主题：【原创】发糕故事 续 -- 游识猷

记得我那个面包机发面程序时间，是1小时30分钟还是1小时50分钟，但我一般都等发面5个小时之后再开始做。

我下次要试试三妞的方法：

三妞:我在餐馆打过工，大厨告诉我发面的好方法

我收到的“秘方”也是如此说，另外枫叶国面粉是长筋，发了面容易缩，我特地买了面包面粉。

为过年吃上包子努力中

小时候天天吃玉米面发糕吃到恐惧，现在时不时在超市买点回来享受一下。虽然我不知道具体怎么蒸

糯米蒸的发糕更容易，我基本知道

用打成粉的糯米粉（不要那种很细的，最好是私人作坊里面打出来的，稍微粗点），3：1或2：1的比例混上一般大米打的粉（或者是面粉？），好像半干不湿的搅拌好，直接上锅蒸，就可以蒸出来一屉松糕，自己随便加点什么点缀都行。

有一次做包子，我用面包机发面。结果面快好的时候，LD大人要去血拼儿子羽绒服，好吧。俺这司机就上路了。

3个小时后回来，面发的，把面包机盖子都顶出来啦。面还钻到桶旁边了。我又花了一个小时清理面包机，这个悲催的。

所以，多发一会是可以的，但是要注意监护。。。否则俺的教训是深刻的。

少发点面就行了。

按它那个时间发面，多数情况下是发不好，即使表面看发的不错。蒸出来白一块黑一块的。

我自己又变回手工和面了。洗面包机太麻烦。

先把牛奶放微波炉加热至温（冰箱里刚拿出来的牛奶温度太低，这种温度下酵母活性不高），加入白砂糖，搅拌溶解，再加入酵母粉，搅匀，放置个几分钟，直到牛奶表面浮起厚厚的一层浮沫即可，这表明酵母吃了糖，已经充分活化。有同学图个懒省事，把酵母加入牛奶后再水浴加热到烫手的地步，本意是想要酵母活跃起来，结果提前把酵母统统报销了。如果牛奶表面的泡沫很少很少，要么是酵母活性太差了（酵母是七八年前买的），要么是酵母放得太少了。

好了，下面就是拿牛奶和面。可以多加面粉或者少加面粉，不过我一般喜欢把面团和得比较硬一点，虽然发的时间要稍微长一些，但这样蒸出来的馒头难得会跟笼布难舍难分，笼布很容易清洗，而且这样蒸出来的馒头很有嚼头，可以撕成一层一层下来，这种情况下蒸出的馒头虽说比不上用关中的面粉蒸出的馒头，却也相差不远了。少加面粉的话，面团比较软，面比较好发起来，蒸出来的馒头却比较粘牙，不管蒸多长时间都不见改观。个人推测，可能是北美的面粉适合做面包，关中的面更适合蒸馒头吧。

我们家发面一般都是发起来后揉匀，等第二遍发起来后再放入蒸锅。用牛奶和面的另一个好处是发面不会越发越软，加工成型的时候可以不必再加铺面。再有，揉面的活儿一定要男人干，劲儿大么，体重也上去了，和面是需要胳膊上的劲儿和体重上的优势的。面和得越均匀，蒸出的馒头口感越好。要是用万吨水压机来和面，肯定倍儿好吃。

好了，第三步最重要，也最容易做到，那就是不但火要大，还要保证蒸汽量充足。我爸妈来这边蒸馒头发现总是有一部分馒头瘪塌塌的，表面发青，吃起来硬得死面馍一样，百思不得其解，后来推测可能是蒸汽量不足，导致一部分水在锅盖上冷凝，热水滴下来到馒头上把馒头浸坏了。解决之道就是拿纱布捻成条，水浸湿后围在笼盖儿和蒸锅的缝隙处，保证蒸汽不在这儿过多得逃逸。从此以后，上百笼的馒头蒸下来，俺家再没有发现任何一个瘪馒头。

baking powder倒是不必要，而且有的BP成分不太好，家庭制作面点的话，还是能少用则少用吧。

我一般是少量温水化开酵母和糖，然后在温暖的地方放置10分钟左右，这时候会看到苏醒的酵母液发出啤酒泡沫一样的东西，液面会增高，用这样的酵母液去发面效果就非常好了。

这样做还有一个好处是，如果酵母是放置了一段时间的，可以提前检验一下酵母有没有失去活性，万一酵母已经挂了，毁一勺白糖总比毁一锅面划算。

烤制的西式发面点心（面包）对揉面要求才比较高，我估摸着是因为烤的过程失水比较严重，没有揉到位的面团吸收不了那么多水分，到烤箱里再失点水就又干又硬能拍死人了。

馒头包子的面团只要做到三光就够了，我一般揉个几下，看看面团有弹性，表面光滑，就收手了。发糕是用面糊发面，只要水粉比例适当，搅匀，发透，就好啦。

还是没有。我对甜品不怎么行。

要做出一般蛋糕的那种甜度，一斤面里起码要兑小半斤糖。

一勺白糖兑一斤面粉完全吃不出糖味儿，况且酵母激活的过程中还会消耗掉一些。

但是发面本身是有种清甜的。

不过，没加baking powder. LD说，和加了牛奶黄油的没什么差别，看来牛奶黄油不是馒头好吃的原因。

加了baking powder是为了馒头的松软，这和牛奶黄油不一样