主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

第一反应，是抬头看看这里倒是哪个板块，美食？还是企业管理？

硬，嚼不动，煎得不到，就有油腥味，恶心。而到与不到全靠眼睛看，没法写出来。其实盐煎肉味道与回锅肉类似，只是更适合牙口好的人，耐嚼。

回锅肉最好的不用你说的臀尖肉，四川人称呼臀尖肉为坐墩肉。这部分的肉没油，一般用来做蒜泥白肉。用来做回锅肉的话会费油，这点在你的做法里面就体现出来了。做回锅肉最好的是三线肉，我不知道其他地方叫什么名称，大致的部位应该是肚子靠近背部的位置。这个地方的肉有肥有瘦，可以爆一些肉油出来。爆出来的肉油就可以用来提味和炒配菜。还有就是煮肉的汤我们一般很少放香料，酱油是用来上色的。

回锅肉之所以叫回锅肉就在于它要先煮一道，再炒一道。炒的时候得注意火候，火太大容易把肉爆焦，火小了吃起来味道不够。而且肉炒到约微带卷的时候就好，这时候将调制好的调料倒入爆出来的油中，稍微的墩一分钟，就将肉片和调料在锅里混合均匀。

而选择合适的鱼，全靠经验和眼睛，因为你无法先用舌头舔舔活鱼口感如何。

我就知道要看眼睛看腮什么的。

味道可以有天壤之别，有的极腥且柴，有的入口即化且有鲫鱼味道。只能慢慢摸索了，一个地方的鱼有一个地方的味道。

一般食上海市场上的鲈鱼，估计就是就近地区捉上来的。

还请您多写一些做菜的文章！

水库养殖和野生鲈鱼几种，海鲈鱼肉硬不好吃，最便宜，泥塘养殖的有泥腥味，上海菜市场买的一般就是这种，中级餐厅一般用的是水库养殖的，最高级餐厅才用野生的，价格可以与菜市场的相差4、5倍。

好的鲈鱼入口即化，比野生大黄鱼的肉质还要好，还要鲜。

炒个回锅肉都有这么详尽的流程，对比一下我们这些乱劈柴式的江湖菜炒法，真是汗颜啊。

我经常清蒸海鲈鱼，鱼很新鲜，都是到渔港买来的，但是不太鲜。因为做给2岁的女儿吃，还有老婆口味的关系，只能放少量的盐，不能放味素，不能放荤油，肥肉片，纯是清蒸。

味道一般，没有泥腥但是海鱼的鲜味不明显，肉没有嫩得像豆腐，我觉得和饭店里面的味道差远了。