主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw

蒸出的馒头为什么有些部位是深色半透明，挺硬。发的挺好，做好也放了半小时才蒸。请问是什么原因呢？

多揉揉。

发好的面，遇到低温，回抽抽回去的。

猜对了请给朵花。

猜错了请给两朵花。

我自己没有蒸过馒头，不过看过不少。以前也看到这样的情况。

经常的原因是酵面或发酵粉不合适。以前的酵面在冰箱冻过之后，就不好用了。需要加发酵粉进去。

觉得很可能还算面没有发好。

开始和面的时候，可以稍微水多一点，等发好了之后，再加一些面粉和均匀。这样就提供了再次发酵的原料，蒸好的馒头才蓬松。

至于蒸的时候是用冷水还是热水，我觉得不关键。我就是用冷水直接上屉，效果很不错呀。个人觉得，这样用冷水，相当于延长了“醒面”的时间，应该更有利。

酵母在面团里头还是东一球西一球的呢...

蒸馒头这事儿，光发面发得好才只成功了一半，还需出大力揉面才行。揉得时间越长，掺和得越均匀，效果就越好...

如果揉得好的话，切开直接就可以上锅蒸，勿需停上半个小时...

如果揉的久了，应该要再多醒一下吧。记的面包厂是发的很稀，基本不揉。不过可能用的发面剂不一样。我用的是国内产的酵母。

根据我的经验，有以下可能：

1。最大的可能性（99％以上）：将满头放入国内的时机不对，在放入满头时国内的水很可能已经开了。锅内水汽太多，从锅盖上下落，在满头发起来之前将生面烫熟，注意，此时满头不是靠气体膨胀“蒸”熟的。

验证的办法：下次做馒头时，拿出一个生馒头，用刚刚烧开的开水（一定要还在滚的）浇在上面，你会看到同样的现象。

解决办法：掌握合适的生馒头入锅时机（见下边）。

2。面发的有问题（可能性在1％以下）。此时应该是所有的馒头的所有地方都是这样，而不应该是只有有的部位是这样。

earthcolor的回答是对的。

另外，看了大家的回帖，觉得都不是真正“精通”做馒头的人（别拍我，没有贬低大家的意思)。我简单说一下，若有错的地方请大家指出。

发面： 发面可用酵母粉（商店有售），也可以用老面。酵母粉发面时间短，但时间掌握不好会把面发过，面会很稀和变酸。此时碱的用量很难掌握，很考水平。老面发面慢，但一般不会将面发过，蒸出的馒头一般较“斤道”。

揉面：要想比较“虚”的馒头，揉面时间要短（5分钟左右），“醒”面的时间要长（半小时）。同时，面要发的比较“硬”。要想比较“斤道”的馒头，揉面时间就要长（半小时），“醒”面的时间要短（5分钟），面可以发的软些。根据个人喜好馒头的软硬程度来确定发面，揉面和醒面的时间。

入锅: 生馒头入锅最好的时机是在锅内的水刚刚开始响的时候，过早过晚都会有问题。过晚则会出现你现在的情况，过早则在发面比较软的时候馒头在锅里会瘫成一团。面较硬的时候可以在冷水时直接入锅而不会有问题。

希望对你有帮助。做好馒头后请我吃一个。

没了，看了你的前半回复觉的有道理。本来觉的大家说的揉面问题有道理，不过今天还没空试。现在看了你说的也觉的有道理。只是时机的问题就不太确定，我是等水开放的，不过蒸笼都是冷的啊，因为馒头是先放在蒸笼里，蒸笼再放在锅上，这锅刚开和开了很久有什么关系啊？难道是快开的时候？记的以前看人家外面蒸着卖的好像对这个时机没那么讲究？

你看掉了上面我贴中的一个关键字：锅内的水刚刚开始响[U][/U]的时候。此时水温约60度左右，水还没有开。

馒头水响入锅是一个充分条件(而非必要条件）：不这么做不一定出问题，但是，如果这样做可以保证不出问题

花

发面，和上次一样，用的是安琪酵母。按大家的建议，揉面揉了挺久，然后放了挺久。锅里的水在冒泡时放进去，大概五分钟后大开，蒸20分钟。用的是两层蒸锅，上层蒸花卷，下层蒸馒头。花卷好像还像。奇怪的是其中一个馒头，出现我说的那种情况，这次更严重。基本像个石头，看图上右下角那只。

它对面那个稍有点问题，其它的好像不错。（图很黄是相机没好。基本上都是白色的）