主题：【原创】食色性也——蟹 -- Mercykiller

“秋风响，蟹脚痒”，“七月尖，八月团”。又是一年中秋时节，到了秋水共月光一色，螃蟹与月饼齐飞的时候了。可怜我孤悬海外，对影自怜之余，只得做小文一篇，画饼充饥了。

余北方人氏，北地苦旱，河流稀少，也就少有吃河鲜的习惯。诗曰：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食鱼，必河之鲤？”河者，黄河也，（可不是咱们西西河）；鲂，鲢鱼，鲤，鲤鱼（和鳙鱼、草鱼并称淡水四大家鱼）；也就是说常在黄河里打点鱼吃吃，且渔且耕，其乐融融。不幸五胡乱华以后，来的都是些牛羊肉多吃，鱼虾蟹少见的主儿，涮起羊肉来经验老到，对付河里的虾兵蟹将就麻爪儿了。久而久之，北人就落下一个不善制河鲜的名声。北宋沈括曾在他的《梦溪笔谈》里讲到过：“北人治烹，喜用煎炸。一日得生蛤一篓，令饔人烹之，久而不至，因使人检视，对曰：煎之已焦黑而尚未烂。终无从下口。”可见北方人做河鲜的方法，谬毒久已。

唉，又跑题了，咱们接着说蟹。小时候家里比较穷，第一次见到螃蟹恐怕是在自然课上，因此印象十分深刻，对旁边的注释却相当的迷惑——蟹，又称为螃蟹。节肢动物，全身有甲壳，肉可食用，味道鲜美。这浑身披挂，张牙舞爪的家伙怎么能吃，怕不是弄错了吧。后来学到鲁迅的文章，“第一个吃螃蟹的人是勇士”，深以为然。于是乎也想搞来个把尝尝鲜，享受一下做勇士的快感。怎奈那时还是计划经济，市面上冻的硬梆梆的带鱼、拔皮鱼常有，活蹦乱跳的螃蟹可找不到，只得作罢。写文章讲究伏笔，唱戏也有闷帘倒板，正因为有了这些故事的铺垫，我和螃蟹的第一次亲密接触就显得惊艳了许多。那是一个深秋，一天的生活十分平淡，波澜不惊。放学回家，我一眼就看见我家的浴缸里蹲着两个绿不叽的东西，近看才知是螃蟹。铁甲依旧在，只是败军之将，安能言勇，此君早已没有往日四处横行的气概，只剩下苟延残喘，座被吃等死罢了。家父曾在武汉供职多年，略谙烹饪鱼鲜之法，于是亲自下厨，不多时两位败军之将就被摆上了席面，另有姜、醋、香油几位参将辅佐。既入口中，味道似鱼而更鲜，似虾而更嫩；至于蟹膏、蟹黄，乃是全身精华所在，鲜香无与伦比。只是蟹的结构太过复杂，需要慢条斯理，细吹细打才好，像我等这样的急性人，难免有时浪费不少，曝殄天物。之后年龄渐长，各种做法的蟹也吃过不少，但那一餐始终是最好的，可能是怀旧吧。

蟹的做法南北不一，东西有别，或煮、或炒、或醉生梦死、或大卸八块。但窃以为，唯有整个清蒸才是王道。盖清蒸一法，除水汽以外，无出无如，不破坏蟹本身具有的甜鲜味道，换句话说，就是忠于原著。其它的方法，不是删节过多，就是画蛇添足；其下下者如西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里烤来吃，就像张既中拍的金庸武侠剧，看起来也像个玩意儿，可吃起来却怎么也不是东西。买蟹回家，最好不要马上就吃，应放在水缸里养一两日，让蟹吐一吐，有经济条件者可以在缸中放些蛋清催肥。然后洗刷干净，上笼屉蒸，为防止蟹挣扎过度，弄断蟹脚，可以事先捆好，上笼二十分钟既可。调料是姜末、老抽，伴以香醋、香油提味。吃蟹不能无酒，不过不推荐高度酒，高度酒过辣，刺激舌头，不能充分体会蟹肉的鲜美，有些喧宾夺主。度数较低的黄酒、桂花酒、家酿米酒最好，西洋的红酒也凑合，不胜酒力的可以来些果酒，像最近口碑挺不错的WKD就可以。至于怎样吃蟹，有人豪放，有人婉约，不一而足；毕竟上好的蟹放在面前了，怎样吃还不是请君自便了么？

后记，其实鲁迅的原话是两句“第一个吃螃蟹的人是勇士，第一个吃蜘蛛的人也是勇士。”后来我一查，原来螃蟹和蜘蛛还是近亲，想我天朝泱泱大国，假以时日，蜘蛛也能登大雅之堂，成为世之珍馐。

又记，前些时，BBC报道说泰晤士河中国毛蟹泛滥，生态灾难，国将不国云云。余窃笑，藩邦洋人真的是少见多怪，这样的好事都看不出来，只要打出泰晤士自助食蟹三日游的旗号来，不用备炊具，不用请外援，只等着数钱就好了，那时候恐怕要考虑的应该是怎样保护这些濒临绝种的财神爷了。事情过去有些日子了，一直也没看到有关后续报道，难不成伦敦的兄弟们已经先下手为强了？