主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw

我没有问过那位老先生，只知道他是河南人。他在到我同学的公司某个级别很高的宾馆的大厨。90代初同学所在的公司效益非常好，公司的头为了业务上的需要，就把他高薪请来，据说月薪上万（我当时一年才1千多呀）。

老先生周末做饭，倒不是像他自称的要省钱回家取二房。有次吃饭时酒喝多了，老先生吐了真言：“在公司食堂做不了太多的种类。很多东西长时间不练，就会忘掉。”我能有口福是因为老先生要时常练手艺。

我蒸馒头一直用35分钟，就是因为他说要30-35分钟。我从没有想到过20分钟能蒸熟馒头（我曾有一次，因为很饿，蒸了20多分钟就揭开锅，发现可以吃，但是有点粘牙，所以后来一直用35分钟）。我蒸馒头就是按照他说的办法，从来没有锅任何问题。

看了下面朋友们的说法，才知道真是各庄有各庄的高招。

美国的酵母好象是改良品种. 主要产品吃糖而不是淀粉. 所以发酵快. 当糖吃光了才吃淀粉. 国产酵母主要吃淀粉, 慢一些.

用美国酵母时, 成型后可以先在温热烤箱里醒一些时间. 等长大以后再篜.

以前我看到人家做的包子又大又漂亮，心里真是羡慕得紧，于是便萌发了自己也学着做的念头，说实话，试着做，做着试，前后折腾了有半个月，超市里2.5公斤装的面粉糟蹋掉了不下五六袋，其中当然有失败也有成功的，经过N次的摸索和试验，终于换来了如下的一点心得，愿与同好们一起分享。首先准备好适量的面粉，放在一个容器里，准备好酵母，我用的是安琪，(个人认为还是很好用的）取适量，这个说明书上有，放入面粉中，再加入一点点的白糖，这个是因为酵母菌在微糖的环境下会生长得更好一点，然后用筷子将其搅拌均匀，接下来就是准备水了，水的温度一定要掌握在36到38度之间，不要低于25度，更绝对不可超过40度，因为酵母菌在超过40度的环境下肯定是挂了，低于25度也不利于它的生长。慢慢地倒入，用手将其初步弄成一个面团，再把它放在案板上，拿出你的力气使劲地揉，一直揉到面团光光的，就可以了。最好能做到手光、面光、盆光，俗称的三光就是最好了。揉好的面团最好把它放在一个有盖子的容器中，放在一个温暖的地方，接下来您就可以静静地等待了，像现在的天气大概需要80分钟左右，八十分钟后您打开盖子，您将会看到面团已经发到原来的两倍大小了，里面充满了蜂窝状的孔，那就明已经大功告成。接下来就是成型了（我喜欢做一点小动物来哄骗小孩）要是做普通的馒头的话还是比较简单的，只要把发好的面团略微地再揉一下，目的是把里面的空气揉出去，体积缩小到比没发前稍大一点就可以了，接着把面团弄成你想要的大小放进蒸笼。且慢，这个时候千万不要以为就可以开火蒸了，这时候就是做馒头成功与否的关键所在，您还必须静等二十分钟，顺便把要用的蒸笼什么的准备一下，喝一杯咖啡时间也刚刚正好，这点非常的重要，有些人做的时候一揉好就急着上火蒸，那，肯定是做不好的因为用鲜酵母的话和用老酵是所不同的，它需要一个二次发酵的过程，缺了这个过程十有八九是做不漂亮的，二十分钟后就可以上火蒸了，这里还有一个很重要的一点，就是万万不可用开水，一定要用冷水，因为馒头坯子到了锅里它还有一个发酵的过程，要是一上来就用开水的话很可能是外面先熟了，它会结一层皮，而里面并没有熟，这样馒头就会僵，到最后馒头是熟了，但是口味就差多了。馒头的话一般十五六分钟就可以了，时间一到先不要着急掀开盖子，再稍等五六分钟，这样做好的馒头就不太容易缩。当然，您要是着急吃的话也是没关系的，因为这时的馒头肯定是既大又漂亮的了。以上的一点心得是我经过了很多次的摸索而总结出来的，那时我网上也查过，师傅也请教过，但总是不得要领，做成的馒头总是有时好，有时就很难看，现在按照以上的步骤做就再也没有失手过。掌握了这个基本技巧，就可以充分发挥你的想象，想做包子啊、花卷啊什么的就很方便了，过程也是大同小异。最后我还想提醒您一句，您以后不要做得太好，做得太好的话，以后就会有人会隔三差五地缠着你让你做，这样你就会感到不胜其烦，当然，家庭的情趣也就在其中了。

看来选用的锅密闭性太好，蒸的过程中火太大，蒸汽聚集在锅盖上受冷滴到馒头上了。

建议选用透气性好，可以吸附水的东西垫着馒头，比如玉米皮。看了你的图片，使用那种蒸锅可以不用纱布垫底，只需要在馒头底部润少许油。这样可以省不少麻烦处理用后的纱布。

馒头做好后需要放在一旁醒5-10分在放锅里蒸。蒸好关火后不要立马开锅，继续等10-20分钟。

这段比较意外，你肯定没说反？

确认一下后准备照你说的做实验～

因为我倾向于你比较精通做馒头～

：）

我没有说反。原因如下：

揉面的主要原因是要用适量的碱来中和发面中过多的酸，同时通过加适量的干面来制成软硬合适的馒头丕。在此过程中，由于对面的反复挤压，使得碱可以充分的中和发面的酸性，但同时也把发面中的二氧化碳气体给挤跑了，另外，揉面的时候通常是要用干面的，干面是没有发酵的。揉面的时候越长，用的干面就越多，面中的二氧化碳气体就越少，面也就越密实。一般情况下，5分钟足以。如果面发的太软而在揉面时干面又加的不够，则醒面就会有问题－－馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了。

馒头是否松软（也就是“虚”），关键在于二次发酵（也就是俗称的“醒面”）。这个过程越长，做好的馒头丕中新产生的二氧化碳气体就越多，馒头就越虚。如果你留心，你就会发现醒上15分钟以上，馒头丕会明显变大。需要注意的是，醒面时间不能过长，时间过长会造成馒头变酸，尤其是夏天室温超过35度时。

我上次没有提到如何判断碱加的是否合适。通常把面揉好后，用刀切一小块，若是有很小的针尖大小的气泡，则说明碱的用量正好。若是断面上有大的气孔，则说明碱不够，需要加碱。若是根本没有任何气孔，则说明碱加的多了－－注意，此时要加长醒面的时间，至少要增加15－20分钟的时间（根据室内的温度）。我知道很多人此时喜欢用一些所谓的“窍门”，但是我始终认为还是让面自己来中和过多的碱为好，我不赞同有些人用所谓的“加醋法”来中和。

实际上，你馒头蒸的足够多，有了足够的经验后，根据揉面时的手感就可以知道碱是否正合适，是一种只可意会不可言传的感觉。经验到了，感觉就出来了。

另外，多说一句关于如何加碱。碱面要放在干面中，均匀搅拌后才能用于揉面，否则蒸出的馒头容易产生黄斑。

我很喜欢新出锅的馒头的香甜味，但是很不喜欢南方人那种在馒头里加糖，加牛奶等等的做法，那已经不是馒头了。当初在南方上学的时候是两天不吃馒头就馋，买了馒头吃上一口就后悔，那个难受，尤其是所谓的“发糕”，就更别提了。

上次的贴中还漏了几点，这次就一起说一下。

1。 和面。和面要保证面和水充分搅拌，软硬适度，均匀。检查的标准是“三光”：和好的面表面要光，你的手要光（面要自然的从你的手上转移到面团上，不是用左手搓右手这样搓下来的），面盆要光（同手光一样）。

2。蒸馒头的火。很多人喜欢用大火，殊不知大火很容易产生问题 －－ 比如楼主的问题。我不是说15分钟到20分钟蒸熟馒头不可能，我的意思是很容易产生问题，尤其是我通常蒸的馒头（一般是一包面（5磅）蒸12个馒头：下层7个约1两一个的虚胖给我女儿，上层5个很结实的大馒头给我自己，挤的满满的一笼屉，基本没有任何缝隙。这很结实的发面馒头我冬天常用来做羊肉泡馍）。请注意，我下面说的是充分而非必要条件，照着做一般不会出问题，不照着做也不一定会出问题。我是主张用中火蒸馒头的，标准是：馒头入锅后约4－5分钟水开，8分钟左右要上足气，然后再蒸20－25分钟，我一般总共用时35分钟左右。大火蒸馒头的主要问题是会造成锅内的馒头受热不均匀，在馒头表面蒸熟前产生大量的水蒸气从锅盖上掉下来将馒头烫熟，就是我们常说的“馒头被气死了”，也就是楼主的情况。需要注意的是，如果你的馒头丕很软，则需要大火快速将水烧开，然后转成小火蒸。

3。出锅。馒头蒸好关火后，不能立即掀开锅盖，否则馒头会缩回去，不虚（当然，如果你不在乎就是另外一回事了）。要等3分钟左右再掀锅盖就不会出这个问题了。

要多实践才能做出最适合自己口感的馒头。希望我罗嗦的这一大串东西能对你有所帮助。

还没见过这么详细的蒸馒头方法介绍呢！

唉，多少年了，再也吃不到小时候吃过的那种香喷喷的大馒头了！（那是传统方法做的，用“面肥”或叫“老面”发面。我十分钟之内白嘴儿吃俩还意犹未尽～）

看样子你一直这样幸福，馋得我！

嗯，接着提问吧，逮个大师不容易～^^

1，你说的“三光”，需要用干面粉帮忙吗？

我似乎见过（电视里）面点师傅直接把全部水倒进全部面粉里，揉吧揉吧就三光了。看得我直瞪眼儿。

我觉得若做到这个，面就嫌硬了。我为了吃“虚”（我们叫“暄”）馒头，一直和软面。难道下次想吃暄馒头，得把面和硬一点？

2，现如今都用干酵母（真空包装的干粉状）发面，难道也需要加碱吗？

我从来只备小苏打（Baking Soda），只在发面发过了的时候（此时面团有酸味）适量加一点。加的方法是：先用一点点水把小苏打化一化（虽然似乎它不溶于水）然后揉进面团里。

另外，这个揉的过程也讲究三光，且“不是用左手搓右手这样搓下来的”吗？那可需要不少干面粉呢。我的暄馒头啊……

3，你用5磅面粉做12个馒头？

我做一锅馒头（两屉，共14个）用的面粉肯定超不过1公斤（2.2磅，即1公斤包装的面粉）。放进锅里时馒头之间肯定有空隙，蒸熟后可能互相有点接触。——怎么差这么多？

我听说需要有空隙让热气上来，上屉才能蒸得好。从你这里看，似乎“下屉的空隙”不是必要条件？

4，昨天，等不及你的回复，我已经忍不住再做了一次发面食品：包子。

我历来（用干酵母以来）遇到的问题跟大家遇到的类似：个别包子“气死了”，有的“半死”，有的“活得好好的”。

昨天我照以往改进的地方有：

·多放干酵母。

那一包从国内带来的干酵母，说是能做5－8公斤面粉。我用了4茶匙（做了20个包子，一锅蒸14个）。感觉这4茶匙占整包干酵母的三分之一左右（甚至多于1/3）。

就是说大约多放了一倍的酵母粉。从前放两茶匙，但是需要两三个小时才发起来（用温水泡着发面盆的情况下）。这次40分钟时已经发起来了。（不过因为馅料还没准备好，又过了约20分钟才开始做包子。没放小苏打。）

·屉上多加了一张“绵纸”（Paper towel）

嫌用屉布麻烦，从来不用。替代的方法，或者在馒头/包子底上蹭一层食用油，或者用剪开的咖啡滤纸垫在每个馒头/包子下面。

听大家说流下去的蒸气会“烫死”馒头，所以这次多加一张绵纸，吸水用。

·调整蒸的时间

我也是后来听说要用中小火并加长蒸的时间。这次再根据大家的意见调整：

直接把包子放进锅里屉上，点火半分钟再关上，让温水使之二次发酵；

约20分钟后点火，大火使水烧开，用了约6分钟；

8分钟左右上足气，变中、小火，使一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气；

再蒸22分钟（从开火至此30分钟）。（因为等不及要吃了，没再蒸另外5分钟。^^）

·再过10分钟左右揭盖。满怀希望地一看——

上屉一个“死”的，两个“半死”的，下屉还一个“准半死”的。

5，估计原因：

上屉这三个有问题的包子，是最后做得的三个。它们醒的时间不够，只有不到10分钟。

6，下次实验的计划：

·和硬一点的面；

——我为了要吃暄馒头，一直和软面，结果始终存在你说的那个问题：“馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了”。

·不由分说加一点小苏打。

——我试过直接掺在干面粉里揉，但是蒸熟后会有黄点。我想吃暄馒头么，不能揉太久，对吧？所以还是准备用水化一化小苏打，再揉进面团里。

我一点儿也不嫌你罗嗦，你越罗嗦我学到的越多。

倒是有点怕别人嫌我太罗嗦了。^^

不需要干面粉帮忙。我一般的顺序是先水（先加一定量的水将老面头泡开），后面（然后再把面倒入和面盆中），再逐步加水达到合适的硬度。你说的电视中的镜头，我相信是真的，因为我以前经常做馒头时（基本上1－2天一锅），也基本上能达到这样的水平，看一下盆中有多少水，基本上就有数要加多少面了，反之，亦然。无他，经验而已。和面硬一些，发面的时间会稍微长些，但带来的好处可不是一点半点的。其实，我们也叫“暄”馒头，只是我现在是个半文盲，想不起来“暄”是那个字了。

顺便说一下，水风在前面的贴中讲手擀面时曾提到，“先说手擀寿面的标准，就是切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子；长度呢，80公分就马马虎虎了，当然是越长越好。下出来，不浇卤子，也不会拖在一起，清清爽爽的。吃的时候，一根是一根，要能够沿着头找到尾。烂成几段的，那擀面的媳妇这一辈子算是丢人丢到家了。最顶级的要求，是一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的。不能成了浆糊。”其实要达到这样的标准，关键在两点，一是面粉要好，面筋的含量要高，第二点就是对和面的要求了。将面和到了“三光”的水准就基本上能保证了“一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的”，因为在此硬度下（有点象已经半干的橡皮泥，用手按觉得有些硬，使劲按可将手指按入面中，但有些吃力），面自己成团，基本上什么都不粘（面板，擀面杖，凉面板等），因此擀面时根本不用干面来保证面团不粘面板和擀面杖，暂时放在凉面板上等待下锅时也不需要干面，因此“汤还是清亮亮的”。不过，我做手擀面面时，一般是故意要放些干面的，就是为了让面条汤不是“清亮亮的”，无他，我喜欢手擀面面汤的那个甜味而已，麦芽糖的甜味可是与一般糖的甜味是完全不同的。至于水风说的“切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子”我是从来没有做到过，虽然当初为此挨过很多次擀面杖，我的刀功还是奇臭无比。看过河里烹调高手的作品照片，很是让我汗颜。另外，还有一点水风没有提到，那就是手擀面，不论擀出多大多薄得面饼来，面饼是不能有皱褶的，且各部分的厚度要均匀，否则是不合格的。不试一下是不知道其中的难度的。大的擀面杖一般85cm - 100cm 长。

因为一般我的面比较硬，因此入锅时我的馒头是高瘦的圆形。蒸熟后基本上是胖胖的方形，馒头间挤的很紧，但不是没有一点缝隙。你想一下就明白我为什么把大馒头放在上层来蒸了。

另外，对你以下的做法提点建议。

建议变为，在你的馒头丕比较软的时候，要“大火使水烧开”，然后“变中、小火”来“上足气”，使“一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气”。你的馒头小，上足气后20分钟应该是足够了，当然大个的肉包子要你自己来试验确定。

老面的问题。用酵母发面后，蒸馒头是留出一块拳头的面团，在室内放上半天，你的老面就成了。用上几次后就不会有酵母快速发面的味道了。

祝你成功。

这年头还有人三天两头蒸馒头吃哪！听着真亲切。

想当年我也是天天有自家蒸的馒头吃滴，用的就是传统方法，每次留下“老面”（我们叫“面肥”，不知道是不是这个字），每次要“兑碱”。

后来自己为什么不用传统方法发面了？因为，我几个月、甚至一两年，才想起来吃一次馒头。好吧，就算几个星期吃一次，那面肥也受不了，它会长毛、变质。我把它放进冰箱，它就变得湿溜溜的，完全不是那么回事了。

再说，从大趋势上，大家如今都用“现代”方法发面了，连俺老娘都不留面肥，改用发酵粉发面了。（可惜，她也搞不定这个方法！）

用干酵母发面——俺是既没吃过猪肉，也没见过猪跑——听人家一说，看看说明，摸索着做一次，咋这样儿？不大成功；隔半年再摸索一次，咋这味儿？还不怎么样……既不够好吃，又容易失败，就没有动力再试。

超级市场买的馒头虽然跟幼时吃过的馒头大相径庭，倒也好吃。再说了，如今一个小馒头就够俺吃一顿了，好像没有必要蒸一大锅不成功的馒头来给自己添堵……

你说像这样，怎么可能摸索出正确的经验来？

“喷香的馒头啊，让我思念到如今。”

这么多年来，第一次见到这么详细的讨论做馒头的问题。而且，这么诱人！说实在的，还是传统方法做出来的馒头好吃（当然要做成功的）。

我现在跃跃欲试想走回头路，尝试用传统方法发面做馒头了——这个，咱不仅见过猪跑，还吃过猪肉——就是经验少点儿。可这不遇见名师了嘛，说不定闹不好也许能，出一半个高徒呢？

谢谢你啊gzgz，非常感谢！

嗯，等我做出来自己满意的馒头，还来谢你！