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主题：【原创】：腊 鱼 的 腌 制 与 吃 法 -- 老光
腊菜当中，除了腊肉好吃之外，其实，腊鱼也是挺不错的一道菜肴。在我的心目中，腊鱼甚至超过了腊肉。
腊鱼这东西若是搁到五黄六月，到了蔬菜的“断桥关”（也就是老百姓素常所说的‘青黄不接’的日子）里头享用，那真就是：天上掉落来一砣金子——哪里来的好事呵呵！
这腊鱼跟腊肉的腌制法儿，基本上一样，差别不太大。
我们这地方一进冬月里边，老人们就开始腌腊货了。首先要办的，就是腌制这腊鱼。
这时节，老头，老太太们有闲，也没得瞌睡，加上要锻炼，腿脚勤快得很，一大清早就爬落床，匆匆忙洗把脸，然后，径直赶往集市场卖鱼的地点。
到了那儿，专挑那十来斤的大草鱼。谈妥价钱后，提个两三条，或者四五条，把钱一付，喊辆三轮车，送到家里。
到家后，把鱼往水泥地面上一搁，拿把菜刀，先去掉鱼身上的鳞片。接着，切下鱼头和尾巴（尾梢部分）。然后，用刀从鱼的脊背上剖开起（这叫“打开边”）。等到把鱼全部打成“开边”后，把鱼搁砧板上，再从鱼的肚皮中间，又一划两开。此后，切除鱼肚皮上那一部软肉，剩下的厚实鱼块，用水洗得干干净净后，装在容器里边，多放些盐（剂量为平常的一倍以上或稍多一点），进行腌制。（这法儿叫作快腌法，如打仗中的大兵团作战，速战速决）
接下来，咱们赶快做奶汤鱼头：
先将切下来鱼头洗净，去掉呵腮，把生姜切成丝或末，或条均可。然后，烧锅，等到锅烧蜡，冒烟时，搁油入锅，随即把搁一边沥干了水的鱼头，尾巴，还有切除下的鱼肚皮，一齐放入锅里头，煎。稍倾，翻动鱼头等，煎另一面。再稍倾，放水入锅，想喝汤的多放点水，不想汤多的，少放点水。记住一条：水要一次性放足呵呵！
随即放生姜，花椒进去。此时，烧猛火煮鱼汤，煮至牛奶样，成乳白色，接着熬汤，熬得浓浓的，再入盐，放味精，胡椒等调味。嗜辣者，可搁点干辣子进去，最好是搁剁辣椒，剁辣椒略带点子酸味道，与奶汤般的鲜鱼汤一搅和，那味道更绝。
为么得要把那鱼肚皮切除下来呢？这鱼肚皮是鱼身上的‘活肉’。会吃的称之为“拖泥肉”。因为这鱼在水中，多半是贴在地面游动的，那肚皮，自不免然，要经常贴着地面的泥巴摩擦哩！于是，吃家们便把这地方的活肉，称之为“拖泥肉”呵呵！这样的好东东，不能随意地糟塌了哦，再者，这肚皮肉腌制后，味道也差了许多呢！
鱼尾巴骨头多，肉又少，腌制后来头不大，不如煮了吃新鲜的，一举几得呵呵！
返过来，咱们千万就不要把那腌制起的鱼块忘记了哦！鱼里面放了那许多的盐，时间一长，乖乖咙的咚！那还吃得的？岂不成了盐砣子了？
等这腌制的鱼块盐渍得两个小时，就赶快要“出囟”了！
把这鱼块一起搁放到清水里面，洗干净，然后，用根铁丝从鱼的脊骨处穿过去，一面朝下弯，一面朝上弯，使其紧固起，吊在空旷处，沥干水分。等水分沥干后，搁太阳底下晒。等到鱼块开始冒油时，这鱼也就晒好了，可以和腊肉一起熏制呢。
熏鱼比不得熏腊肉。
腊肉可以多熏些日子，熏得越干越好。可这鱼不行，熏的时间长了，这鱼熏得像干木柴，里面的油脂也熏跑了，鱼，也就没点吃头哟！
所以，鱼和腊肉搁一起，熏得个两天光景，就行了。记住：一过立春，南方的潮气就开始往上升。这时节，赶快把这腊鱼洗干净起，再晒干，然后，搁入冰箱里头保存。不然，老搁外面，这鱼块就要受潮发霉的。好好的东西，生了霉真可惜啊！
腊鱼的吃法有多种，俺简单介绍两种。
一种法儿是蒸了吃。
先将腊鱼取出来，剁成麻将大小的块子，搁清水里面略略地泡一泡。等到鱼块发了软（泡的主要作用是去掉多余的盐分）里面的盐泡出来之后，把这鱼块和生姜末，干辣椒末，和浏阳干豆豉一拌和，搁入碗里头，再在上面撒点香油和一点味精，然后，放入蒸笼里面烧猛火蒸个把小时。时间一到，先不要揭锅，要等它气冷。气冷后揭盖子，往碗里撒点香葱，再把锅盖盖上，闷一会儿。
等过几分钟，再打开。你尝尝，这鱼块多有味道哟！又搭饭，又爽口，又提味，那个香哦！
另外一种做法，就是河里朋友“护城河”老弟向俺打听的腊鱼和腌菜的煲法。这菜做好了的确是很好吃。这是民间老百姓的吃法，在〈〈菜谱〉〉上是寻不着的。难怪这“护城河”老弟吃过一次之后，还念念不忘哟。
做这鱼防备的也是怕它咸。
要想不咸，先就得把这腊鱼用清水泡一泡啰！你若不泡的话，这鱼里面的盐分如何能出来呢？将鱼泡过后，沥干水分，搁一边备用。
这腌菜，也是两种，一种是原先晒干了的。另外一种是现吃现挖，就是想吃的时候，打开坛子，从里面挖一砣出来。不管是那一种，如果是咸了的话，都得用清水泡泡，不然的话，两咸相加，这菜如何的吃啰？
等腌菜泡过后，拧干水分，再用刀切得细细的。
接下来，烧锅，放油进去。等锅里的油烧开后，把腊鱼放下去炸。略炸一会，等鱼块上浮，即舀起来，沥。
倒锅里的油时，留下一点，等油烧开后，下生姜丝（末），花椒，干辣椒末，煸炒出香味来。然后，把炸好的鱼块倒进去，和香料混合起，炒。炒得香料入了味，再搁水进去，熬。熬至水开，下腌菜，炖。
这炖是湖南人的说法。在广东，则叫作“煲”。“煲”与“炖”，只是说法不同，其实，内容都一样。炖到鱼块发了软，自然，也就出味了。
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到时候一起去品尝，一个个吃过来，光叔的菜一定受欢迎。
据传越睡越凉快.不但容易清洗,还不爱生虫.光叔对这个了解多不?能不能详细说下?
手编篾席也作了安排的。即便是这篾匠，也分成好几种的，有大料篾匠，小料篾匠，篾缆篾匠和细料篾匠等等，这编凉篾席的当属于细料篾匠一类的。请等待，稍安勿躁！！！
有一个平时被忽视的宝贝好像您浪费了呢，这鱼鳞可也是好东西，平时买得少的话，攒不够，若是一次买两三条甚至四五条十来斤的大草鱼，那刮下来的鱼鳞可是不少了，收拢收拢，洗干净，放铁锅里，加适量的清水，先武火催开，再改文火慢慢炖，差不多一个小时左右，当鱼鳞颜色变白，卷曲，鱼鳞汤出现糊糊状的时候，关火，把鱼鳞残渣捞出来扔掉，再开火，放姜、葱、蒜碎末，滴一点料酒去腥味，开几滚之后关火，盛到一个罐子里，等冷却成胶冻后凉拌，随个人口味加味精盐巴生抽老醋辣椒油麻油花椒油，那个味道很鲜很滑口感非常好。而且据说鱼鳞的营养价值很高，老年人吃了对健康有好处呢。
等过年时买得几条大鱼，把那鱼鳞刮下来，按你提供的法儿试试，味道一好，俺帮你高打鼓，远传名！
俺家老爷子也是南方人（年岁上正好比您大一轮），后来去西北谋生，从小吃出来的鱼米之乡的嘴巴，老改不了，可北方那个地方鱼比较少，先前更是难弄到活鱼，所以一旦有机会，那几乎就是要把肉吃掉，把骨头榨干，一丁点儿都不能剩的，就拿鱼来说，别人家都是把鱼鳞刮掉，把肚子肠子鱼泡甚至鱼子都要扔掉的，俺家不成，鱼肉那是主力，鱼鳞鱼鳔和鱼子就是偏师，偏师也不能浪费的，更何况，料理好了，这鸡零狗碎的东西，味道硬是要比整块的肉好吃呢。
前一阵子老爷子在俺这里试着做过一次，LD说味道堪比在成都公馆菜里吃到的鱼鳞冻呢。主要的麻烦就是鱼鳞少，弄的时候腥味很重。
那鱼膘是上等的鱼肚啊，丢了岂不可惜了！鱼籽的营养更丰富，也不能丢，至于鱼肠子，那得大鱼的肠子才要，十来斤的，瞧不上眼，全扔掉了。碰上像我在《捕鱼者说》（一）里面讲到的那大感鱼，那肠子就舍不得扔了，得把它全部翻转来，洗干净，剁成一筒筒的，下在那鱼汤里面煮熟了吃。那鱼肠子比鱼肉的味道还要好！嚼在嘴巴里头，脆生生的，特鲜！！！
不急不急,来日方长.俺在这儿持花待光叔美文.