主题：【原创】考吃小系列——先秦 从《周礼》看贵族的“吃” -- 坚决要潜下去

油还要没过猪羊才行。炸前沾水是因为肉烤得太干，不用喷些水沾不上粉，炸锅还不至于。

至于好吃，这八珍用现代人的眼光看好像没几个算好吃的。就是那些林林总总的肉酱，要是放得久些，只怕味道也不会太好，要知道密封防腐的罐头到拿破仑时代才发明。

那就是“炒”。

其他的烹调方法，煎炸烹煮烧烤之类，其他地方也有，但是炒，是中国特有的。

煎炸的作用就是用热油把食物弄熟，所以翻动食物次数很少，最多是翻个身防止焦糊。

而炒则是要不断地翻动食物。所以炒菜一个重要长处是：可以通过油料的溶解和渗透，把少量高级配料的味道散布到整个菜里，比如XX炒肉丝，肉丝可能只有很少，但是整个菜里都会带上肉味了。

这充分体现了中国文化中对“不患寡而患不均”的实践。

我把上文改一下，改成先秦时期炒的雏形已经出现，这样比较好一些。

是颗红巨星，确实是火红颜色。

西瓜南瓜北瓜都有，唯独没有东瓜。

东西南北中发白，齐了

炒菜倒不一定用油,条件太艰苦的话用水也行.

但是铜锅肯定是不行的,超菜需要在短时间内提供足够的热量,铜锅的缺点是如果用青铜没法做得很薄,热量传不过来,用赤铜又不够结实.

所以发明炒这种做法也应该算是文明进步的标志,说明当时已经能制作造型复杂的薄壳铁器了

煮粥煮汤都是绝品，不知道为什么出了四川就吃不到了。这么好吃的蔬菜，怎么会被淘汰呢？

在美国呆了多年，吃不到东旱菜，想得心里挠痒痒。后来居然发现在韩国超市里面有卖东旱菜的，大喜，从此就有的吃了。很奇怪阿，在中国大部分地方，葵都已经绝迹了，想不到在韩国居然还是一种普遍蔬菜，看来朝鲜还是继承了不少中国古风的。

怎么会出了四川就没有呢，我们那也有，湖北最北的地方，我们叫汤菜。我现在在江苏，也常见到这菜。

我以前看到过汪曾祺老先生的散文集，里面有一篇就算考据葵和薤

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葵·薤

小时读汉乐府《十五从军征》，非常感动。

十五从军征，八十始得归。道逢乡里人，"里中有阿谁?"--"遥望是君家，松柏冢累累。"兔从狗窦入，雉从梁上飞，中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟，不知贻阿谁。出门东向望，泪落沾我衣。

诗写得平淡而真实，没有一句迸出呼天抢地的激情，但是惨切沉痛，触目惊心。词句也明白如话，不事雕饰，真不像是两千多年前的人写出的作品，一个十来岁的孩子也完全能读懂。我未从过军，接触这首诗的时候，也还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流了泪。

然而有一句我不明白，"采葵持作羹"。葵如何可以为羹呢?我的家乡人只知道向H葵，我们那里叫做"葵花"。这东西怎么能做羹呢?用它的叶子?向日葵的叶子我是很熟悉的，很大，叶面很粗，有毛，即使是把它切碎了，加了油盐，煮熟之后也还是很难下咽的。另外有一种秋葵，开淡黄色薄瓣的大花，叶如鸡脚，又名鸡爪葵。这东西也似不能做羹。还有一种蜀葵，又名锦葵，内蒙、山西一带叫做"蜀蓟"。我们那里叫做端午花，因为在端午节前后盛开。我从来也没听说过端午花能吃--包括它的叶、茎和花。后来我在济南的山东博物馆的庭院里看到一种戎葵，样子有点像秋葵，开着耀眼的朱红的大花，红得简直吓人一跳。我想，这种葵大概也不能吃。那么，持以作羹的葵究竟是一种什么东西呢?

后来我读到吴其溶的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》。吴其溶是个很值得叫人佩服的读书人。他是嘉庆进士，自翰林院修撰官至湖南等省巡抚。但他并没有只是做官，他留意各地物产丰瘠与民生的关系，依据耳闻目见，辑录古籍中有关植物的文献，写成了《长编》和《图考》这样两部巨著。他的著作是我国十九世纪植物学极重要的专著。直到现在，西方的植物学家还认为他绘的画十分精确。吴其渚在《图考》中把葵列为蔬类的第一品。他用很激动的语气，几乎是大声疾呼，说葵就是冬苋菜。

然而冬苋菜又是什么呢?我到了四川、江西、湖南等省，才见到。我有一回住在武昌的招待所里，几乎餐餐都有一碗绿色的叶菜做的汤。这种菜吃到嘴是滑的，有点像莼菜。但我知道这不是莼菜，因为我知道湖北不出莼菜，而且样子也不像。我问服务员："这是什么菜?"--"冬苋菜!"第二天我过到一个巷子，看到有一个年轻的妇女在井边洗菜。这种菜我没有见过。叶片圆如猪耳，颜色正绿，叶梗也是绿的。我走过去问她洗的这是什么菜，--"冬苋菜!"我这才明白：这就是冬苋菜，这就是葵!那么，这种菜作羹正合适--即使是旅生的。从此，我才算把《十五从军征》真正读懂了。

吴其溶为什么那样激动呢?因为在他成书的时候，已经几乎没有人知道葵是什么了。

蔬菜的命运，也和世间一切事物一样，有其兴盛和衰微，提起来也可叫人生一点感慨，葵本来是中国的主要蔬菜。《诗·豳风·七月》："七月烹葵及菽"，可见其普遍。后魏《齐民要术》以《种葵》列为蔬菜第一篇。"采葵莫伤根"，"松下清斋折露葵"，时时见于篇咏。元代王祯的《农书》还称葵为"百菜之主"。不知怎么一来，它就变得不行了。明代的《本草纲目》中已经将它列入草类，压根儿不承认它是菜了!葵的遭遇真够惨的!到底是什么原因呢?我想是因为后来全国普遍种植了大白菜。大白菜取代了葵。齐白石题画中曾提出"牡丹为花之王，荔枝为果之王，独不论白菜为菜中之王，何也?"其实大白菜实际上已经成"菜之王"了。

幸亏南方几省还有冬苋菜，否则吴其淆就死无对证，好像葵已经绝了种似的。吴其溶是河南固始人，他的家乡大概早已经没有葵了，都种了白菜了。他要是不到湖南当巡抚，大概也弄不清葵是啥。吴其溶那样激动，是为葵鸣不平。其意若日：葵本是菜中之王，是很好的东西；它并没有绝种!它就是冬苋菜!您到南方来尝尝这种菜，就知道了!

北方似乎见不到葵了。不过近几年北京忽然卖起一种过去没见过的菜：木耳菜。你可以买一把来，做个汤，尝尝。葵就是那样的味道，滑的，木耳菜本名落葵，是葵之一种，只是葵叶为绿色，而木耳菜则带紫色，且叶较尖而小。

由葵我又想到薤。

我到内蒙去调查抗日战争时期游击队的材料，准备写一个戏。看了好多份资料，都提到部队当时很苦，时常没有粮食吃，吃"菱菱"，下面多于括号中注明"音'害害"'。我想："菱萎"是什么东西?再说"菱"读，也不读"害"呀!后来在草原上有人给我找了一棵实物，我一看，明白了：这是薤。薤音xi宅。内蒙、山西人每把声母为X的字读成H声母，又好用叠字，所以把"薤"念成了"害害"。

薤叶极细。我捏着一棵薤，不禁想到汉代的挽歌《薤露》，"薤上露，何易唏，露唏明朝更复落，人死一去何时归?"不说葱上露、韭上露，是很有道理的。薤叶上实在挂不住多少露水，太易"唏"掉了。用此来比喻人命的短促，非常贴切。同时我又想到汉代的人一定是常常食薤的，故尔能近取譬。

北方人现在极少食薤了。南方人还是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。这几省都把这东西的鳞茎叫做"蘸头"。

"蓖''音"叫"。南方的年轻人现在也有很多不认识这个蓖字的。我在韶山参观，看到说明材料中N_N当时用的一种土造的手榴弹，叫做"洋蓖古"，一个讲解员就老实不客气地读成"洋晶古"。湖南等省人吃的蓖头大都是腌制的，或人醋，味道酸甜；或加辣椒，则酸甜而极辣，皆极能开胃。

南方人很少知道蓖头即是薤的。

北方城里人则连蘸头也不认识。北京的食品商场偶尔从南方运了蓖头来卖，趋之若鹜的都是南方几省的人。北京人则多用不信任的眼光端详半天，然后望望然后去之。我曾买了一些，请几位北方同志尝尝，他们闭着眼睛嚼了一口，皱着眉头说："不好吃!--这哪有糖蒜好哇!"我本想长篇大论地宣传一下菇头的妙处，只好咽回去了。

哀哉，人之成见之难于动摇也!我写这篇随笔，用意是很清楚的。第一，我希望年轻人多积累一点生活知识。古人说诗的作

用：可以观，可以群，可以怨，还可以多识于草木虫鱼之名。这最后一点似乎和前面几点不能相提并论，其实这是很重要的。草木虫鱼，多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣，说明对人也有广泛的兴趣。

第二，我劝大家口味不要太窄，什么都要尝尝，不管是古代的还是异地的食物，比如葵和薤，都吃一点。一个一年到头吃大白菜的人是没有El福的。许多大家都已经习以为常的蔬菜，比如菠菜和莴笋，其实原来都是外国菜。西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了么?许多东西，乍一吃，吃不惯，吃吃，就吃出味儿来了。

你当然知道，我这里说的，都是与文艺创作有点关系的问题。

葵原来是百菜之首，当时有夏葵，秋葵，冬葵，可见古代人吃葵菜的平常，现代在中国人食谱上的地位已大不如前。四川和重庆是现代种植葵菜最普及最常吃的地区，产量远高过其它地区，就像大头菜（菲），也是四川种得最多。

河友ddj的贴由于重发，被我接纳了两次，所以删除掉重复贴。抱歉！