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东京汴梁城攻略之套四宝

记得以前看古龙的小说，写到西域有一种烧烤，骆驼肚子里面塞了只羊，羊肚子里是鹅，鹅肚子里是鸡，鸡肚子里是鸽子，鸽子肚子里有一只蛋。

当时就想这吃了一层又一层的菜得有多过瘾啊。后来有一次跟老爷子闲聊的时候说起这个，他就说我不是带你吃过类似的么？就是开封宾馆的套四宝啊。

这才知道后悔当时不该只注意饮料和肘子来着……

所谓套四宝，是衙门菜，即官菜的极致。豫菜在开封分为官、商、民、寺四派，官派讲究的是功夫细腻、化色美观，场面上是最讲究的，代表就是这套四宝；而商是注意色香味形，要招揽顾客的，代表是鲤鱼焙面、第一楼的小笼包子、桶子鸡、八宝杏仁茶等；民就是老百姓日常生活中的，用料普通，讲究的是经济实惠却依然要保证味道，比如炒凉粉、红薯泥、黄焖鱼等；寺就是素菜，这个由于我是典型的肉食主义者，没有怎么注意过，说不上什么道道来。

扯了这么多，还是说说套四宝吧。

所谓四宝，就是鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四样禽类，此菜端上桌时或是瓷盆或是铜盆装之，看到的只是一只拆骨炖好的鸭子，鸭子吃的差不多了会发现里面套着一只鸡，而且是腿套腿翅套翅，鸡肚子里是鸽子，鸽子肚子里是鹌鹑，鹌鹑肚子里塞着冬笋香菇海参等馅料。

最难得的是这四禽个个通体完整层层相套却又没有一根骨头，这份刀工不是一般人可以做到的。鸡鸭个大，尚且好说，可鸽子鹌鹑想要从颈部开口取出骨头却又不伤外皮，剔除的骨架块肉不剩，，而皮肉滴水不漏，那可是难上加难。

一般来说，很多菜系都会有这样类似的菜，比如扬州的三套鸭，是用湖鸭、野鸭、菜鸽制成，端上桌时可看到三禽之首同现汤中。可套四宝多了只鹌鹑，而且是扎牢开口的，若不吃完外层是断难看到里面的，这就又多了一层的悬念。

说实话，回忆起这菜的滋味，实在没有多少特别的，和炖乌鸡或者野鸭差不多，其原因一个是外形过于奇巧，把人的胃口吊得太高不免失望，另外就是现在豫菜没落，原来最讲究的吊汤已经没有多少人重视，可叹，可叹。

不过毕竟是衙门菜，讲究的就是这个精致而已，一道菜的价格顶的上一桌一般点的酒席，再加上还得提前预定，百姓人家会有几人没事来吃呢？

所以以后还是讲些平时多见的吃食吧。

嗯，就这样，土鳖明天抗铁牛。