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主题：【原创】酱鸭 -- GraceUSA
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家园 【原创】酱鸭 前几天上那盘炒年糕。网友“渔父”在跟贴里提到过年的时候还要准备“酱油浸腊肉”。 说起酱油肉自然又想起酱鸭，因为酱鸭和酱油肉的做法基本一样。在上海， 年夜饭的圆台面上熏鱼和酱鸭是必不可少的冷盘；八宝饭和酒酿圆子则是不可或缺的甜点。
今天给大家看看我做的酱鸭（腿）。其实我买的是全鸭。但上半身被我烧成老鸭扁尖汤了。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
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外链图片需谨慎，可能会被源头改做法：
1.鸭腿放入大塑料盒，倒酱油，浸没。
2.小一号的塑料盒装水, 压在肉上, 使肉质更紧。
3.鸭子在酱油里浸上3天, 取出。另取一盘，垫上纸巾，把腌好的鸭腿放在纸巾上，每天换纸巾，鸭腿翻面。过了一星期, 肉就比较干了。
注：以上三步均在冰箱内进行（我们这里冬天不够冷，所以风干的步骤要在冰箱里完成）。
4. 加黄酒和糖, 隔水蒸熟。（我这次买的鸭子偏老，蒸了一个小时）
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本帖一共被 4 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 【原创】酱鸭
家园 老抽还是生抽？ - 复 【原创】酱鸭
家园 咋的颜色不均匀啊？ 不过好像很下酒的样子
- 复 【原创】酱鸭
家园 收之！ 周末就试试，正好有只鸭子在ice box里蹲着呐，一直没拿定主意怎么做。
这样做鸭应该是对的，
看照片我以为是炸过的。
- 复 【原创】酱鸭
家园 这个思乡菜该花. 但我更感兴趣的是老鸭扁尖汤
- 复 【原创】酱鸭
家园 酱鸭，酱油肉。嗯，什么时候要试试 总是被馋S也不是个事儿～
- 复 【原创】酱鸭
家园 好啊好啊！我贪心不足。 麻烦告诉我老鸭扁尖汤怎么做。
这个鸭腿看着诱人，不过考虑到要放那么多酱油还要风干一个星期，我还是放弃了，我是又懒又抠门。
家园 ok, 请进。 做法:将鸭洗净,去掉油脂,内脏,沸水去血腥沫,再用冷水洗干净,待用。将扁尖笋洗去表面盐分，待用。鸭子放入大沙锅里，水加足，放4-5姜片,待水将沸时改中火煮。如果想喝清汤，就调整火力，使汤水保持将沸不沸的状态，放入扁尖，文火煮至筷子一碰，鸭子就骨肉分离（大概需要2小时）。就成了。扁尖很咸，所以盛汤前尝试，看是否还需要另加盐。
煮汤的原则：汤滚，则不清；汤不滚，则不浓。
