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主题：【原创】吃鱼杂谈 （2） -- 齐若散
在第一部分已经说了，大多数人都认为鱼肚子是好东西，所以，父母也是靠它来体现一点爱心。桌上若有鱼的话，父母总是把鱼肚子让给子女吃，因为大鱼刺好分辨，子女――特别是年幼的子女――吃起来危险性就要小多了。我自己的父母是这样对待我们的，我们也是这样对待儿子的。在我所看到的情况中无一例外都是父母把鱼肚子让给子女吃，更有甚者，有的家长还将本来就很大的鱼刺挑出来，使子女吃的鱼肚完全是净肉。可怜天下父母心。
每次吃鱼时，齐嫂总是把鱼肚让给我或儿子，自己去啃那已经没有脸肉的鱼头，当然，她说鱼头好吃，我看她吃鱼脑就津津有味的。
儿子大后，我便介绍他吃鱼背，他刚开始不吃，怕细刺卡喉。在我的鼓励与指导下，他开始尝试吃鱼背，自从他尝到了鱼背的美味后，以后再吃鱼时，他的筷子首先伸向的地方便是鱼背，鱼背吃完了才去吃鱼肚。就这样一来，凡是与他同桌吃鱼时，我便没有鱼背吃了，当然是无怨无悔了。好在和别人同桌时，我还能吃到鱼背，因为到目前为止，我还没有发现有谁和我有同样嗜好。这里的朋友见了我的介绍说不定也有人喜欢上鱼背，我只是暗暗祈祷，今后若有机会见面一同吃鱼时，大家互相谦让一下，让我至少能夹到一筷子，别弄得教会徒弟、饿坏师傅。
人多口杂，品味各异。除了前面说的几个鱼部位外，有人喜欢吃鱼籽，有的人喜欢吃鱼皮，还有人喜欢吃鱼肠子。
小时候，小朋友中流传的一种说法是，吃鱼籽后写字时手容易打颤，字写得横不平、竖不直。其实我也喜欢吃鱼籽的，我当时字写得还算工整，吃过几次鱼籽后发现写字并不受影响，所以照吃不误。淡水鱼中，鲫鱼、青鱼、白磷鱼的鱼籽好吃，一粒粒鱼籽小小的，塞一块在嘴里，咬起来炸炸响的很好玩；鲶鱼、鲤鱼、鲩鱼的鱼籽就不觉得好吃，因为颗粒太大，咬起来感觉稀稀的不好玩。近些年来听说鱼籽中含胆固醇高，所以吃得就少了。
鱼在烹制过程中，如果煎过再烧的话，鱼皮就很好吃，调料的味道全在上面。比较大的鱼，在用鱼肉做其他的菜后，剩下的皮在加调味料熬过后再冷冻起来，吃时切成块，是一个不错的凉拌菜，如果盘子里再放点自己腌的切碎的红辣椒的话，那就既好吃又好看了。大鱼的鱼鳞可以加水在锅里熬，每片鱼鳞熬的只剩下薄薄的透明一层后，货真价实的鱼胶就熬成了。如果将这样的鱼胶和前面说的鱼皮一起煮了后再做鱼皮冻的话，那就是凉菜一绝。
还是吃啥补啥的说法，据说吃柴鱼（又叫黑鱼）鱼皮也补皮，那些因事故导致身上部分皮肤受损伤的人坚持吃柴鱼皮有帮助。哈哈，这个是否有科学道理我就不知道了，只是道听途说而已。
我相信这里没多少人吃过鱼肠子。一般鱼的肠子当然没吃头，大鱼的肠子才值得一吃。鱼很大，比如说差不多有一米多长，它的肠子就很粗，用剪刀剪开来，洗干净，切成段（实际上展开就是片了），用烧的烹调方法佐以适当的调料，将鱼肠子单独或与鱼籽、鱼鳔等其它鱼杂一起烹制，也是一味很不错的菜，既下饭又下酒。
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想起我妈对我说过，大约我2岁左右的时候，我没有记忆，所以是妈妈说的。因为吃鱼，让一根很大的鱼刺竖着卡在嗓子里，一家人吓坏了，赶紧抱着上医院，医生用一个很长的剪刀伸进我的嘴里剪断了那根鱼刺，从那时起直到很大了，家里人都不轻易让我吃鱼，除非是鱼刺很少的那种鱼。
我都没觉得，跟粉丝差不多。
王府井翠华楼的假鱼翅是象粉丝
真鱼翅可不一样
不过，鱼子酱是不错的，冰箱里还有半瓶，午饭就它了，
呵呵。
看到老齐做鱼鳞，真正的喜欢吃鱼的人！！！！
我通常也这么做过，做好的胶切成筷子粗的丝，加香菜，
点点老陈醋，香呀！！！
鱼肠，我觉得除了上海本帮的“汤卷”别的地方有做菜的
吗？老齐有空再指点一，二。
真爱看您的文章。
鱼子酱的滋味 -- 成寒
「香槟酒与鱼子酱」，似乎成了富贵荣华的绮丽画面。
用「珠圆玉润」四个字来形容鱼子酱（caviar）的外形，可说一点也不为过，并且挑选鱼子酱的过程，有如选购珠宝一样。鱼子酱像极了有颜色的珍珠，从黑、灰到橙、红。如果它们不会腐臭的话，想必女孩们都想把它一颗颗串起来，当成项练或镯子，晶莹璀璨地挂在颈项上、手腕间，容颜瞬时风情万种。
品尝人间美味的鱼子酱，浅酌令人醇醉的香槟酒，其实花点代价人人亦做得到，然而红花也得有绿叶衬托，方能相得益彰。因此，这背景得是这样：铺上洁白桌巾的高级餐桌上，上供一瓶养水鲜花，顶好是艳红的玫瑰；餐具自是不能马虎，银器是上选，依西式礼仪刀叉匙各就各位，最後也是最重要的，一对俪人衣香鬓影，在浪漫烛光中深情相对，此情此景，更显得出鱼子酱的身价来。
然而，现实人生又是另一回事，此生尝过鱼子酱不知多少回，刚开始几次其实没什麽罗曼蒂克的情调作氛围。
初尝美味，乃在慕尼黑当交换学生，那时忒穷，吃鱼子酱纯粹为了好奇。在玛丽安广场最着名的熟食店里，摆了各种品牌的进口鱼子酱，从二百多马克一小罐到十五马克一大罐的皆有，从加州或苏联进口的。给我粗浅的概念是，鱼卵颗粒小，价钱贵；但也不尽然，因那店里卖的最廉宜货却是次大颗粒。
我认为最好吃的鱼子酱乃颗粒很小，色泽光鲜、完整无损、大小均匀，入口时，味蕾有种轻微的「啵」的破裂感觉。入了肚後，口齿仍馀香。那种风味很纯，带一丝海洋的味。细看之下，黑亮鱼卵中，似有颗银灰眼珠蹦跳出来的响声。至於那些看来颗粒大小不均、破裂出水的鱼子酱显然不新鲜，或作不当。若吃起来带有金属、霉味或酸味的，则根本是劣贷。
品尝这道美味，最简单的作法是鱼子酱小饼。先准备带点味的小圆饼乾，在饼乾上抹少许酸奶油（sour cream），酸奶油上再一点鱼子酱即可。鱼子酱本身已有味，所以饼乾切记不要太。
我吃过的最贵也是最好的当属 petossian 这品牌，後来朋友到莫斯科去也带回同样的东西， 价钱却只有我在德国买的十分之一，可见鱼子酱的昂贵多半是经过市场价格哄抬的结果。这样贵的东西理当一颗颗数着吃才值得。但并非人人买不起，尤其近年来从繁殖场培养出来的，据说味道不错，价钱亦合算。
鱼子酱开始问世，是因苏联、伊朗海的鱼产丰盛才兴起的。後来，为了免於有朝一日鱼都被捕光了，自一九五Ｏ年代起，苏联每年自动撒下一亿尾鱼（sturgeon）作为防措施。
价格：
Sevruga Caviar ( 125g ) U$183.99
Beluga Caviar ( 125g ) U$333.99
Ossetra Caviar ( 125g ) U$238.99
我还没有在外面买到过用鱼肠做菜的。
你转贴的这篇文章挺好的。
我很多年以前曾经在国内吃过一次鱼子酱，不知道是不习惯，还是那鱼子酱质量不好（还是进口的呢），总之，很不适应，以后就不敢再接触了。
一般我们吃到的鱼子酱没有啥了不起的,是三文鱼鱼子酱,在这个三文鱼天天吃的国家里面,我也是经常吃这种鱼子酱,地颜色有黑,红,白三种.口味是偏重,有强烈的鱼腥气,陪苏达饼干或者粗纤维饼干,还是不错.还有就是配白煮蛋吃,蛋要煮得老一点.讲究一点,是自己再用去壳的虾(这里有得是北极甜虾,不过也有很多级别哦,下次再说虾)配上吃虾的色拉酱,上面再放鱼子酱,口味一流.
还有一种用三文鱼鱼子酱打碎后做的像牙膏一样的东东,味道是不甜不咸,有点苦味,不过配粗纤维饼还是可以的.
至于鲟鱼鱼子酱嘛,那就是很贵的奢侈品了,只在宴会上吃过,比三文鱼鱼子酱大,心理作用下觉得不错.吃法主要是做头盘和冷餐会小吃了.
广东讲吃鲩鱼的.
原片是整个鱼螵干制的，而搭片就用小鱼螵在湿的时候压在一起干制的。
鱼肚偶尔也有江鱼，很少如长江鱼回鱼。