主题：【原创】南方的年糕 -- 花松鼠

北方过年，离不开吃水饺。现在中央电视台的春晚都把吃饺子当成了全国过年的标志，不经意中引起了南方人的不满。但南方人过年干啥呢？南方人过年好多地方都做年糕吃年糕，当然不是麦面做的，是用米粉做的，这和当地的主食有关。长三角地区好像只有过年吃这种米面做的年糕，但云贵地区米面做的饵块却是平时的主要食品。

说起年糕的起源，有一个说法是伍子胥想到姑苏城会被越王围困，就用米做了砖块一样的食物埋在地下，并交代随从：“倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮”。等越王勾践围困姑苏城的时候，那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。这些糯粉救了全城老百姓。此后，每逢过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”，(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。现在我老家的年糕还是板砖一般的模样，可能就是这个缘故。

在我老家，蒸年糕也是一件大事，因为蒸糕的工具并不是每家都有，所以一般围绕几件大的工具，好多家凑在一起干才行，远远超过北方人包饺子一家人的热闹劲。主要工具有磨，春凳和蒸笼。

老家的磨比北方的磨小，但比四川做豆花的磨大，所以不需要驴拉，但需要两个人推，当地叫牵磨。牵磨的时候，用一根长的杆子和石磨上一根立柱相连，杆子的另一端是一个横杆，两个人可以一起推拉。为了减轻劳动强度，长杆子用一个绳子吊在房梁上，这样牵磨的人只需要水平的用力，不需要抬着杆子了。在两人牵磨的同时，一个女子负责往磨中间的洞里加米。由于磨比较小，两个男子汉牵磨，所以磨的速度还是比较快的。那个女子需要以比较快的频率做机械式的重复动作，既要让开往复运动的杆子，又要准确地将米倒入小洞中。

小时候，每家过年都要蒸上几十斤的年糕，所以几家一凑，就要磨好几百斤的米，一般还要磨上两遍才能磨出比较细的米粉，工作量相当大，同时由于牵磨的男人和加米的女子的劳动强度也都比较大，所以是好几拨人轮流干。这样，整个屋子里就比较热闹，如果再加上小孩捣乱的话，是很有过年的气氛的。

但是这种磨米粉的方法随着电磨的普及，很快就没人用了，一般都是各家各户自己到粮食加工厂加工米粉。

进入腊月，有磨的人家首先要把磨重新整理一下，如果石磨用的比较久了，要重新凿一下。一般是把一些木结构的构建重新做一下，免得到用的时候掉链子。

春凳是蒸糕的重要工具，主要是在上面揉面，一般是一米左右宽，三米左右长，和椅子一般高的大凳子。为什么叫春凳呢？我不知道，好像也从来没想过。问百度知道，竟然说是做爱用的凳子，正是张见识了。我见过的春凳一般放在堂屋里，平时放些衣服杂物等等，用的最多的时候就是夏天。太阳落山后把春凳搬到门外，一家人或坐或躺，手拿蒲扇在上面纳凉。

到腊月要蒸糕了，就要把春凳洗抬到河边或井边洗刷干净，把木板接缝中的污垢剔出来，免得到时候粘到年糕上去。

蒸年糕用的蒸笼就是一个没有底的木桶，就像江西湖南一带蒸米饭用的一样，但是要大一些。中间用竹片加一个横档。再上面垫一层用剖开的丝瓜络拼成的垫子，就可以用了。蒸糕的时候再用大的锅盖盖上就可以。

蒸糕用的米面一般是糯米面和粳米面混合而成，光用糯米面太粘，也太贵。把米淘洗干净后，稍稍阴干一阵子，就赶紧磨成面，这样比较好磨一些，磨得细了口感也好一些。

由于蒸糕的时候，需要一口气将几十斤的面团揉成形，而且要连续蒸好几锅，绝对是个体力活。一般都找没结婚的壮劳力，但需要有经验，并不是光有力气就行，有家室的过年就忙了，一般不愿意干这活。

到蒸糕那天，约好一起蒸糕的几家选厨房和堂屋较大的一家干活，其他人家出一些柴火。各家小孩跑前跑后，看个热闹，同时也能解馋。

米粉上蒸笼以前，先用水揉成松散的粉团，这样蒸的时候能透气，比较容易熟。如果要蒸甜的年糕，就加糖。一般是白糖和红糖混着用，白糖出甜味，红糖出颜色，这样和没有甜味的年糕好区分。二三十年前，蒸甜年糕是个奢侈的事，因为用糖量多，不是一般人家能用得起得。

第一步揉粉和上蒸笼的活是女人干的。揉好的粉要一层层往蒸笼里撒，这样熟得比较均匀。一蒸笼大概装个二十到三十斤米面。米粉蒸熟了，就要轮到揉面的壮劳力上场了。

等一蒸笼的米粉扣在春凳上的时候，一屋子都是透着米香的热蒸汽，给过年得氛围增加不少喜气。壮劳力马上上场，首先要从滚烫的面团中揪出几小坨，当地管这面叫长粉。有小孩的人家，就赶紧让小孩过来吃一坨长粉，图个来年长个的吉利。吃长粉是蒸年糕过程中大人小孩最高兴的时候。一家的长粉会有好几家的孩子来吃，大人都希望自己家孩子多吃长粉多点吉利。另一砣直接放在一个小碗里凉了就行，然后还要用小坨的面在碗里捏成元宝状。这个元宝和上面那团放凉的长粉都是过年用来祭祀用的。

等这些小的正经事处理完了，就开始做年糕了。壮劳力先用蘸水的纱布抱住手，使劲揉面团，目的是把米粉中间的空气尽量揉掉，让面团更瓷实。过程就不说了，大概十分钟后揉成20公分宽，2米长，3－4公分厚的一长条。然后拿一根蘸水的棉线，将这么长的面团再切成10公分宽的小块年糕，两头两块带弧度的年糕称为糕头，一般也是先用于过年的祭祀，然后才能吃。各家女主人用一个洗干净的竹扁，将年糕的成品带回家。

这样的年糕在冬天一般保存就可以了。等开春了，一般要放在水里泡上，一是免得开裂，二是免得变质。春节期间，初一、初五一大早都要吃年糕，图个吉利。

再说说年糕的吃法。老家的年糕放凉了，硬得就象一块板砖一样，所以不象北京的一些年糕可以凉着吃，需要加工一下，但加工的方法很多。

吃的时候，首先要将板砖一般的年糕切成片。自己家做的年糕含水量低一些，很硬很难切，需要两个手握刀慢慢用劲切，如果市场上买的年糕就要软一些好切一些。

切好的年糕可以煮在稀饭里面，也可以炒着吃，一般是和油菜一起炒，咸甜皆宜。如果有情趣，可以在炭火上烤着吃，烤得年糕片焦黄气泡就行了。