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东京汴梁城攻略之鲤鱼焙面

中国人喜吃，有句俗话说是天上飞的除了飞机不吃，四条腿的除了板凳不吃，其它的千奇百怪五花八门那是什么都有。靠山的吃山珍，傍海的食海味，脱不了一个奇字。那地处中原的怎么办？有老百姓几千年的智慧，就算是平淡无奇的东西，照样能吃出花样来。

趁着急切盼着回家的迫切心情，就来白话下这东京汴梁城里面的吃食和玩处，每天写一段，直到回家为止。

开封，两千余年的历史，七朝的古都，无数次被裹挟着泥沙的黄河水淹没，却一次又一次的被重建起来，至今地下还埋着三座国都，两个省会，一个中原重镇。从下到上分别为：战国时期魏国的大梁城，唐代的汴州城，五代及北宋时期的东京城，金代的汴京城，明代开封城，清代开封城。民间有流传的歌谣唱到：“开封城，城摞城，地下埋有几座城”和“开封城摞城，龙亭宫摞宫，潘杨湖底深藏几座宫”。现存的龙庭为明朝周王府，仿乾清宫样式所建，乃是六朝皇宫所在地。

说了那么多废话，还是说写吃食要紧。首先说的乃是鲤鱼焙面。

这道菜其实是由两道传统菜肴组成的。

鱼就是“糖醋熘鱼”，根据《东京梦华录》记载，北宋时期这道菜就已经在东京流行了，南宋时传入杭州，改称为“宋嫂鱼羹”。

这鱼，讲究用的是开封黑岗口到兰考东头这一段黄河所出产的鲤鱼，金鳞红翅，肥硕鲜嫩。经过初步加工后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料，对入开水，勾加流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。其色泽枣红，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

这个初步加工就有门道了。若是正宗的豫菜厨师来做，便是用活鱼下手，快速剖腹刮鳞，却要留得鱼心还在腹内，这样收拾完的鱼还是活的，然后根据来客的多少将鱼身片开，以湿布裹住鱼头放入滚油中炸熟。然后在鱼嘴里塞上一粒花椒，浇汁即可。

这样做出来的鱼，端上桌之后鱼头还是会动的。有人说这样残忍，不过汴梁城古来都是这种做法，目的是为了告诉食客，这鱼可真的是新鲜的。不过我吃这道菜的时候，一般都会用筷子将鱼头用力敲打，最起码看到鱼嘴不张了才肯动手，无他，不忍心尔。

接下来说面。“焙面”又称“龙须面”。据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二，所谓“龙抬头”之日，为呈吉祥，官府、民间都以细面相赠，称之为“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

后来拉面逐渐东传，这面也就改为拉制的。现在覆在鱼身的面细如发丝，记得小时候有一次趁着老爷子去参加某会议跟着混饭，席间就上了这么一道菜，还有人过来演示，在一根绣花针的针孔里面先后穿过去了六根面，当时就惊了，以后每次吃到这个菜的时候总想找根针试一下，不过炸过的面却总是不行了。

做菜的时候，面是要现炸的，放久了口感就不对了。一般来说炸鱼的同时，就有专人炸面。

这道菜最终成型的时候是在清末，1900年八国联军打入北京城，老佛爷和光绪帝西逃。后在返京途中经过开封，开封府衙着名厨备膳，贡奉此菜，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴”；老佛爷称：“膳后忘返”。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府以示表彰。

最后说一句，其实我不是很喜欢吃鱼，所以每次基本上都是包揽了大部分的面……说起来也算是挑食吧……