主题：【菜谱】家庭自制盐水鸭 ,土法上马盐水鸭,南京盐水鸭的作法 -- raindrops

　　　　　　　　　　　　　　家庭自制盐水鸭

　　　　　　　　　　　　　　　　周光齐

　　盐水鸭是南京的特产之一，加工制作不受季节限制，一年四季均可。

它的特点是腌制期短，可现做、现吃。

　　家庭制作盐水鸭虽缺少复卤和烤炉的条件，比不上名牌产品，但若认

真掌握制作盐水鸭的简易方法和关键环节，则其品质风味会胜过一般店坊

出售的成品。

　　下面介绍具体的制作方法：

　　一、初加工：

　　１．选用当年成长的肥鸭，宰杀、褪毛后切去鸭翅的第二个关节和脚

爪。从右翅下体侧的核桃肉状处开膛，注意刀刃一定要与鸭体平行，围绕

“核桃肉”之下方划一个月牙形的口子，长约７－８厘米（不可过大），

若是公鸭，应顺势将生殖器挤出、割去。

　　２．用左手抵住鸭胸，右手大拇指在月牙形口子下部推断鸭肋骨，右

手第二指伸入鸭腔内抽出心脏，扣出食道和嗉囊。在用食指和中指将鸭腔

内心脏与体避相连的筋腱与薄膜搅断，将鸭肫拉至月牙口子边，抓住拉出

食道，用力慢拉，即可将内脏拉出，待肠子拉紧时，用左手食指或中指顶

入鸭子肛门内，轻轻一搅，肠子就会在肛门处断掉，最后将鸭肺取出。这

种取脏法，于没有去内脏的光鸭外形一样完整美观。这即是南京盐水鸭与

板鸭加工工艺技巧之所在。

　　３．将去掉内脏之鸭用清水冲洗干净，体腔内之血污及残留物也须冲

净，放入冷水里浸泡４小时，以除净鸭血，是肌肤洁白，成品口味鲜美，

延长保管期。将控净血的鸭子挂起，晾２小时左右，沥干水分。

　　二、腌制：

　　１．腌盐须用粗盐，每５００克盐加八角１．５克，炒熟拌匀后使

用。１只重２０００克的鸭子，需用炒熟的香盐２００克。

　　２．将１５０克香盐（３／４）装入鸭腔内，将鸭放在案板上左右前

后反复转动，再提起鸭子，使香盐遍及胸腹腔；再将其余的香盐擦涂在鸭

体外部和刀口及口腔内。擦抹鸭腿时，要有下向上推擦，使肌肉受压，盐

分容易渗透。

　　３．将腌制的鸭坯放入容器内，经２―３小时，倒出体腔内的血水，

再将鸭头吊起，用开水从上至下浇淋，放在风口处沥干。如有条件，可在

炉火上烘干，鸭子煮熟后皮脆不韧。 　　三、煮制：

　　１．煮鸭时需用八角一粒，姜三大片，香葱数根（打成结），从翅膀

下的开口处塞入腔内。将一根长约９厘米、内径约２厘米的空心竹管插入

鸭肛中，露出半截，为的是使汤汁在煮鸭时能内外对流，里外受热均匀，

提高成品的品质。

　　２．汤锅内加适量的八角、生姜、葱及香醋，待水沸时，停止烧火，

加入适量啤酒，将鸭子放入，使汤没过鸭身，汤水变很快流入鸭腔内，为

使鸭体内外水温一致，要立即提起鸭腿，倒出腔内的低温汤水，再放入锅

中，如此反复灌进、倒出２￣３次，鸭体内外水温基本一致，但腔内水温

还偏低，所以，再加入总汤水量的１／６冷水，使鸭体内外温度达到平

衡。

　　３．在鸭身上压一个比锅口略小的盖子或竹篦子，使鸭身泡于汤中不

会浮起，盖上锅盖，加热至８５℃左右，汤面出现连珠水泡时，即可停火

焖约２０分钟左右，此谓第一次抽丝。再将鸭子提起，倒出腔内汤水，使

之翻身入锅，加盖烧至９５℃，汤水小沸时，停火，焖约２０分钟，此谓

第二次抽丝。再提腿换汤，加热后焖约５―１０分钟，即可出锅，此谓成

品。

　　４．待鸭完全冷却后方可切成薄片食用，以免流失油卤，影响风味。

　　注意：煮鸭时，温度是关键，火力过强，煮沸后脂肪溶化，肉质干缩

老化，口味不鲜；火力不足时，肉质煮不透，有腥味。

　　自注：此谱蒙家母邮赐，珍藏至今。最初的出处已记不清了，应是从

某杂志上影印而得。今将此全盘键出，一来因为是署名文章，不敢断章取

义，掠人之美；二来也想让更多的人见到“正宗”南京盐水鸭的家庭做

法。见笑了。

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　　　　　　　　　　　　　　　土法上马盐水鸭

　　　　　　　　　　　　　　　　?宁　娜?

　　　　　读毕《华夏快递》上的“正宗”南京盐水鸭家庭制法，“乖乖

隆的咚”，我这南京　生南京长的南京人赞叹完了又哀叹。这家庭制法也

不简单，在国外哪找活鸭去？那掏鸭肠的本事你我老百姓也大多可望不可

及。

　　　　　其实，特级的，一级的南京盐水鸭在国外吃不上，土法上马，

就地取材，自己炮制　味道不错的二级盐水鸭还是大有可能的。有兴趣的

朋友可以试试我这粗放的、“大萝卜”式的菜谱：

　　　　　一、　４－５磅冰冻鸭一只（超级Ｗａｌ－Ｍａｒｔ和其他一

些超市都有卖）。化冻后取出塞在肚里的心、肝、胗、脖子及美式橘汁调

料包。

　　　　　二、　盐２００克，与２０余粒花椒一粒八角在锅中炒出香

味。

　　　　　三、　将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉

擦，让盐渗入。

　　　　　四、　取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放

入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室　）

置放２４－４８小时。

　　　　　五、　一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为

准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧沸１０分

钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约２０－３０分钟，筷子能

从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳　）。

　　　　　六、　鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！

　　　　　又及：小户人家锅小些的，用半只鸭子做也行，盐、料减半即

可。一位在加拿大的南京老乡用当地店里卖的１／４大鸭块做的盐水鸭也

很好。总之，不必“求全责备”。再说，西洋冻鸭屁股上挖了那大一个

洞，早破相了。

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南京盐水鸭的作法(ZT)

送交者: 萧盈盈 2003年9月12日14:27:39 于 [健康生活]http://www.bbsland.com

著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，经腌制、风

干、焖、煮而成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历

八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。

原 料：

肥嫩光鸭２０００克

精盐、醋各２５克，葱结１５克，姜２０克，八角、五香粉各２克，花椒１克

制 法：

将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入

清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制１

小时，再放入精盐水中浸１至２小时取出洗净；

炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧２０

分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧２０分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即

成，食用时，切块装盘。

工艺心得：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年

仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味

鲜美，被叫桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔

鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现

卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这

是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适

量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将“上通”后的鸭子放入锅中，因为肛

门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平

衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于

锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。

然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15－20分钟，等到水面出现一丝一丝皱纹，即

沸未沸（约900C）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量

冷水，再焖10－15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能

打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经

煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，

香味扑鼻，鲜嫩异常。

好吃极了，我也有多年没吃到了。我曾经自己实验作盐水鸭，但我作的盐水鸭味道离真正的南京盐水鸭，实在差得太远，后来也就放弃了。这里是我收集到的几个作盐水鸭的方子，是我用来“精神会餐”的。

希望大家好运，能做成功盐水鸭！

板鸭是用作料（盐巴、五香）腌制好，造晾晒干的。所以一般来说，板鸭咸而硬，可以久存；盐水鸭软而嫩，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

在南京,还是去国卤一店买.才是真正的南京桂花盐水鸭.