主题：【大半原创】和胡杨十大面 -- njyd

　　这也是不小心写多了，发个新帖多赚点分。

1、炸酱面，这不光是北京，大概整个西北都有，俺第一次就是在内蒙吃的。俺生病时极少不影响食欲，几十年能记得的两次中就有一次要LD做炸酱面吃。

　　炸酱面的味道主要在酱上。甜面酱豆瓣酱都行，但做炸酱面好象用甜面酱的多，加的料随各人所好，俺喜欢加肉丁。

2、阳春面，南京人大萝卜，因为没菜就直接叫单面，苏州一带叫奥灶面，这就属于乡土气息了。

　　阳春面就是单单煮面，加上点酱油、味精、葱花，还有熟猪油。这最后一种料是最重要的，否则就没有阳春面的味了。

　　在南京吃单面还可以加上点浇头，当然钱也是要加的。在七十年代以前南京的单面是二两七分，三两九分钱，非体力劳动者差不多了。

3、刀削面，刀削面、拉面、拉条子属于面（条）里的异种，其他的都是擀或压出来的，制作过程中面会被压得很紧密，这三种没有压的过程，面相对较虚。刀削面又是这三种里的异种，没压也没拉，相对这后两种刀削面和的比较硬。

　　可惜现在的大师傅偷工，大多数削得很粗，吃不出那虚的感觉。至于配菜与其他面条没什么区别，只是因为做刀削面的基本上都是山西人的传承，菜也传承了山西口味，里面放西红柿，带点酸味。

　　刀削面在家里做有个困难，就是不管怎么削最后手里总是会剩一块大约有一斤面，否则就要削到手了。

4、拉面，我最早是在南京吃的拉面，在内蒙十一年都没吃过。在南京的拉面馆都号称山西或兰州，但我家附近一家做得很不错的老板是陕西人，已经在这里干了十几年，从一个摊位到门面再扩大。

　　自从在报纸上看到兰州拉面限阶就一直很向往，08年到兰州朋友请我们吃的第一顿就是拉面，结果发现不比南京的好吃，只是要辣得多。而且最郁闷的是兰州红烧牛肉拉面实际上应该叫兰州红烧牛肉汤拉面，里面只有四五粒还没黄豆大的牛肉丁，不知是否从方便面学来的招，想吃红烧牛肉还得花三块多买上一小勺。南京的红烧牛肉拉面才真的货真价实，现在是五块（有一阵子没吃了，不知涨价没有，更早九十年代末是四块五，如果是干切牛肉拉面是三块五）等于兰州的一碗面加肉。

　　南京稍大点的拉面馆里拉面、刀削面、炒面等西北特色面都有，唯独没有切面，对了，也没有拉条子，这只在新疆见到过。

5、担担面6、热干面，成都武汉都去过，印象中都没吃面，当时只知道成都的回锅肉和武汉的豆皮，到现在也不知道豆皮的那个皮是什么东西做的。

7、拉条子，拉条子我看实际上就是拉面的面拉成扁长条，08年到乌鲁木齐维族饭馆吃面条（好象是切面），见到柜台的盘子里放了一摞摞象南方的长年糕一样的东西，又不象是米粉做的，后来才知道是拉条子的半成品，客人要吃时厨师把它拉成大约1cm宽的扁长条。

　　这拉条子吃法也是面条中的异类，别的面条都是有菜的话把菜浇在面上吃，拉条子是菜吃好酒喝足后拌在剩菜菜卤中吃。

　　顺便说一句，乌鲁木齐把好多东西都叫“什么子”，象拉条子、皮阿子、油擦子。

　　后面三个都没吃过，河南、陕西都只目的火车上路过。92年去广州骑自行车跑了好多条街只见到一家卖面食的小馆子，只卖馄饨，不过南方好象有许多地方把馄饨叫云吞，这云吞面不是馄饨面？

　　见过的各种面条除了那三种异类外面本身都一样，不是手擀就是机器压，多数人好象爱吃手擀面，本人倾向于机面，人的力量毕竟没有机器大，感觉手擀面偏软又有点粘牙。花头经主要在浇头上，这也基本上随着各地菜系的口味。不过自九十年代川菜打遍天下后是全国无店不辣，一辣盖百味，无辣不成中国席，但除了原产地外辣还是减轻了很多。

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因为皮牙子就是洋葱，呵呵，这个不会没吃过吧。

至于油擦子这好像山东的吧？乌鲁木齐我还没见过呢。

大约你去新疆大多都是主人请客赴宴，各色菜式菜后的主食是拉条子，于是就拌进菜卤中，不必单独再炒

很多小饭馆里拉条子就和炒面一样，放格式菜蔬炒出来，堆的满满的12寸盘子一盘呢

新疆请客吃饭的一般吃法是先吃主食，然后上菜喝酒。呵呵，当初咱出去去的时候就是一看先吃一大盘拉条子，还以为这新疆宴席真简单啊，就一盘面就打发了，然后一大盘下肚，开始上各种菜肴，喝酒，那个不适应啊。不过先吃主食有一样好，喝酒不容易伤胃。

少数民族的一种面食，类似汉族人的花卷，吃起来有羊油的味道。

新疆的面食比较多，你说的炒的拉条子叫炒面，有拉条子炒面，丁丁炒面，拨鱼子炒面，还有宽的像皮带面一样的炒面。拉条子也有很多种，按面的形状分，长的里面有圆的，有宽的，短的像刀削面；按菜分，有过油肉拌面；西红柿鸡蛋拌面；青椒拌面；孜然拌面；酸辣土豆丝拌面等等。

　　可能没见到多种多样的吃法，都是在小饭馆吃的，如果到饭馆专门吃拉条子端上来的就象你照片这样。

　　但你的照片中好象不是手拉的，象是机器切出来的，我见到的手拉条子都是扁长条。

　　你的字也太少了点，都有点犹豫送不送花。

　　在乌鲁木齐见到的油擦子没见单卖的，都是吃昌吉牛肉丸子时送的。

俺在上班，前面两个帖子已经花了一些时间了，对你的回帖俺是打算不忙的时候再加点内容。

关于我照片中的拉条子是机器切面还是手工拉面，等俺下次去吃的时候再观察观察，说实话我以前还没有注意过。照片是在上海拍的。

对了，你还没有说明油擦子到底是个什么东东。油香（油饼）还是油塔子？

都很好吃！

拉条子，手擀面是常做的，做法简单，家乡风味。

大窝有一次说特想吃炸酱面，就买来甜面酱做了一次，诸窝及LD都很喜欢。第二天和北京同事聊天谈起，他说你酱都用错了，还北京炸酱面呢！正宗北京炸酱面用的是黄酱！可怜我找遍华人超市都没找到黄酱……

黄酱未必比甜面酱好吃，因为干所以好存放，味道很咸且比较单调，正宗的吃过不过比自己改良的味道差，许多正宗的小吃都有这个问题，得考虑一下这个小吃当年的条件，当然吃过多年专好这口就是习惯问题了。看唐鲁孙写的当年宫廷里酱做得好，是拿酥油做的饽饽来发酵，说到底，做法虽然很重要，材料本身更关键。

　　蒸出来的。

　　俺现在的记性不好，当时也没问是什么字。去年朋友请俺到南京的一家新疆餐馆吃饭时就想要这东西，但当时怎么也想不起来叫什么，比划了半天也没让老板明白。

　　机器切面有带棱角的方边，手拉的边是圆的。