主题：【原创】“炒炒”更健康 -- 游识猷

常识告诉我们，长时间的煎炸烹煮往往会破坏食物中的的营养成分。但是你相信吗？西红柿越炒，营养反而越丰富。

著名的健康饮食——地中海饮食的重要组成之一就是西红柿。西红柿中富含各类有益健康的成分，其中的番茄红素（lycopene）是类胡萝卜素中抗氧化能力最强的一种，它最广为人知的功能就是清除血管壁上的低密度胆固醇。大量研究证明，血液中的番茄红素浓度越高，得到癌症、心血管疾病、以及视网膜黄斑病变的几率就越低。人体无法自行合成番茄红素，只能自食物中摄取。

食物中所含的番茄红素不溶于水，因此研究者一直认为用油炒番茄的做法提高了人体番茄红素的吸收率是因为油增加了番茄红素的溶出，然而美国俄亥俄州立大学的研究者斯蒂夫.施瓦兹教授(Professor Steven Schwartz)及其同事却发现，油炒的过程还令天然存在的番茄红素转变了构型，转化为更易吸收的一种。

施瓦兹教授是俄亥俄州立大学食品科学技术系的教授，他在研究中注意到西红柿里的番茄红素主要是直线形状的反式构型，而人体血液循环中的番茄红素却大多数是弯曲形状的顺式构型。究竟是人体吸收了反式构型的番茄红素，然后将它们转化为顺式构型呢？还是顺式构型更易被人体吸收，从而造成了这种差异呢？施瓦兹教授用一个简单的实验证明，后一个猜想是正确答案。

施瓦兹教授准备了两种番茄酱给受试者食用，其中一种经特殊处理而大大提高了顺式构型的番茄红素所占的比例。在食用完毕后的九个半小时内检测受试者血液中的番茄红素浓度，检测结果表明，食用了特殊处理过的番茄酱的实验组血液中的番茄红素浓度比另一组足足高了55%。

进一步研究令施瓦兹教授发现，反式构型的番茄红素分子很容易堆砌在一起而结晶化，这可能大大影响了他们的吸收。而顺式构型的番茄红素分子就没有这种现象。

那么怎样的特殊处理能让反式变成顺式呢？施瓦兹教授说，要点有二，第一，要加油；第二，要加热。 实际上，他们对番茄酱所增加的特殊处理工序只有一步，就是在番茄中加入玉米油，然后在126摄氏度下加热40分钟。这样简单的处理令顺式番茄红素浓度升高了九倍。

施瓦兹教授认为，对番茄的每一次油炒处理都会提高顺式番茄红素的相对含量。因此，番茄越是反复炒，其中有益于健康的成分便越好吸收。

就在前不久，剑桥大学的生物技术子公司也推出了一款番茄红素的补充剂——Ateronon，据称这种补剂中的番茄红素不会结晶化，更方便人体吸收。这种补剂已经让150例心脏病患者试用过，临床结果显示仅仅八周内，血液中的有害脂肪氧化物含量就几乎全部被消除了。

想摄取更多的番茄红素吗？从健康的角度而言，食用精致的补剂也可，拿油多翻炒几次西红柿也可。从美味的角度而言么，那还用说吗？

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※ 上

pizza啊，意大利面啊，番茄酱都是可劲儿的使。

是我生平第一大噩梦……

反正好吃的办法很多，但番茄酱不喜欢

效果会不会更好？

谢宝兼上花。

我是套用了蔬菜要新鲜的思维。

我以前是知道胡萝卜是要用油炒，里面的维生素A可以溶解在油里。

效果也更好，可能与此类似，一是有效成份溶出更多，二是改变某些构型。我比较喜欢吃西红柿炒蛋，不太喜欢吃糖拌西红柿。

胡萝卜素是油溶性的，好像用油炒了，更容易吸收。。。

高中老师讲的，不知道对不对。这么多年了，亏得我还记得

外链出处

看来要么加热，要么加油。。。

都非权威哈

番茄是明代时才传入中国，清代末年才被中国人开始食用的！

如果人体真的“无法自行合成番茄红素，只能自食物中摄取。” 那么我们祖先是怎么活下来的，还活得挺长寿？

有人会说了，番茄红素还存在于其他食物，什么西瓜啦、李子啦。。。但我刚刚查到“番茄是膳食中的类胡萝卜素最主要的来源,人体从番茄中获得的番茄红素占总摄入量的80%以上”

不光番茄红素，现在可以见到许多营养方面的报道说，某某维生素、某某益生菌、某某蛋白的成分越高，得到某某癌、某某病、以及某某病的几率就越低，甚至智力都能越好。乍一看，以为该物质真的好神奇啊，能预防这么多种疾病，貌似少了他就不行了。但反过来，这么多报道中，如果专门找某一个病，你会发现，它对应的营养物有好多呀。那么，是这些营养物都需要吃才能预防呢，还是只吃一种就行了？要是什么都得吃，我怎么发现周围的人没吃这么全也健健康康呀，要是只吃几种，那就是说，缺几种也无所谓喽？

听说寺庙里的老和尚的饮食基本上只有青菜、豆腐加米饭，怎么身子骨那么硬朗呢？

外面卖的安利营养品好几百呢，怎么没见吃的人有什么特别的？

加油是加溶剂

加热是增加溶解度

味觉上说也是萃取之后味道更正了

不过不适用于营养物质水溶性的，溶解度在常温下足够大的，水果生吃口感好是糖分多的缘故？

吃东西的化学原理啊，呵呵