒面😁。
当然，今天有了空气炸锅这个神器，似乎可解决油耗问题。粉末状的食物没准比压实的条更省电，成本要倒挂了。
通宝推：燕人,家园 炒面是北京的方便食品 炒面粉不需要放油的。与炒面条完全两样。其成本极低，几乎就是面粉的价格。意义在我贴的第一段讲了。大连彼时消费也很低水平。比如我哥哥的一个同学家夸口会用白砂糖制作糖块，省得去买。我哥哥对此羡慕极了。我上大学之前几乎没有吃过糖果。
当年给志愿军提供炒面估计是灵机一动的决定。因为首脑机关在北京，看到北京人吃的茶汤和油茶而有所启示。