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主题：【原创】学厨手记 之 原味鸡球 -- 爱菊轩
发了罐焖牛肉的帖子，颇苦恼了几天。
看天天饮食的大师们解密招牌菜，自以为找到了学厨的良师。但看到版上的大牛纷纷引经据典地质疑，一时就不知道该听谁的了。
大家都说谭家菜是官府菜，材料高贵，似乎普通的鸡鸭鱼肉都上不得台面。可是，天天饮食里指名道姓介绍的谭家菜却都用的是普通家常菜的材料，甚至普通得不能再普通了。
在一期节目里，国家级烹饪技师、北京饭店谭家菜传人韩光弟师傅介绍了这么一道菜：原味鸡球。所用的材料就是一只普通肉鸡的鸡腿。
按照韩师傅的意思，谭家官府菜其实是家常菜，无非是选料精，下料猛，火候足而已，并不在材料的高贵上取胜。
这个原味鸡球做法很简单，我照着做了，挺成功，也就不再困惑。
这些菜品无论是否真谭家，对我来说，好做好吃就够了。
韩师傅的方法：
鸡腿去骨，切成介于鸡块和鸡丁之间的块。
加葱段姜片、盐、味精、白胡椒粉、淀粉和料酒之后抓匀，浆十分钟。
冬菇冬笋切片，葱切段姜切片，焯水捞出。
浆好的鸡球焯水，捞出装入大碗，去掉里面的姜片葱段。
放入焯好的冬菇冬笋葱段姜片，加盐，浇入热水，撒少许泡过的枸杞，上蒸锅蒸四十分钟。
试过之后，我大胆做了一番“创新”，舍弃大碗蒸锅，用了云南紫砂汽锅。
鸡块也没有去骨，连骨剁成块，浆好之后焯水：
汽锅底部垫些笋块，我买的是日本店的“水煮山笋”。中国店的水煮笋颜色发黄，有股怪味，简直不能用。新鲜笋又不是轻易能买到的。
除了葱姜之外，我这次又加了一点点当归和洋参，这下就不是“原味”鸡球了，但是很好吃。
不用加水，汽锅自然会蒸出汤来。
蒸出来的鸡球嫩滑，汤味浓香，家人朋友都说好。
与冬菇、猴头菇、白果同蒸，另有一番风味，但是鸡肉的嫩滑是不变的。个人觉得这与上浆焯水这一步处理有极大的关系。
最得意的演绎是做出了麻辣鸡球：焯过水的鸡球加适量老干妈风味豆豉，拌匀，不加水，蒸。
只是这次没舍得用汽锅，用了大碗，在蒸锅里蒸半小时。最后的成品鲜香滑嫩，下饭佳品。
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要是有了这个更大的锅，可以开饭店了吧？
难怪有许多好吃的。
汽锅是“坐”在比它小的锅上蒸的，锅里的蒸汽通过气眼进入汽锅对食物起到加热作用。
我这只汽锅不大，直径二十公分。
又学了一招^_^，不过实践要等买锅以后了。
天天饮食是很有用，我偶尔看一看已经觉得非常有助于提升菜的口感和营养。
家常吃的东西，只要材质安全卫生，善于搭配使用普通原料，做出色香味俱佳的菜肴，这才是本领。我觉得好像没有很大必要去纠缠于“名贵的材质”吧，说到底，也就图个口感色相，再怎么珍奇，不见得有什么延年益寿的神功。
我下厨比较马虎的，没什么研究，说错了各位别见怪。
外行猜想这个菜往细里做一个是选鸡，一个是高汤，一个是火候。在这些细节上衬起官府菜的名声。
感觉《天天饮食》是把名菜给山寨化了，好处是教会很多人做菜，坏处是有些砸传统菜肴的招牌。普通人无所谓，作为谭家菜传人，个人觉得这位韩师傅有必要把这些讲清楚。
不管怎么说，这几个菜看着就香，尤其最后这个麻辣的。
总结蒸菜的秘诀是 原材料淀粉搅拌, 焯水, 上锅蒸.
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我所知道的谭家菜就是普通材料, 不过成菜的手续多些而已, 刚好与天天饮食说的一样.
看起来还是麻辣的眼馋！
花， 什么时候俺也能这么能干就好了
上浆很关键
内什么，加山笋的，加白果的各来一锅打包带走～
麻辣的请速来一锅，就米饭～
谢谢！