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主题：【原创】红烧肉的一点小心得 -- 潜了又潜
红烧肉平时做的不多，一个月一般一两次（偶尔碰到瘦肉有两层以上的极品五花肉还是会破例的)，不过陆陆续续也做过不少次，慢慢做法成了程式，不过偶尔的改进还是会保留下来，红烧肉各家都有自己的做法，这里和大家交流一下自己的小小心得。
一般选择五花肉，层数越多越好。佐料就是姜、黄酒（能喝的比料酒更好）、酱油（生抽，省事的话再加老抽）和糖。
肉洗好切成小块，最好用蒸锅的蒸格放半小时到一小时滤水，当然用厨纸擦干也可。
【炒糖色】让成品的颜色红棕发亮，比用老抽更好看些。
锅里放一小勺油，小火，放两三勺糖，糖融化后变棕色液体，火改到最小，糖会慢慢起泡，等基本变气泡时即可。
【炒肉】放入猪肉翻炒，喷入黄酒，改中火继续炒至肉外表断生。酒可溶去肉的腥气，并挥发掉。然后改小火炒到肉上色(红烧排骨也可如此做，等上色后就可跳入下节)，继续炒干至肉出油（这个和炼猪油过程相似，少量的水炒干后油就出来了，这里用了酒，所以前面要求肉要比较干，当然不干就多炒一会儿。）。按饮食习惯，喜欢油少些的也可以将油捞出些，另外不妨将肉皮浸入油中多炒会儿，这样会更软糯。
【烧肉】加入生抽（省事的可略去糖色，用一点油或直接用少量料酒炒肉，然后加生抽、老抽），小火炒三、五分钟，加姜片，加小半勺糖(去除多数酱油烧之后的酸苦味，喜欢甜味的可略多加些），加温水(开水亦可)，水要一次加足（偶尔出现水不够的一定要加热水），中火加盖烧10分钟，然后改小火，烧50分钟。
【加配料】若用霉干菜（梅干菜）烧的，可洗净在前面开始烧肉阶段放入，其它配料可以烧30-40分钟后放入，比如豆腐干（提前炸过最好，这样比较有嚼头也耐烧，否则迟些放）或百页结（豆腐皮切小长条，对折或三折后打个结），最好的配料是笋块，笋吸油且味清香鲜美，所谓“若要不俗与不瘦，顿顿笋烧肉”
【收汁】有些人红烧肉成品颜色略差的原因在于没有收汁，当然酱油和水同放、没有炒糖色或加老抽也可能是部分原因。在肉已熟软（筷子可以轻易夹开戳透）而汤比较多时，可以开盖用中火烧几分钟，等汤比较少了，改小火，轻轻翻炒两分钟，可以看到肉色不断变深，然后熄火，加盖焖5-10分钟就可以盛出来了。
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把肉煮开，把肉捞出来后再按你上述步骤加工，煮肉的水倒掉。这样能去除杂味。
flickr满了，photobucket似乎又不灵了，头疼，有什么图床推荐？用msn的？俺还有两个帖子想发图，可惜木办法。
红烧肉图是真没有，寻思太平常了，河里写的也多，要不等下次补上？
还真没用过，似乎国外的更需要，因为放血的问题。不过或许我不是特别敏感，黄酒、酱油和姜烧一会儿就够了，然后再加水，请别人吃似乎还没碰到过觉得肉有杂味的情况。碰上过几位喜欢先煮的朋友，看做法似乎佐料和水同放的多。或许开始中火烧时再喷次料酒效果好些，也可以先用料酒渍一个小时然后烧，杂味通过酒挥发掉。
不过您说的方法想来也不错，毕竟花功夫烧好了感觉味道稍逊就太遗憾了。
稍微放点姜更好
似乎不是很稳定，否则河里别人的flickr里的图也是有的能看，有的是红X，包括你发的图，我试验了一下MSN，似乎也可以，应该更稳定，你瞧瞧能否看到？链接出处
菜场买来的猪肉多数都没有什么鲜味了，烧出来也是一股骚味
我一般是用料酒腌肉，然后下锅煮，最后用冰糖收汁
国内我姑姑烧的红烧肉很漂亮，就是直接下锅的。
可是在美国我这样烧就不太行，美国的猪肉臊的很。我现在完全不能再没过超市买肉末，非要在中国店的才可以。真不知道都是美国猪肉，为什么有这么大的区别。
另外有时候我做红烧肉完全不加酱油，就是在炒糖色的时候开始加很多糖，因为我总觉得酱油加多了肉比较硬。我这可能是苏式做法把？
Flickr在国内来看终究还不能算稳定，隔三差五的撞墙。目前内外通杀的还是用微软的SkyDrive或TinyPic比较好。
我也曾经不加酱油烧过，不过感觉不够鲜，或许习惯了酱油的口味，部分可能因为酱油比较霸道，能压住部分肉的杂味，部分因为酱油添加的增鲜剂，很高级的酱油其实我没用过。苏锡风味的现在不是太习惯了，所以加糖只到基本吃不出甜味的程度，喜欢甜的似乎有道理，因为甜能增鲜。红烧肉做法太多，不炒的、直接用水的、以酒代水的、蒸的。。。。。。，我这种算比较简单费时较少的，一般来说，烧的时间越长，杂味应该越少。至于炒出油来再烧，会减少点油腻，假如烧鸭子就更明显。
国外中国店的猪肉，是否屠宰过程中允许多放血，就不得而知了。