主题：洋酒常识 -- Highway

大约从17世纪开始，就有了啤酒这种产品。这里之所以用“产品”两个字，源于其生产的专业化，规模化和作为商品来进行流通的缘故。根据历史文献和出土文物记载，无论东方还是西方，关于啤酒酿造和饮用的历史可以追溯到距今1000多年以前。我们暂且抛开是东方人首先发明了啤酒酿造技术还是西方人首先发明了啤酒酿造技术的争论，但从啤酒的生产技术，质量，产量和人均消费等方面来看，西方都是名列前茅的。汉字中，啤酒的啤字就德语“Bier”的音译，因此，它在我国古代文字和康熙字典中是找不到的。

19世纪末，各国列强凭借着船坚炮利，轰开了中国的大门，也就在那个时候，啤酒随着洋人，洋枪，洋炮，洋烟，羊火一起进入了中国。当时，啤酒作为一种奢侈的消费品，而其饮用者只局限于外交官，商人，传教士，外国士兵，以及中国留学生和达官显贵。啤酒在中国真正的普及，是近20多年来的事情。

啤酒由于丰富的含有维生素复合氨基酸而被称为“液体面包”，事实并不为过。因此，提倡禁酒者往往对啤酒也是网开一面的。那么，究竟什么是啤酒呢？其定义为：“以大麦（少量其他谷物），酒花和水为主要原料，经过麦芽制造，原料糖化和酵母发酵等生产工序，酿制而获得的一种含低量酒精成分的饮料。”

从酿造啤酒的原料来看，首先当推大麦了。大麦在谷物中具有较为便宜，易于发芽，酶系统完全，并且含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等优点，因此成为生产啤酒的主要原材料。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的4大特点。

除了大麦，酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。酒花又称啤酒花，英文名称“HOP”，其实它的真正学名应为Humuluslupulus。这种植物雌雄异株，只有雌株才能结出花朵。它将自身的苦味物质，单宁，酒花油和矿物质赋予了啤酒，增强了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳香，安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白，细腻，持久。因此可以说，大麦和啤酒和共同构成了啤酒的灵魂。

酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母，称之为啤酒酵母。啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。用上面发酵酵母酿造的啤酒，在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。一般来讲，Ale,Stout这些种类的啤酒大多采用此种酵母。相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中，温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，像Pilsner Beer,Munich Beer这一类的著名啤酒，大多采用此种酵母进行发酵。值得一提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用。

啤酒的绝大部分成分是由水构成的，好水出好酒,已经是人们经过许多年验证的真理。随着全球工业化的发展和人口的增加，地球上优质纯净水资源越来越频乏。因此，不少厂家开始计划开发原始地区，开发千年冰川甚至南极，以求获取酿造啤酒所需要的纯净，硬度适中的水源。但远水始终不能解近渴，保护环境，珍惜自然资源，才是解决问题的关键。

当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，美国，英国，比利时和中国。从1983年开始，欧共体成员国家及其他许多国家已相继统一了酒精含量的计量标准――盖伊?卢萨卡标准（GL），即按照酒精所占液体的体积百分数来作为该液体的酒精度数。例如啤酒的酒精度在3.5至14之间，则用酒精体积分数3.5%至14%来表示。

古罗马人首先在法国一个叫香槟的地区发现了大片葡萄园，而且他们还将酿酒的工艺技术也带到了法国。法国赫维拉修道院修道士当姆?波黑农（DOM ?PERIGNON）发现了将葡萄酒在瓶中进行第二次发酵，并保持住酒的含气状态的方法，这种在当时可称作非常尖端的“香槟区工艺”技术，被当姆?波黑农创造性的发明了。

只有在法国的香槟地区生产的葡萄汽酒，才可以冠以香槟酒的美誉。法国的香槟地区内又分成了4个产酒区：

（1）Montagne de Reims

（2）Vallee de La Marne

（3）Cote de Blance

（4）Vignobles de l'Aube

香槟酒所使用的精选葡萄品种为：Pinot Noir，Pinot Meunier，Chardonnay。黑白葡萄的使用比例为1/4白葡萄，3/4黑葡萄，白葡萄与黑葡萄的这种比例，也可以依照伤兵生产者（商）的意见来加以变更。

香槟酒的生产工序：

1.收获

即葡萄的采摘。

2.压榨

（1）第1次压榨，其汁液用来酿成的酒被作为“基酒”，称为“Vin de Cuvee”，它就是被冠以香槟的葡萄汽酒的原酒。

（2）第2次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“首尾酒”。

（3）第3次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“二尾酒”。

（4）第4次压榨，其汁液用来酿成的酒被称为“Rebeches”，它会被用来生产“马尔”，一种白兰地酒。

3.净化工序（10至12小时）

在基酒中的所有不纯净物质（果核，葡萄皮和其它没用的物质的沉淀），必须给他们一定的时间，使它们沉到桶底。

4.第1次发酵或称“Boilingup”（3周）

发酵完毕之后，酒是要求装瓶，澄清的，最后所获得的产品称之为“无泡葡萄酒”。

5.基酒的配制

这个工序就是将所有的“无泡葡萄酒”进行混合。就是在丰年，混合也是必须的工序。混合是在容量为52.5加仑（1加仑约等于4.55升）的大桶中进行。

6.第2次发酵或称“Prise de Mousse”

即获得泡沫的意思（此工序通常在春天进行）。

（1）特瑞（Tirage）工序----在基酒中加入由蔗糖和香槟构成的特瑞甜酒，同时将特制酵母也一道加入。

（2）装瓶和封口----用普通软木塞和圆顶软木塞塞住瓶口，放置时间不能少于1年。

（3）获得泡沫需要3至6个月的时间，第二次发酵的气体被密封在瓶中，对瓶壁产生了一个很大的压力，酒瓶的玻璃必须有足够的强度，才能抵抗住这个压力。

（4）在酒窖中，酒瓶被按照一定的要求码放整齐，直到瓶中的酒成熟。存放1年的是普通的香槟酒，存放3年的为高级香槟酒。

7.香槟酒瓶架或“Pupitre”（斜面台）

（1）轻轻地将瓶子的位置变动，使之瓶口朝下。

（2）摇动（香槟酒的生产工序之一），负责摇动的高薪技术工人抓住瓶子的底部，将瓶子轻轻地摇动，转动和倾斜，目的就是使瓶中的沉淀物沉积到瓶口。

8.排出

瓶颈被浸泡在零下2摄氏度的冰冷的盐水溶液中，瓶颈中的就形成了一个小冰块，这个小冰块冻住了在瓶颈里的所有的沉淀物，随着酒中压力的增强，冰块被瓶中的气体推出瓶外，这时瓶颈部的沉淀物就随着冰块被清除了，它的容量为30至40毫升。

9.配料和添酒

添酒用甜酒（由蔗糖和无气的老香槟酒构成），需加满每一个瓶子，以补充所损失的酒。有时还会放入极少量的白兰地，来停止其更进一步的发酵。由所加入的糖而确定了所需要的相香槟酒的级别：极干（Brut），干（Sec），半干（Demi Sec），甜（Sweet or Doux）。

10.软木塞

所有的软木塞底部和高级香槟的外包装上都刻有“香槟”字母的印记，按照法律要求，年份也要在软木塞上作出标记。为了补充配料的需要，所有的香槟酒瓶都会被轻轻地摇动。

11.储存（6个月）

特别事项：

1.香槟的品质

（1）只使用前面介绍的“基酒”（Vin de Cuvee）来生产优质香槟酒。

（2）“首尾”和“二尾”酒被用来生产次一级的香槟酒。

（3）“Rebeches”被蒸馏之后用来生产“马尔”。

2.种类

（1）高级香槟酒----没有年份或有年份的玫瑰香槟酒。凡标有“Blanc de Blanc”，即表示此瓶酒全部用白葡萄酿成；凡标有“Blanc de Noir”，即表示此瓶酒全部用黑葡萄酿成；凡标有“Champagne brut zero or champagne non dose”，即表示此香槟酒不含有任何的“补充用甜酒”。

（2）无泡香槟酒----俗称“Coteaux Champenois”，它同时还被称作“Vin Nature de Champagne”，这个称呼被用在香槟区的无气泡酒上。

3.最适宜的饮用时间

无年份香槟酒3年；有年份香槟酒4年；无泡香槟酒1年。

俄得克酒因该同时属于波兰人和俄国人，它首先诞生在16世纪的波兰，称为“Wodka”，而后于17世纪传到了俄国，被称为“Vodka”，而且变成了俄罗斯民族性的饮料，它是将谷物的浆汁经发酵，蒸馏而制得的一种烈酒。所用的谷物包括大麦，小麦，裸麦和玉米，有时候在有些地区还会用甜菜，土豆或稻子来生产的俄得克酒。

俄得克酒的酒精含量在34%至47%之间，主要生产国为波兰，俄罗斯，芬兰，中国和美国等。

主要生产工序：

1.浆化

谷物被捣碎并在热水里浸泡加压烧煮。

2.发酵

加入人工培养酵母。

3.蒸馏和精馏

采用专利蒸馏工序，获得一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。

4.湃清

5.加水

加入软水来降低其酒精含量，以达到人们所需要的浓度。

6.过滤净化

烈酒经过活性炭过滤，以确保它绝对的纯净。最后获得的产品是无色，无嗅，无味，柔和的。

7.装瓶

特别事项：

1.类别

（1）中性俄得克酒，无色，无嗅，无味。

（2）加味俄得克酒，加味所用的原料为药草，干果仁，浆果，香料和水果等。

2.种类

白色为传统的标准俄得克酒，黄色为柠檬的，粉红色为樱桃的，绿色为巴法罗草的，红色为红辣椒的，琥珀色为胡桃的。

3.注意

被用于生产俄得克酒的基础烈酒，在它到达生产地区以前就已经被精馏了。

金酒最早产生于16世纪的荷兰。它是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒。所用谷物为玉米，大麦，小麦和裸麦。它的主要加味物质为杜松子，所以又名杜松子酒。另外还有其他一些加味植物，包括芫荽，黑醋栗，菖蒲（根），甜橙皮，蒿，小豆蔻，杏仁，当归，茴香，柠檬皮等。习惯上，我们把用于加味的果仁，香料，浆果，根茎和树皮的收集统称为“植物性药材的采集”。

金酒的酒精含量为34%至47%。它的主要生产国有英格兰，荷兰，加拿大，美国，巴西，日本和印度。

主要生产工序：

1.浆化

（1）谷物被捣碎，在热水里浸泡和加压蒸煮。

（2）加入大麦芽。

2.发酵

加入人工培养酵母。

3.蒸馏

采用专利蒸馏器工序，获得了一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。

4.精馏和加味

有些工序是将杜松子和其它植物性药材连同被精馏烈酒一并蒸馏1次或几次。另外的工序是蒸馏植物性药材，然后将馏出物加入到被精馏的烈酒中。

5.加水

加入软水来降低其酒精成分，以达到人们所需要的浓度。

6.过滤和装瓶

特别事项

1.类别

（1）伦敦干金酒。它是一种无色干金酒，加味较淡，基础烈酒绝对纯净（酒精含量90%），因为它经过了3次蒸馏。

（2）荷兰金酒。它是一种加味较浓并且非常芳香的金酒，酒精含量为35%，这是由于受其法律的约束，增陈的工序也是在国家的监督管理下在橡木桶中进行的。

（3）老汤姆金酒。金酒加入了糖浆而富有了甜味。

（4）野梅金酒。它是一种以金酒为基酒，用野梅来加味而成的一种烈酒。

2.特别注意

精馏就是指在除去蒸馏后仍然遗留在酒精中的杂质的工序过程。

这种酒最早起源于西印度群岛地区，当时它被称作“Guildive”或“TaFia”。

老姆酒是一种通过蔗糖或糖蜜发酵和蒸馏而制得的烈酒。酒精含量为40%至70%。

生产国：

（1）法属西印度群岛的马提尼克岛和瓜德罗普岛。

（2）牙买加，巴巴多斯，圭亚那及特立尼达和多巴哥。

（3）巴西，委内瑞拉，澳大利亚，古巴，波多黎哥，墨西哥，玻利维亚，俄罗斯，西班牙。

酿制工序：

1.压榨

经过压榨将甘蔗中的糖分挤得干干净净。

2.过滤

过滤后会获得一种被称为“Vesou”的淡黄色液体。

3.发酵

将培养酵母和水加入“Vesou”或糖蜜中，发酵时间为24至48小时。

4.蒸馏

这是在专利特许的蒸馏器中的生产过程，将会获得一种酒精含量在85%至96%之间，被称作“Grappe Blanche”的烈酒，或者酒精含量在62%至75%的糖浆老姆酒。

5.着色

重点就是将蔗糖糖浆糊化，或者利用焦糖着色，它与黑色老姆酒的混合比率是----4至5升：1000升。

6.熟成

白色老姆酒需要3年半的成熟期。黑色老姆酒需要在橡木桶中存放3年零2个月。

7.加水

加入软水，使酒精成分降低到人们所要求的浓度。

8.过滤

9.装瓶

特别事项：

1.类别

（1）“Vesou”老姆酒，酒精含量55%的“Grappe Blanche”被称为“本地的老姆酒”；酒精含量40%至44%的陈年老姆酒，其在橡木桶中增陈不能少于3年。所谓糖浆老姆酒就是将预先被加热的浓缩“Vesou”进行蒸馏。

（2）糖浆老姆酒，由于老姆酒的浓厚风味，使其经常在混合饮料和食品中被使用；酒精含量54%的老姆酒的浓郁的芳香，使其经常在厨房的烹调中被使用；酒精含量44%至47%的陈年老姆酒，要在橡木桶中陈酿3到20年；淡质老姆酒是通过允许的双重蒸馏来获得带有较多清淡芳香味的中性老姆酒。

2.种类

（1）淡质老姆酒，其特性是干而风味清淡。种类有：白色标牌的颜色味道均较为清淡；金色标牌的颜色较深，味道浓烈较甜。主要产于古巴，波多黎哥，墨西哥和委内瑞拉。

（2）浓质老姆酒，其特性是颜色较深，有刺激性芳香，风味独特。主要产于牙买加，圭亚那的迪麦那亚（Demerara），马提尼克岛，特立尼达，巴巴多斯和多巴哥。

（3）超浓质老姆酒，其名称为“Butavia Arak”。是用糖蜜和红米蛋糕混合以后制成的。此酒在印度尼西亚的爪哇生产完毕之后再用船运到荷兰。此外，它还是瑞典式潘趣酒的基酒。

干邑白兰地酒早在17世纪就已世界驰名。荷兰人首先将查伦泰（Charentais）葡萄酒进行蒸馏并获得酒精。那时，这种酒精被称作“Brandewijn”。而后其英语名称为“Brandy”。

干邑白兰地酒的酒精含量不低于40%。

它是专由法国干邑地区的葡萄酒蒸馏而来的一种烈酒。在干邑一共有7个葡萄种植区，按其产品质量的高低介绍如下：

1.大香槟区

2.小香槟区

3.边缘林区

4.优质林区（也称末端林区）

5.良质林区

6.普通林区

7.普通的适于种植葡萄的地区

酿酒用的优良葡萄品种为Colombard，Ugniblanc，Folle，Blanche。

干邑白兰地酒的主要生产工序：

1.葡萄采摘，榨汁。

2.发酵时间

发酵时间为3至5周，我们会获得一种酒精含量在8%至10%的白酸葡萄酒。生产1升干邑白兰地，最少需要8升这种基础葡萄酒。

3.蒸馏

它是在一个通称为“The Charente”的铜制蒸馏器中进行的。有两个生成过程：第一次蒸馏或称“First Chauffe”，由此得到的液体也给被称作“Brouillis”（酒精含量为27%至30%），意思为“混杂的”。第二次蒸馏或称“Second Chauffe or Bonne Chauffe”，要进行12小时：首部和尾部都要从其核心部分分开和排除。核心部分为酒精含量在68%至70%的无色烈酒，它是用来生产干邑白兰地酒的法定烈酒。

4.增陈

（1）这些烈酒在被叫做“Limousin”或“Troncais”的橡木桶中增陈，逐渐成熟，这些项目是要求完全通过手工来制作的。

（2）烈酒完全能够抵御强烈的单宁对它的影响，而且还能将橡木使人愉快的颜色汲取到酒中。

（3）每年都有3%至4%的纯酒精经过此工序而蒸发损失掉，这种酒精的蒸发现象被人们富有诗意地称为“天使飞升”（Angels' Share）。

5.调和

（1）酒窖的主人掌握着酒窖中各种酒的样品，用它们来调和勾兑，使酒的颜色，芳香和味道能够达到最完美的组合，再据此来确定酒窖中的酒将被如何综合调混。

（2）干邑白兰地酒的年龄是受法律约束的，所以最低级别的干邑白兰地酒也采用了混合方式，而且调制混合的干邑白兰地酒没有平均年龄，因此大家所见到的干邑白兰地酒均无年分标志。

6.加水

7.装瓶

特别事项：

1.品牌与品位

（1）三星或V.S（Very Superior）表示在橡木桶中增陈不得少于3年。

（2）V.O（Very Old），V.S.O.P（Very Soft Old Pale）表示在橡木桶中增陈不得少于4年。

（3）Reserve，X.O（Extra Old），Napoleon，Vieille Reserve，Grande Cuvee表示在橡木桶中增陈从5年至所需要的年龄。

2. Fine Champagne

标有这个名词的干邑白兰地酒，其混合所用酒，至少有50%来自于大香槟区，其余的则来自于小香槟区。