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主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 三 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 三 )

大饥荒来临后,一辈子喜欢吃,好吃也会吃的父亲,这会儿可就遭了天孽哦!

原本就十分单瘦的身板儿,经这长时间饥肠辘辘的煎熬,渐渐地,越发变得干瘪。以至于拖到后来,父亲形销骨立,只剩下副骨头架子了。看到他走路都像是撇撇倒的样子,头儿们便打发他去湖区捞丝草。那时节上面为了度饥荒,正号召各单位“大种大养”呢。工区兴办了个养猪场,捞丝草便是喂养那猪的。

动身走的那天,老爷子回到家里来,四下里翻箱倒柜,只想寻点什么东西,填填那干瘪的肚子。找了一气,只从坛坛罐罐内翻出些腌菜来。老爷子用块油布把一堆腌菜包扎好,然后,出了门。爬上堤坡那会儿,还扭回头朝我们看了一眼。

这是父亲留在我记忆中最后的一个印象。

他心里当时想些么得,俺也弄不明白。如今猜测,老人家那会儿期盼的,恐怕不是香气扑鼻的鸡鸭鱼肉等等美味佳肴吧,可能这时候想的是,要是能有碗白米干饭,那该多美啊!可在当日前,这是可望而不及的华丽奢望呵呵!

父亲走后两天,工区领导派人来,把母亲喊了去。

返回时,母亲是捶胸顿足,泪流满面,号啕大哭的样子。

这时候俺才晓得,父亲终于挺不过最后的煎熬,撒手走了。父亲带着无尽的忧愁与挂念,丢下了我们孤儿寡母一群。

他走了,解脱了!可我们呢,日子过得越发艰难啊。

从此以后,母亲一年到头,忧愁的是这一大家子的吃穿绞用。好在她也是吃苦长大的,晓得过日子的难处,便把一个钱掰成两半花。

年年春上,气温一上升,地里头的菜疯长。这时节,‘春菜如马草’。整个菜价往下落,是不值钱的节令。

譬如那青菜,正处在抽苔开花的日子里,两天不砍,便长出了网筋,卖不脱啊。常常是今日里还是菜,过得一夜,明日便成了草,只有扔。这日子里头,菜价一天一个行市。

老娘是吃过苦的人,明白‘穿不穷,吃不穷,不会盘算一世受穷’的真谛。便趁这时机菜不值价的机会,用平日里只能买一斤的钱,换回来一大堆。

她老人家想的是:俺这一群娃娃们,都是上长物儿,吃起饭来,正是如狼似虎的当口。若要把我们的肚子塞饱起,该得拿多少东西才填得满啊!吃是这家里头的头等大事,得赶早作个预备,闲时备起忙时用,天晴攒起落雨吃。

买得一大担青菜尖(读作:颠)回来,先铺在地面上,让阳光晒得枯溜溜。然后,一担儿挑到河下停泊着的木排上,就河水洗得干干净净,再铺放到木排上面,晒干了水汽后,赶忙又一担挑哈回来。搁进那洗衣浆裳的脚盆内,撒上些盐巴后,便蹲下身子,用手着力地揉搓得枯蔫蔫的,再一把一把塞进坛子里头,先用手按紧起,再用棒槌一层层扎实扎紧。

俺跟着老娘做腌菜多年,得到的诀窍是,做腌菜其实没得巧,关键在于要把那菜一层层地扎紧扎严实。扎得越紧越严实,这腌菜便不漏气。腌菜不漏气,外边的细菌也进不去,即便是不小心,些微淌进点水,那里面的菜也坏不了的。

扎腌菜是个力气活,看似轻巧,实则费力气。

娘这时已是疾病缠身,稍微吃累得一点点,便气喘吁吁。俺看在眼里,痛在心里,尽管那时年纪还不大,气力也不足,总觉得俺就是家里的顶梁柱。这吃力流汗的事儿,得归俺干。便一把抢过来,不让娘受累。俺只要娘坐在旁边看着,动口不动手,吩咐咋办就行。

俺一双手劲道不足,按也按不紧,用棒槌也扎不实。老娘一旁出了个主意,要俺把鞋脱掉起,打盆水洗了脚,然后,把只脚伸进坛子内,人抱着柱子站着使劲地用脚踩。踩过几遍,老娘便伸手用指头在坛里边扣那腌菜,直到扣不动了,才准许用棒槌再扎它几遍。一边使劲地扎,一边绕着坛子打转转。

往往做好一坛子腌菜,得踩呀,扎呀,擂上个把多小时。你想,百把斤青菜,哪怕是晒枯哒,也得塞上好几坛哟!常常把这几坛腌菜做完起,便到了半夜三更,累呀!

就这样,在老娘的言传身教之下,打小俺便学会了制做腌菜。

夏天来了,豆角发了莽(多了)。小镇子市场不大,容量小,东西一多,卖不脱,卖不脱就降价。娘便一捆捆买哈回来,晒成干豆角,泡成酸豆角,剁成末末豆角。

先烧上一锅开水,然后,把豆角放进开水中一煮,煮得蔫蔫的,捞出来,用门板铺起,搁太阳光下晒得焦干,便成了干豆角。这干豆角用来炖鸡,炖肉,那味道真就是没得说哟!先把豆角用开水一发,发胀后切成筒筒(一段段),等鸡肉或肉吃得差不多哒,钵里头只剩下油汤时,再将这泡发的豆角搁进去,点起火炖熬。等到豆角炖软起。嘿嘿!甜甜的,软软的,脆脆的,比那鸡肉还要好吃哟!

泡酸豆角简便易行。事先烧锅开水,等水一开,搁些盐进去。候水冷过性后,一齐装进坛子里,这酸水就算是备下了。

接下来,选那嫩些的豆角,去掉虫眼和蒂把儿,搁太阳下晒枯。然后,挽成把,放进坛子内,闷个十天半月就尝得了。

做末末豆角麻烦些。一般说来,多是选那嫩嫩的豆角,用水洗得干干净净之后,晾干水汽,接着用刀把那豆角切成一厘米以下的末末,用盆子盛起,也是搁阳光下晒。直晒得枯溜溜的,再用个脸盆或是其它比较大的容器盛装起,跟着放盐进去,拌匀,腌个半小时,再用双手使劲地揉搓这豆角末末。直揉得末末豆角上面出了汗(冒汁水)作罢。

口味重的,盐多放点,要清淡的,盐少放点。不过,盐放得太少了的话,这末末豆角容易酸。这也就告诉了你:喜欢吃酸的,可以少放点盐啰!

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 四 )

通宝推:非为,

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家园 据说江浙一带的霉干菜就是用脚踩的,而且是有脚气的脚为好!

霉干菜才香!

家园 光叔哎,那些苦日子幸亏你家老娘会过日子哦

不管好歹,能填肚子

家园 打倒,再踏上有脚气的脚,让你胡喝还胡说!

贴秋膘正翻动霉干菜,准备。。。。。。 这下得过几天才能忘记这茬了。

家园 是啊!俺几弟兄真是搭帮了老娘呢!要不,如何能长成人啰!…

在那样极端艰难的条件下,自己拖着一身的病,还得为俺弟兄们的成长着想呢!可惜的是如今条件好了,“子欲养而亲不在”呵呵,唯有空嗟叹呢!

家园 这倒没听说过,只是从前的腌菜作坊里,大批量生产……

都是雇请身强力壮的工人,穿起草鞋用脚踩的。小时候,俺这小镇子上便开了个酱园,除了制酱油,豆豉,也做腌菜。那装腌菜的大缸,高出了我们的头。大个儿的工人,便站在缸内卖力地用脚踩那腌菜。这腌菜有个怪脾气,压得越紧,菜也越香,味道也越好吃。

四川涪陵榨菜有名气啵!先前那榨菜便是人工用脚踩紧的。可见,您老弟讲的,有一定的道理!

家园 一杯兄好啊

好久不见啊,最近可好?

不过您说的这这。。。也太影响胃口了吧?!

家园 老大你好!这确实是看当地的文章这样写的,但霉干菜确实香,

没事,洗干净就没事了,“霉干菜烧肉”好香好香的哦!

家园 没事,这样据说好香好香的哦!不是俺胡说,不过,前段时间

去绍兴,看见有霉干菜卖,好香好香,可惜回酒店时关门了,没买到,可惜了!

[流口水的图标][流口水的图标][流口水的图标]

家园 脚踩嘛也就当没听见没看见

你老兄增加的那项实在挑战俺这个心理极限。

广东似乎是梅干菜? 绍兴的霉干菜上海能买到,想来广东也能买到,不过肯定不如绍兴当地散装的地道。

家园 绍兴的霉干菜广州没见过。广东的霉干菜当属惠州的好!
家园 咸菜的确是脚踩的

考究的会穿套鞋,不过一般家里都是光脚的

脚气,估计上面的真菌能够提味,哈哈

家园 上淘宝,霉干菜有很多,随便你选
家园 那不恶心死人啊…………

谁敢吃啊。。。。

家园 没事,吃的时候要洗霉干菜,还要用猪肉去烧,

最关键——眼不见为干净!好多人吃哟!

听吃过熊掌的老前辈说:熊掌隐隐约约有一股臭脚丫子的味,

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