- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】家常快速面食 -- 石工
家常快速面食
北方人爱吃面，在下也不能免俗。出国以后，面包、贝果、通心粉、挂面吃过一遍，还是觉得自家做的香。于是琢磨了一通，算是找到一套好办法，在这里拿出来晒一晒，
这套办法可以做：
1、发面包子（馒头）
2、发面烙饼（馅饼）
3、饺子（小笼汤包）
4、面条
5、葱油饼
6、披萨
“羊肉烩面”，我会单独发一个帖子，这里链接一下。
http://www.ccthere.com/article/1925352
第一步，咱们说说设备，擀面杖就不说了，其它的，咱们分基本配置和高级配置来说说。
基本配置不用花啥钱，
1、Dollar店一块钱买个带刻度的塑料量杯就行。
2、留下空的豆腐盒，用来和面和装面团。拿一个豆腐盒装面粉，和面或压面时候当做手粉，不让面皮粘连。
3、空的750ML酸奶桶，用来和肉馅
4、4升装的大冰激凌盒子（可选，用来装面粉，不用老是翻面口袋）
高级配置就一样：手动压面机，paste machine。如果你每周做1次以上的面食，基本上可以考虑买一个。本地人的厨具专卖店就有，通常都是意大利出的，全不锈钢，我的20加元，已经用了两年。千万不要去唐人街找。
加拿大的普通粉（All Purpose Flour）比国内的高筋粉还劲道，只有paste machine能禁得住，中国店里的面条机水土不服。我一个朋友代销过国内的面条机，一个月全部退货。
有了设备，咱们看看怎么安装压面机。最好是在厨台边不碍事的地方找个角落，拧好螺丝，就不用管了。不然的话，每次拆装需要1-2分钟，会影响使用积极性。第一次使用前和一小团面，从压面机里过一遍，把可能存在的渣子带出来（一般都没有）。这个机器不用洗，用完擦一下就好。我在它上面搭一块抹布，专门为它服务。
各位会问，这个东西高级在哪里？如果我不爱吃面条，岂不是白买了？
这个，我要卖个关子，总之，如果你做面食，买这个东西绝不吃亏。
第二步，学习定量操作
各位应该早就知道了，不过我还是重复一下，
第一个比例，三杯面配一杯水。
第二个比例，一杯水配半汤勺（tablespoon）酵母粉。注意水要温，等酵母起花以后再和到面里。
按3：1的面水比例和出来的是通用面团，也可以根据需要微调。如果是烙发面饼，可以达到2：1，烙出来的面饼特别暄软。做灌汤小笼包的话，为了让面皮不吸水，可以达到4：1（两杯面，半杯水），这样的面很硬，揉起来费劲，可以在压面机的面皮那一边过一下，记得调到最大档，面皮一下子就软下来了。（压面机的第一个
用处：和面）
第三步：周末准备（重中之重）
想做到在工作日回家就吃到面食，需要在周末做准备。其实只要花10来分钟，剩下的事，可以交给冰箱去做。我已经养成习惯，每个周末备一盒冷面团和两盒发面团。
和面大家都会，我这里只说自己总结的的几个要点
1、用豆腐盒和面，不要用面盆。这样出来的都是小面团。看起来工作量大，其实做三个小面团也比一个大面团省时间（项目分解）
2、先加面，再加水，留一点点水，最后收尾时把剩下的面粉和进去
3、不用费劲揉，只要面团能成型，里面没有面粉渣就行了。
和好面，把豆腐盒里面抹一点点油，把面团放进去，盖好密封盖，放入冰箱，就算万事大吉。放油之后，面团不会粘在盒壁上。
这样处理的面团，在冰箱里能自己出筋，吃的时候就很软和了。
发酵面团，经过1-2天就发酵成了。因为本来放的酵母就比较少，再加上温度低，成了之后还可以放好几天。
想吃包子的话，周末也可以拌好肉馅，冷冻起来，但不要放蔬菜。记得上班的时候把肉馅拿出来化。这里推荐用大的酸奶桶，比较深，比较窄，用三根筷子就能搅上劲，拌好之后不用再倒腾到其它容器里，直接冻起来就行。
第四步，想吃就吃
终于写到“想吃就吃”，快累死我了。
A、发面包子（馒头）
如上所说，上个周末备好发面团和肉馅，上班前把肉馅拿出来化冻。千万不要把发面也拿出来，那样下班你就不认识它了。
1、回到家，我先把蒸锅坐在炉头上，加水，但不要开火。
2、然后把面团从冰箱里拿出来，切成需要的剂子。（一笼6个，一锅两笼，12个正好）
3、把剂子在手粉里按一下（第一步说过准备一豆腐盒手粉），双手搓扁
4、用压面机最大档走两遍，就成了圆面皮。（这才是我买压面机最大的用处，我不喜欢擀面皮，也擀不好）
如果你喜欢用擀面杖，那样更好，能做出中间厚，四边薄的完美面皮。
5、把面皮放在一边，准备蔬菜馅（用Chopper特别快）。如果两口子一起动手，这时就可以包了。
6、把蔬菜馅和肉馅混在一起，马上就包，这样蔬菜出水少一点。
7、全部包完之后，放到蒸笼里。（可以用纱布，也可以用生菜、白菜垫底），醒发20分钟，趁空收拾厨房，记住打开蒸锅的火头。
8、过20分钟，蒸锅水早已大开（我是故意这样的，家里冬季干燥，起加湿作用），上笼，大火，15分钟关火。
再过5分钟下笼，直接开盖下笼的话包子会塌陷。
看起来复杂，实际上一个人不到半个小时就搞定了。要是馒头，更简单，切一切直接上笼蒸就是了。
B、发面烙饼（馅饼）
这个比上一个简单，就是先把面团擀成个大饼。做烙饼的话直接下热煎锅，放不放油都可以。做馅饼的话，把肉馅放在饼子上，把饼子折起来，边缘捏实，成为半圆。馅饼一定要用中小火，不然不好熟。我们在家里吃烙饼和馅饼的机会比包子多多了，因为这个省事多了，比做米饭还省事。
C、饺子和小笼汤包
这个嘛，回家拿出冷面团和肉馅，后面就不用我说了。
不过，要是一两个人吃饭，包30个饺子，还是不要费这个事了。
小笼汤包其实和饺子差不多，但是用4:1的硬面团比较好，能兜得住汤汤。
面团用压面机可以轻松压到所需厚薄(4号最好)。手擀就比较费劲了。
这里有个小窍门，不用熬皮冻，用Original Gelatine就行，一小袋用1杯水（250ml）化开，放入鸡精等调好味，冷藏起来，就是冻胶。想包小笼包的时候，把冻胶打碎，和肉馅混合起来就好。
D、面条
没有面条机的话，就要擀呀，切呀，反正我是不干。
有了面条机，可以说比下挂面还快。进厨房先把水烧上，然后把冷面团过压面机，水开了，面条也压好了，丢进锅里，浮上来就差不多熟了。
夏天的时候，吃面条比较多。我还是周末做好肉哨，冷藏起来，吃的时候再准备菜码。
有了压面机，我做过绿豆面条和荞麦面条，结论是：店里买来的绿豆面、荞麦面是起那个名字的另一种东西。
E、葱油饼
我做葱油饼，还是用上了压面机。把葱花、油、盐、芝麻酱拌在一起备用。先把冷面团从压面机过一下，变成长条，把葱花等撒上，折叠起来，再过一遍机器，然后再折叠，再过机器。有兴趣的话，再撒一遍葱花。这样就可以上锅烙饼了。注意上手粉，不然会粘住。压面机和擀面杖的最大区别是它的劲很匀，所以压出来的面松软得多，也不爱回缩。所以不用刻意去做烫面团。
F、披萨饼
等家里的奶酪、番茄酱、青椒吃不动的时候，就是做披萨饼的时候了。用一个发面团，擀开放在烤盘上，弄成四边高，中间低的样子。中间刷上番茄酱，撒上洋葱、青椒和冰箱里剩下的硬质蔬菜，然后撒上奶酪。我都是把奶酪切成大片，直接撒上去，350F12分钟就行。
切忌不能用夹面包的那种软软的奶酪片，一烤就流水，不过拿来做奶油浓汤非常合适。
如果周末就计划做批萨，和面的时候放一些植物油在面里，不要太多，这样口感更好。
下面是：“羊肉烩面”
http://www.ccthere.com/article/1925352
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
羊肉烩面算是河南民间的招牌饭菜(现在该叫“名片”了吧)，这里是我的一个土办法。
采购原料：带骨羊肉、香菜、粉条、海带
首先是羊肉，想要不膻，我学到的窍门就是：泡水。
加拿大以羊腿和羊肩比较普遍，经常是冻肉。买回家后，扯掉包装，找口大锅，放上冷水，过一夜再去看。
这时通常已经化开了，家里的男劳力就要上阵，把肉切成大块（半个拳头大小最合适），骨头能剔就剔，剔不干净也别费劲。换水接着泡。等到看不出血水，就算泡好了。
做羊肉的时候，先烧开一大锅水，把羊肉放进去。羊肉泡的好的话，只有骨头里出少许血沫，直接撇掉就是了。这样的羊汤既不膻，又有香味。如果换水再煮，就没有头锅汤的味道了。煮的时候放少许姜片、草果就行，别的什么也别放，特别不能放盐。中火煮上一个小时，把羊肉捞出来，冷却。这时基本上可以骨肉分离了，但
肉还没有酥烂。骨头可以继续放到锅里，不急着煮，到吃面的时候再煮都来得及。羊肉可以切成小块。
粉条、海带可以提前用温水泡上，吃的时候和羊汤一起煮。
面没有特别的讲究，3杯面1杯水，加点盐，够3、4个人吃的。注意抹点油就是了，不会粘手。我有个作弊的办法，先把面擀的比较长，下面的时候再扯一扯，也能出那种又薄又劲道的效果。
下面的时候准备两口锅，大锅里是清水，小锅里是羊汤，可以把粉条、海带一并放进去煮。先在清水里下面，等面好了，再移到羊汤的锅里，放入羊肉，煮上一、两分钟（这就是所谓的“烩”），撒上香菜，就算好了。
如果没有“海碗”，直接就着小锅吃，一样能找到那种感觉。
顺便说一句，郑州的烩面，感觉就属西郊的好吃。据说国棉五厂门口，有个上海老太太，每天推车出来卖100碗，绝不多卖一碗，可惜我没吃过。嵩山路和中原路口的聚丰源确实不错，我去过几次，都是在大堂里，一边是走廊，一边是个大鱼缸幕墙，里面的锦鲤个头很大，逛来逛去，悠闲得很。
是不是该回去看看了？
本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)
老兄这个总结真详细，我也经常在家自己做烩面。
能回家看看，就赶紧回家吧，呵呵
想起来就馋
英文是不是Pasta Machine啊？
pasta
n.
意大利面制品, 意大利面食(包括通心粉及面条等)
改日一定登门请教。
我妈养女儿，太不成功了，养出我这样的啥也不会做。
真大牛！太能干了！！！
无限崇拜地仰望楼主。。。