主题：【原创】考吃小系列——汉代 从《释名》看汉代的吃 -- 坚决要潜下去

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《释名》，作者刘熙，字成国，北海人，和表示鸭梨很大的孔融孔文举住得很近，生活年代也同在东汉桓帝、灵帝、三国之世。刘熙曾师从著名经学家郑玄（北海人），献帝建安中曾避乱至交州，算得上是读万卷书，行万里路的通才。《释名》是一部专门探求事物名源的声训类字词典。之所以选这本书来考吃，是因为《释名》一书的释词分类和《说文解字》的部首法分类法不同，而是按类别分。

《释名》二十七篇分别为：释天，释地，释山，释水，释丘，释道，释州国，释形体，释姿容，释长幼，释亲属，释言语，释饮食，释采帛，释首饰，释衣服，释宫室，释床帐，释书契，释典艺，释用器，释乐器，释兵，释车，释船，释疾病，释丧制。

现选用第十三篇“释饮食”， 并参考清代毕沅疏，王先谦所撰《释名疏证补》来谈谈汉代的吃，【】里是引用《释名疏证补》文字。原文有删节，主要挑取的是和先秦时期不同的新吃法、新食材。

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释饮食第十三

饼：并也溲面使合并也

胡饼：作之大漫沍（沍谓有甲，代指龟鳖），也亦言以胡麻著上也

蒸饼汤饼蝎饼髓金饼索饼之属皆随形而名之也

餈：渍也，丞燥屑使相润渍饼之也

汉代发明了石磨，随之而来的就是各种面食的蓬勃发展。“释饮食”这四条关于饼的介绍，既指明了饼是面（粉）掺水合并（和面）而成，又说明了胡饼的形状是一面平一面鼓的圆形龟甲状。后面并罗列了一串“皆随形而名之也”的饼名，这些饼的模样看名可知其形式。两个特殊点的饼解释几句：蝎饼（鏊饼，用鏊子烙出来的饼）；髓金饼（查不到具体的内容，但应该是一种馅饼）

汉代石磨，比较特殊的是花状斜纹的磨齿，为汉代至战国晚期特有。

饙：分也众粒各自分也

汉代做熟主食的炊具主要是两种，甑和釜。甑用来蒸饭，釜用来煮粥，日常吃的麦饭、米饭都是用甑蒸出来的。饙（fēn）字的右边“贲”意为“冲”，““食”与“贲”合在一起表示“蒸饭时蒸汽冲出来”饭就熟了。我老家那里的人说吃饭还是说“嗟饙” ，还有谁家也是说“嗟饙”速来报名，咱们参加汉代观光团可以比别人多吃上两碗^_^。

汉代铜甑

酪：泽也，乳作汁所使人肥泽也

汉代的酪和先秦不同了，先秦的酪还是指有酸味的饮料，到了汉代由于与西域和北方游牧民族的交流、战争，牛奶羊奶马奶开始进入中国人的食谱，酪字也变成了动物乳汁的意思。

豉：嗜也，五味调和须之而成乃可甘嗜也，故齐人谓豉声而嗜也

汉代出现了豆豉，这个豆豉还不是现代的豆豉，是一种豆酱，但使得另一个中国人最常用的调味品——“酱油”开始发展。当时的酱油只是豆豉浸汁，叫做“豉汁”。曹子建《七步诗》云：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，讲的就是这个“豉汁”。 “豉汁”的鲜度和色泽都不够好，要发展普及还要一段时间。

鮓：滓也，以盐米酿之如葅（腌菜），熟而食之也

脍：会也，细切肉令散，分其赤、白异切之，巳乃会合和之也

鮓，盐米腌鱼，我记得有河友考粉蒸肉时讲过，正好以此为证。脍，就是切得细薄，分得清白的肉片，用来蘸调味料生吃。这个脍在清代以前都是中国人最喜闻乐见的美味食品。至圣先师孔老二就说过“食不厌精，脍不厌细”，可又说“割不正不食”，说明圣人吃生肉也比别人牛B！（后半句是胡说）

不过到了汉代，基本上都是吃鱼脍，就是生鱼片。《羽林郎》“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼” 、《淮南子》“臑鳖脍鲤”和《后汉书华佗传》中记载的广陵太守陈登“食脍致疾”，吐出条半虫半鱼脍虫子的故事，都说明汉代人吃生鱼片的风俗之甚，现代只在岭南地区略有残余。

炙：炙也，炙於火上也

脯炙：以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也

釜炙：於釜汁中和熟之也

（陷字去阝加月）炙：衔也，衔炙细密肉，和以姜椒盐豉巳，乃以肉衔裹其表而炙之也

貊炙：全体炙之，各自以刀割出於胡貊之为也【即今日之烧猪】

以上五个炙中（陷字去阝加月）炙在先秦烤肉方法上又有新的发展。先来段引文：【衔炙，取极肥之子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨挫之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、桔皮各半合，切小蒜一合，鱼汁二合，椒数十粒，作屑合和。更挫令调取好白鱼肉，细琢裹作串炙之】。各种看明白了不，先是煮肉半熟，调料腌渍，最后穿串炙烧，和现代烧烤的作法基本一致。关于汉代烧烤方法的发展成熟度，不再引史料，来两张图大家自有判断。

汉上林方烧烤炉

现代烧烤炉

韩羊韩兔韩鸡本法出韩国所为也，犹酒言宜成醪【宜城九醖酒】苍梧清【苍梧竹叶清】之属也

小心！第一句千万别让宇宙上国知道，不然连羊、兔、鸡的历史发明权都给他们抢了去^_^。“韩羊韩兔韩鸡”是甚么作法？据考就是风干羊肉、风干兔肉、风鸡。宜成醪、苍梧清是汉末知名的酒品牌，谁穿到三国记得去尝一尝。

饧：洋也，煮米消烂洋洋然也

饴：小弱於饧形怡怡也

饧、饴都是麦芽糖。先秦已经有饴，《诗经大雅躲》云：“周原朊朊 ，堇荼如饴。”但先秦关于饴的文献只有这一句，应该还不普及，只是贵族食品。到了汉代，饧、饴已进入百姓家，成为普通家庭获得甜味的食品。

酒：酉也（甲、金文字形像酒坛），酿之米麴酉泽，久而味美也，亦言踧也，能否皆彊相踧待饮之也，又入口咽之皆踧（蹙）其面也

苦酒湻毒：甚者酢苦也

从“又入口咽之皆踧（蹙）其面也”这句看，汉代的酒也比先秦的低度酒提高了浓度，开始有入口蹙面（蹙眉、蹙额）的中高度白酒的感觉。苦酒湻毒，就是做得不好，产生了苦味的醋。

桃滥：水渍而藏之其味滥滥然酢也

奈脯：切奈暴乾之如脯也

桃滥，水渍的酸桃。奈，林檎（沙果，类苹果，比它小）的一种，中国原产水果，奈脯就是干沙果。

林檎

蟹胥：取蟹藏之使骨肉解之胥胥然也

蟹虀：去其匡虀熟捣之令如虀（齑粉）也

两种蟹酱，至今沿海地区还有这样的作法，比如酒泡的蟹酱。

瓠蓄皮瓠以为脯：蓄积以待冬月时用之也

瓠，就是瓠瓜，瓠子，是葫芦的一个变种，也是先秦时代就有种植的蔬菜。味道与葫芦差不多，形状长条形，圆桶形，圆锥形，葫芦形，各地叫法不一，附图一张。

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讲到瓠瓜，顺便讲一讲上节中菲、藿、薇、堇、蓫、蕨。菲，就是蔓青，留下节再说。薇、堇、蓫、蕨在先秦时期也是野菜，并没有培养种植。薇、蕨都是蕨类植物的嫩芽，蓫是羊蹄菜，又名一点红，堇是堇菜，都是春天常见的野菜。其中薇、蕨比较多见，因为口感滑嫩，纯绿色食品，又有广东人把蕨菜称为“龙爪菜”的推波助澜。中国很多地方都开发了蕨菜产品，做成蕨菜罐头一年四季都吃得到，大些的超市就有。其中薇菜要比蕨菜要贵很多，可能是产量比较少的原因。

薇菜

蕨菜

最后说一下藿，这个是汉代以后就渐渐消失了的蔬菜。藿，就是大豆的嫩叶，当然饿起来老叶也当藿吃。藿之所以消失，除了大量外来蔬菜进入中国外，还很可能是汉代开始吃豆苗的原因。汉代的豆苗称为“黄卷”，系黄豆发芽，与现代的豆芽有些差别，不是用水泡发，而是种在地里发苗。

藿

下一节用几个汉代人物和汉墓壁画、文物继续说汉代的吃。

经河友弦音醉舸指正，中国古代的薇菜是这个东西，巢菜

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自从人们买得起苹果，吃沙果的人就少很多了。

我老家吃米饭叫"jia bun"

不过发音差不多，我老家叫“quo fen”，是土白话区，我们这里饭发作“ben”

很久以前河里有ID因为日语中称中华所谓苹果为林擒而误解日语保持了苹果古称。 因此大发感慨。

林擒是沙果，又称花红，化（花）果，就是奈。如楼主贴所言，是极古老的中国原产水果.

日语借词之精妙让我不由想起人参和高丽人参来了。

还是说纯巧合而已。。。

说不定过去日本的苹果小的像中国的沙果。

，并没有从蔬菜榜里消失。至少在江浙是常见蔬菜，”青炒豆苗“，常吃吧。另外苦酒从来就是醋的早期称呼，倒不是酒做坏了成醋。醋这个词从形状上就是“苦”和“酒”的组合。”菲“也不是萝卜，古代指芜菁一类的植物，花紫红色，可作菜用，即江浙地区的“大头菜”，小的时候每家每户都用来做酱菜的。薇也不是蕨菜一类的植物，而是一年生或二年生草本植物，结荚果，中有种子五六粒，可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。

抱歉啊，兄台，我不是专门来挑刺的，只是看到可商榷的内容说说自己的见解啊，读古书不容易的。

“食不厌精脍不厌细”出自《论语.乡党第十》，是专门讲祭祀礼仪的文章，原文是：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；恶臭不食；失饪不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

那个时代祭祀时强调亲力亲为，揭开《诗经》的面纱---《召南》翻译过来就是“斋祭时用的食品不能象寻常饮食那样，用料和加工都要特别洁净讲究。参加斋祭的人要离开家居之所居宿到斋室中。现祭的饭要尽可能选用完整的米来烧，脍要切割得尽可能细些，饭伤了热湿、甚至有了不好的气味，鱼陈了和肉腐烂了，都不能吃；色泽异样了不能吃，气味不正常了不能吃，食物烹饪得夹生了或过熟了均不应当吃；不是进餐得正常时间不可以吃；羊猪等牲肉割得不符祭礼或分配得不合尊卑身份，不应当吃；没有配置应有的酱物，不吃；肉虽多，也不应进食过量，仍以饭食为主；酒可以不划为一限量，但也要把握住不失礼度的原则；仅酿一夜的酒，市场上卖的酒和干肉都不可以食用（虑其不醇正精洁）；姜虽属斋祭进食时可以食用的辛而不荤之物，也不可吃得太多；助祭分得的肉，应不留神惠当天班赐；祭肉不能超过三天，过了三天就不能在吃了。

孔子的八字主张，是他就当时祭祀的一般原则而发的，因此只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去了解。孔子主张祭祀之食，一要“洁”，二要“美”（视祭祀者条件而定），祭祀之心要“诚”，有了洁和诚，才符合祭义的“敬”字。

原以为是指作人和做事的态度，还是您解释得清楚，上花。

我只是借孔子的话来搞下笑，所以在后面加了句（胡说）。

豆苗在江浙一带不知道是不是指豌豆苗，如果是指豌豆苗的话，那现代在中国人的食谱上还是常菜，广东人还给它取了个好名，叫“龙须菜”。藿原指是大豆的嫩叶，至少大部分地区都不再吃了。就像葵菜一样，我们这和四川，重庆都还在吃，但已不再是一种很普及很常吃的蔬菜了。

薇的确如您所说，我理解错了，再翻了一下书，薇正是“巢菜”，可惜它的名字也被蕨类的薇菜代替了。

苦酒是醋的古称之一，《祭法》：四时之祠，皆用苦酒。刘熙童鞋释名想当然了，我也想当然了，揖手相谢。

我再改一下菲，菲和菁（蔓青）在古代是同物异名。大汗啦，下半节写好还得请您先挑挑错。