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主题:回复:羊+鱼=鲜?meow -- 78X
徽菜当家菜之一:鱼咬羊
把羊肉放臭鳜鱼肚子里面一起蒸.
这个菜的广告语就是:羊+鱼=鲜
那叫一个鲜美啊.
不过现在能吃到正宗的鱼咬羊很难了
因为臭鳜鱼,估计不到徽州很难吃到.
现在的徽菜馆多用桂鱼代替鳜鱼了.
我都是煮的,不好吃
到7/8成熟就可以了
关键是原版是用臭鳜鱼做的,用新鲜鱼做的话,羊肉的膻气很难盖去.
另外,臭鳜鱼本身是咸的,所以也不用除去鱼腥.
所以,如果用新鲜桂鱼做的话,建议:
1>新鲜桂鱼整之前,用盐多腌制一会,半天以上.
2>在鱼肚里面放块豆腐乳或者几条咸鱼干.
要作出来鲜的东西,却要用有点味道的鱼....
在放羊肉进去蒸~~~这个~~唉,可惜现在我是没这个口福了啊~~
以前合肥有家店就叫“鱼咬羊”。
四川最好吃的羊肉在简阳,有一家老板就是用炖的
详见http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B3%9C%E9%B1%BC
可以理解楼主的心情。估计徽菜馆子懒得用臭鳜鱼,而用新鲜鳜鱼代替,所以楼主这样的老吃客不满。
然而凡事都有两面。楼主知道以前的·鱼藏羊·用臭鳜鱼,(楼主应该有直接或间接的体验),可是否知道鳜鱼本身出水即死,保鲜甚难,极易腐臭。古时求美食者通常是在水边,更有甚者泛舟水上,扑到即烹,方得真味。哪怕皇帝老子,想吃新鲜鳜鱼,也只好用漕舟,顺运河北上,船上养着宠物鳜鱼。因吃鳜鱼真味之难,有笑话谈及外地土财主,吃臭鳜鱼而以为得真味者,在下忘记出处了。
古时没有保鲜技术,吃臭鳜鱼乃不得不尔。现今时,鳜鱼已经成为普通原料。除了追慕古风者,臭鳜鱼大概是要与普通人再见了。
老子说过:治大国若烹小鲜.
这个鲜,应该解释成鱼和羊,意思是鲜美的食物.鱼,南方所产,羊,北方所产.
我想这个广告虽然是按字面来硬套,但说的意思没错
所以应该是山羊。但是现在徽菜馆都用绵羊来做的。
考虑倒山羊膻味比较大,所以建议鱼肚子里面还是塞一块红豆腐或豆腐乳、臭豆腐除膻为好。当然,不怕膻者可以不用。
鳜鱼出水就死,桂鱼能养很久。