主题：【文摘】清宫菜：此曲只应天上有 -- 妥协

宫廷菜是我国名菜的一个重要组成部分。至清代，清宫菜以“满汉全席”为代表，集历代宫廷美食精华，兼容并蓄各地方菜系之大成及满、蒙、回等民族的风味膳食，使宫廷膳食水平发展到最高峰。

　　这次我们将仿膳饭庄、听鹂馆饭庄久凌分店、汇珍楼饭庄、御膳饭庄四家专营清宫菜的餐馆介绍给大家。世易时移，今天餐厅里的清宫菜与昔日御膳房的当然不会完全一致，但其菜点继承了清宫御膳的主要风格特点，是无需置疑的。

　　清宫菜能够流传下来，仿膳饭庄功不可没。1925年，曾任清宫廷菜库买办的赵仁斋与孙绍然、王玉山等原御膳房厨师合伙在北海公园内创办仿膳斋，仿照御膳做法烹制各种菜点，随即扬名京城。“龙井竹荪”是该店的名菜。竹荪是稀有的山珍，肉质脆嫩爽口，营养丰富。此菜用竹荪、鱼泥制成鱼状，加发菜、火腿等物，配以上等龙井，蒸制而成。形状美观，鲜嫩可口，清香扑鼻。“罗汉大虾”将对虾分为两段，前半部分带壳烧成咸甜适口的红色虾段，后半部分去壳酿馅炸成酥香鲜嫩的金黄色虾段，外形凸起似大肚罗汉，勾人食欲。仿膳的宫廷点心更是名声在外，其出品质量也名副其实。

　　听鹂馆饭庄久凌分店位于西三环路边，少了皇家园林的幽静，却多了交通上的便利。这里以经营“宫廷寿宴”见长。冷拼“松鹤延年”好似一幅精美的国画；“寿星菡蒙三鲜”以鸡、虾、火腿、玉兰片用特制的玻璃纸包扎后温油炸熟，咸鲜适口，盘中面点制作的老寿星栩栩如生，就像一个童话故事；用鸡肉、豌豆制成的“三鲜莲蓬”则让人想起“低头弄莲子，莲子清如水”的诗句。若给老人

做寿，这里是首选。

　　在不久前内贸部的评比中，北京地区只有两家餐馆荣获“特级餐馆”称号，汇珍楼饭庄就是其中之一。厨师长艾广富师傅手艺精湛，他根据乾隆南巡沿途膳单整理、研制出乾隆热锅、全鹿席、全鸭席三个系列几十种乾隆御膳菜肴，在汇珍楼都可以品尝到。“沙洲铁蹄”系驼掌高汤火靠制，咸鲜浓香，绝无异味。驼掌含有大量的胶质蛋白，有很强的滋补作用。“乾隆海鲜热锅”用虾、海参、鲜贝等海鲜，配以香菇冬笋、豆腐青菜，清淡亲切，如“十全老人”晚年所居的乾隆花园，清新喜人，全无权势压人的拘束感。

　　御膳饭庄１９９１年开张伊始，即以展示“满汉全席”菜点而名声大噪。“香烹狍脊”精选狍子里脊，因其膻味较重，以香菜、蒜茸烹之，食之有野趣。“三鲜鸭包”用腐皮包以鸭丝、冬笋丝、香菇丝，鲜美而微辣。“金钱鲍鱼”以鲍鱼当底托，上置虾腻子，兑高汤汁蒸制，滋味绝佳。

　　四家餐厅除仿膳外均是仿古建筑（仿膳是“真古”），其出品高的能来“满汉全席”，大众化的人均几十块钱也能吃得不错。雕梁画栋中，先听身着清宫服装的服务小姐将菜点的趣闻典故娓娓道来，后举箸而品之，亦可称休闲。