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主题：【原创】"忽凉忽热"的周末 -- 爱菊轩
共:💬74 🌺110 新:
啧啧，对爱菊轩佩服的紧啊，这凉皮可是要费些功夫啦。
花一个花一个！
复 太牛了
把面团盖上湿笼布静置就叫醒，可以改变面团的结构性状，使面团更筋道。
复 请教先辈：
做凉皮的面粉有什么特殊的要求没有？比如要强力粉，中力粉，薄力粉。
没有。理论上没有任何要求，因为总是要把面筋洗出来，只留淀粉。差别最多是低筋粉洗出来的面筋少一点儿而已。我就是用普通面粉，中筋粉。
洗出的面在蒸之前，还有没有放别的东西进去？
没有。就是沉淀过夜，然后倒掉大部分析出来的水。
我曾经做过一次，但是失败了，蒸出来的凉皮很碎，跟本就切不成条。不知道是何原因？
沉淀时间不够，容易黏／脆。另外，也许是蒸过头了？
怪不得经常被要求蹭饭呢
不过有地方儿蹭饭就是好啊，我有个姐们儿，住的离我家就５分钟，能干可以和你有一比，经常我这儿正发愁下班吃什么呢，她电话来了，‘妞子，晚上来我们家饺子啊！’
可以做成素什锦啊！ 不过就是要好多东西来配它。
油面筋、香菇、腐衣、金针、木耳、五香豆腐干、扁尖笋..........
炒一炒，加白糖、红酱油、食盐、高汤、香油一起煮到收汁。
复 这凉皮做的真棒！
吃客里有我的同乡帅哥大海，说是冒着胃出血的危险撑了两碗半。
何况其中俩人还是从大老远开车来的。洗面浆的活计叫领导去干，他玩面泥巴玩得可高兴了。我只要把调料准备好，再把凉皮蒸出来就行了。这个过程中领导也能帮几把手。
我正为PP夏装而减肥，我家领导一个人吃饭没意思，所以老是找人来帮忙。的确跟你那位朋友差不多。
无以为报，鲜花一朵聊表寸心。
用同样的做法，我没洗出来面筋，据说跟面粉的蛋白质含量有关，但不知如何区分。另外也请教面团应该和成多硬。 面筋是蒸熟的吗？
您这凉皮看起来太诱人了，我一个人能干掉整盘。：-））
高筋粉和低筋粉的蛋白含量是12% vs 7%，应该都能洗出面筋来，只是多和少的问题。
澄粉，是去掉蛋白质的面粉，按理说可以直接做成面浆来用，但是好像没有人这么做。
面团软硬无所谓。
面筋是蒸熟的，帖子里有写。