主题：【原创】我也来说说我的家乡--天津（2）饮食篇 –津门早点 -- 大饼鸡蛋

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老大河待整

【原创】我也来说说我的家乡--天津（2）饮食篇 –津门早点

小时候还住大杂院的时候，有时候一早起来，大饼就跟着大饼妈到胡同口买早点。刚一出院门，就能闻见炸馃子的油烟味。胡同口，一排小小的早点摊都连在一块，炸馃子，老豆腐，浆子（豆浆），锅巴菜，面茶，煎饼果子。。。。。。

我一直觉得天津的早点虽然没有南方那样的精细，但是花样繁多，白吃不厌。而且您发现了没有，基本上上面提到的都是面食和豆制品。

说起早点就不能不从馃子开始讲起，北京人叫油条，其实这个只是馃子的一个品种。最常见的可能就是棒槌馃子，这个馃子面比较讲究，除了面粉之外，最重要的就是要加明矾和碱，再加上少量盐之后，加上温水就可以和面了，把馃子面揉到光滑柔顺而且特别有劲的时候就差不多了。面板上抹好油，拿擀面杖把面团擀成10公分宽，一公分厚的面皮，然后就可以用特制的铝制小刀把面皮切成条，两条摞在一起，两头一捏，稍微抻一下就能下锅了。温油里面炸个两三分钟就可以出锅了。外面炸的金黄香脆，同时油炸的时候，明矾和碱发生反应生成了二氧化碳，里面则是柔软蓬松。

据说这个馃子还和秦桧有那么点关系，说的是当年临安城有一户人家叫施中因为他兄弟施全刺杀秦桧失败要被株连九族，施中夫妇就连夜坐船北上来到了天津，并且改名：朱钦惠（株秦桧），两口子在天津就靠卖些炸货谋生。有种炸抻成长条的，炸的香酥的很受老百姓欢迎，于是两口子就取名要“油炸桧”，不仅要把秦桧拿油炸，还要让普通百姓把他咬烂。后来又慢慢的演变叫“油炸鬼”，“油鬼”，“油桧”，后来就发展成了“油条”，后来到了清朝年间，因为这东西形如棒槌，干脆就称为“棒槌馃子”。这秦桧也不知道这么多年来被天津老百姓炸了多少次，嚼了多少回

馃子后来还发展出了很多其他品种，最主要的可能就是馃篦儿儿，馃头儿，糖馃子，鸡蛋馃子。。。

馃篦儿儿这东西长方形，炸出来之后又薄又脆，四边稍厚而中间极薄，上面有大大小小炸出来的油光光的面泡，不过这东西不能多吃，实在是油太大，多了就腻了。馃头儿大小比馃篦儿儿稍小，面皮稍厚，炸出来也不是特别脆，也就不那么油腻了。糖馃子其实就是在果头的面记子上面铺上一层红糖和面做好的一层糖面皮，炸出来的味道相当不错。鸡蛋馃子，大饼比较喜欢，就是把果头儿炸到微黄，捞出来之后在上面开一个小口，打一个鸡蛋直接把鸡蛋灌进去，继续放到锅里面炸，配上老豆腐，味道相当不错。

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据说现在天津的肯德基的早餐也开始卖馃子了，而且还是不加明矾的，不知道到底味道怎么样。

昨天看凤凰卫视，胡一虎就在那说，在北京印象最深的就是煎饼果子了，伴随了他在北京演播室工作的日日夜夜，这时候，还给了他一个拿着白色煎饼的狂啃的镜头。这哥们估计要是当时腿脚稍微勤快点，多走个一百多里地，估计这话里面的就不是北京了。以前在北京曾经吃过一次，说实话，确实不好吃，摊煎饼用的是麦面，馃子也炸的不够地道。

一般炸馃子的早点摊都会连带卖豆浆，天津人叫浆子，有时离这个早点摊不远的地方你会看到一个推着一个三轮车，车子上面搭的一个玻璃罩子，里面放着一个煤球炉子，上面架着一块圆型煎饼锅。正宗的摊煎饼用的面糊一定要用绿豆粉，有的是用绿豆粉和小米面两掺，有的还会加入虾皮磨成的粉加进去，一大勺煎饼糊倒在煎饼锅的中间，一股子绿豆的荤香扑面而来，摊好之后上面摊开两个鸡蛋，上面撒上葱花放上馃子或者馃蓖儿，把两边的煎饼向中间盖上，抹上甜面酱和酱豆腐，还有辣椒酱，最后再撒上芝麻，孜然沿着中央一折，这套煎饼果子就算得了。馃子的酥，夹着鸡蛋的煎饼的香，再加上其他配料，那味道，那色泽，那口感，无敌了！！！

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