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西安小吃之羊血列传

堆盘栗子炒深黄,客来长谈索酒尝,寒火三更灯半施,门前高喊灌香糖.

---《竹枝词·栗子》

引了段和主题完全无关的词句，是觉得北京的闲人果然甚多，饮食之外还有闲心写进诗词里。西安小吃相关的，顺口溜多，诗词却无，写秦烹唯羊羹的伙计，可又不是陕西人。土话里光听说，辣子蒜羊血——生冷不忌，粉汤羊血——二府街地，胖子少时不解后一句从何而来，这两年查西安小吃相关，才知道当年营业的饮食铺子，有自己名号的甚少，唯二府街、案板街有寥寥数家，二府街的粉汤羊血热火又实在，口味甚好，故其名远扬。

辣子蒜羊血，是羊血凝好，切小块，放入炖好的羊骨汤里煮着，汤里再有些茴香花椒浮浮沉沉，食客上门了，把羊血用竹笊篱打捞上来，控控水倒进粗陶老碗里，上面厚厚铺上蒜泥、辣椒、香菜、醋水，一手递给食客，一手捂住耳朵喊“辣子~~~蒜~羊血”。其声悠远绵长，在冬日的西安街头听见最为诱人，八十年代末的西安，空气灰蒙蒙的压在头顶，城墙灰蒙蒙的围在四周，冬天的空气干冷凛人，信步走在街头，也只觉得压抑烦闷，这声吆喝从耳朵直行到胃，那麻软酥痒的感觉从胃里一路上行到嘴里，和记忆中的辣香混在一起变成涎水——咳，这是馋了……这物最适合和几个伙计喝酒时叫来佐食，说声“大碗，口重！”，然后在一旁的酒肆坐下，要几个凉菜，一岸辣的龇哩哇啦，一岸喝酒闲谈，羊血的鲜嫩被辣椒和蒜味一趁，倍显的香滑，不片刻就额头见汗，浑身温暖。这物刚冒出时烫口，调和匀了温度正好入口，稍放一会儿凉透，可不论啥时吃，都香的别有风味。这才把辣子蒜羊血——生冷不忌这句话体会的真真切切，先辈不善言辞巧饰，却用土话把这食物和陕西人的性格合二为一，流传至今。

再说得入港，唤老板换来大碗，添酒回灯重开宴，眼花耳热后，意气素霓生。酒足饭不饱，就公推喝的还不太多的一个人，去问卖羊血的老师傅要下几个碗，一人俩饦饦，回来掰成拇指肚大小的块，然后各人送去，见老师傅从一旁的锅里拿出切好的羊血条，豆腐块，粉丝布在馍上，旁边几个人就咋呼的说：“多来些羊血”。老师傅眼皮都不抬，知道这伙人喝高了然酱子，只自顾做着手头的活，端起老碗来，用滚汤浇一遍，沥干水再浇一趟，如是再三，等馍和粉丝冒透了，把羊血和豆腐用笊篱放好烫熟，铺在馍上，撒好调料，给碗里再浇下一勺汤，洒葱花，调明油，片刻之间一碗麻辣香溢的羊血就被端到一旁开始咥了。西安6、70年代最早的几家通宵营业的食铺，多是以粉汤羊血为主，就为的是好给夜行人果腹暖身。冒这个做法在西安很常见，羊血、葫芦头、羊杂羔都如是，食材各有不同，味道全在一锅汤的底料和调料上，江湖传闻说，“冒”最早是给南渡的徽宗热剩饭时传下来的手艺，而今人们听说这做法，怕多是在四川小吃上了吧。

在故纸堆里追寻食用血制品的历史，最早只翻到《齐民要术》，里面说“取羊血五升，去中脉麻迹，裂之。细切羊胳肪二升，切生姜一斤，橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈长五寸，煮之，视血不出，便熟。寸切，以苦酒、酱食之也。”，这是唤作羊盘肠雌的食物，听起来做法就像现在东北的血肠，很明显是胡汉饮食交流混合之后的产物，用米、面作配料作糁，以姜、桂、橘皮作香料去掉膻腥以适合汉人口味。其后唐、宋、元历代，羊血入食、入药者不胜枚举。但羊最早于亚洲被驯化，食用历史必定远早于北魏，于是胖子穿凿附会，看先民祭祀祖先，选毛色纯净的“牺”和肢体完整的“牲”，当场宰杀，将鲜血泼洒在祭台上，就权当作血食的起源吧。

在华夏文明之外，西方有个人，他说“只是不可吃血，要倒在地上，如同倒水一样。”，胖子对这人的话看过的不多，仅知道打脸、以牙还牙等句，不让吃血制品却记得不怎么牢靠，于是引朋友吃饭的时候，就犯了接待生涯最大的一个错误——带基督徒美美的咥辣子蒜羊血去了……

• 西河文萃 第21期 2009年4月1日 下
• 西河文萃 第21期 2009年3月1日

据说这才是标准格式！

你那位客人一定吃的很美，忘记了圣训。呵呵！

德国也吃血肠的吧？

恭喜：你意外获得【通宝】一枚

鲜花已经成功送出。

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所谓冒，是西安饮食里常用的一种做法

用滚汤浇在馍块等主食上，随即将汤箅出

重复此过程直至主食熟透

好处是入味且不至于主食吸收过多水份而软掉

保留一份嚼劲

其实很多老外也都是第一次听说某东西可吃，大惊，有心理障碍，等东西放眼前了，发现真香，别人也吃得开心，也就立刻大胆狠吃了。

前不久陪一桌老外吃饭，点了一盘蛇肉，开始有数人说不吃，等上菜了，有人犹豫，又闻到香味，终于克制不住动手了。最可笑一西班牙哥们儿，开始坚持说不吃，后来看到别人都吃了，问了好几位又都说好，也就“尝一块吧”，这一吃放不下了，一块两块三块，吃得这个开心啊。

辣子蒜羊血这东西味道闻起来酸香，刺激性强，特别逗口水

推荐一个店吧，争取五一前后去找各种美食吃吃。

南郊的在师大西门对面，老吴家粉汤羊血，原来西华门的老店，拆迁搬过来了，他家的凉菜也特别好

东面的出了东门，在景龙池路路口，赵记粉汤羊血，辣子蒜羊血调法特别好

有一个羊杂汤的摊子，老板和老板娘是西安人。

这下有口福了，天气冷的时候去那儿要一大碗羊杂汤，再来两个烧饼。往羊杂汤里面洒上辣椒面，配着绿白相间的大葱和香菜，一口汤下去那叫一个舒坦。

羊血粉丝汤俺也吃过，是在一家连锁山西小吃店，店名好像是“苏煌”。

北方天气干冷，风扑面如刀，跳下车来停在路旁。

走进铺子里给老板说：不要肺，多要肝肚。

又是太忙，就洗洗手自己后厨去切羊杂，端到灶前煮透

加葱花蒜苗辣子盐，端在手里就觉得浑身暖洋洋的

喝进肚里有点心肺复苏的错觉