主题：【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃 -- 坚决要潜下去

考吃小系列——汉代 链接：链接出处

《齐民要术》，后魏贾思勰撰，大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是中国现存最早、最完整的一部包括农、林、牧、副、渔的综合性教材性农书，书中主要反映的是中国地区（黄河中下游地区）的农业种植耕作情况。全书共10 卷，92 篇，约10 万余字。92 篇外，卷1前面的《杂说》，大多数研究者认为非贾书原有，此篇中有关于萝卜、莴苣等内容，即非原书所有，不再引用考据。卷1为总论、耕田、收种和种谷；卷2，为各类主粮作物，如谷、黍、豆、麻、麦、稻、瓜、瓠、芋等13 篇；卷3，包括葵、蔓菁、蒜等蔬菜12 篇，还有苜蓿、杂说各1 篇；卷4、5，总论园篱、栽树2 篇，果树12 篇，伐木1 篇等，共25 篇；卷5，为家畜、家禽和养鱼；卷7 是货殖、涂壅各1 篇，酿酒4 篇；卷8、卷9，主要为农产品加工，包括酿造酱、醋、豉及食品的调制和储藏22 篇，还有煮胶，制笔墨各1 篇；卷10 为“五谷果蓏菜菇非中国物产者”1 篇，引载了100 多种有实用价值的热带、亚热带植物和60 多种野生可食植物。

贾思勰老先生可谓是中国饮食界和农学界的第一个大神级人物，现利用这部神级作品详细谈一下南北朝时期中国人吃方面的发展。参考书目主要为西北农业大学石声汉先生著的《齐民要术今释》一书，粗黑体为《齐民要术》原文。

鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉。正如贾先生在序文最后所言，这个考吃小系列由于本人水平有限，错误甚多，还要请大家看到了不光要笑，还请多多指正为是。

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第一卷属农学范畴，咱们从卷二开始说，卷二各篇中列出的主粮作物有：谷，稷也，名粟，也就是小米。黍（糯黄米）、穄（不糯黄米）、豆、麻、麦、稻、胡麻。

值得一说是在书中豆已经分二类，大豆与小豆。白豆（黄豆）和黑豆属于大豆，还有高丽豆、燕豆、豍豆（蛾眉豆，我们这用来包粽子）。小豆中有绿豆、红豆、白豆、豌豆、江豆（豇豆）。其中豌豆在汉代随着印度佛教一起传入中国，品种为小粒豌豆，那时人们还不食荚，只吃豆粒。

青稞麦。〔治打时稍难，唯伏日用碌碡碾。〕右每十亩，用种八斗。与大麦同时熟。好，收四十石；石，八九斗面。堪作（麦+丐，即炒麦）及馎饦，甚美。磨尽无麸。〔锄一遍佳，不锄亦得。〕

从“磨尽无麸”这句来看，书中的青稞麦就是现代的青稞。青稞，大麦属，子实成熟后颖壳分离，籽粒裸露，有个形象的名称叫作裸大麦。说明南北朝时代中原地区也有种植，现代中原地区已不再种植，只在我国西藏、青海及四川、云南、甘肃部分高海拔地区作为主粮作物。

青稞

卷二中的瓜类蔬菜有瓜，瓠子，冬瓜，都是中国原有蔬菜，但多了个茄子。

大小如弹丸，中生食，味如小豆角。 这句是书中茄子的大小，吃法（中字意为可以供）和味道。有位张大师的养生秘法原来是跟这学的^_^，不知是看了书还是撞上了，不考。茄子原产地的是印度，传到中国也应该是佛教东传的结果，不过传来的茄子还是很小个的圆茄，要长得像中国男人一样长还要再过几百年，才有长条型的茄子出现，现代在泰国还有这种小个的茄子。

泰国小圆茄

卷二的还写了中国原生的各种芋，其中产量最高的是有百果芋，魁大，子繁多，亩收百斛。种以百亩，以养彘。按芋可以求饥馑，度凶年。今中国多不以此为意，后至有耳目所不闻见者。及水、旱、风、虫、霜、雹之灾，便能饿死满道，白骨交横。知而不种，坐致泯灭，悲夫！人君者，安可不督课之哉？

东汉及南北朝时十斗为一斛，一斗禾谷重量为现代27市斤，百果芋亩产百斛，扣除空隙和泥皮，亩产约二千斤，算是红薯没有引用中国之前单产非常之高的一种粮食作物，难怪贾老先生要长叹一声“人君者，安可不督课之哉？”现代何家庆教授推广魔芋亦是此理，都是为是中国农民能吃饱过好。百果芋查不到是何种芋头，放上何家庆教授工作图一张，向心目中真正的人民英雄致敬。附：何教授推广魔芋不是叫人用来吃，而是用来致富，所以说是为了农民能过好。偶已被看贴不细的人打脸喽，一个惨字了得，冤枉哉。

何家庆教授

卷三主要是蔬菜和调味用草本。依次罗列为葵菜、蔓菁、蒜、薤（藠jiào头）、葱、韭、芥菜、兰香、芸薹、胡荽（元荽）、荏（白苏）、蓼（水苏）、紫苏、姜芥（芥辣）、姜、蘘荷（现仅作药用）、芹（水芹菜）、蘧（没走字底）、苜蓿。

薤，藠头，和葱是一科，主要吃地下的鳞茎，我们这一般用来腌制，味有酸甜，酸辣，微酸几种，口感爽脆，作得好的嚼起来嘎嘎有声，实是佐餐开胃的好东西，河里老光叔专门有贴谈过此物，附图一张。

酸甜藠头

兰香者，罗勒也；中国为石勒讳，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。作菹及干者，九月收。〔晚即干恶。〕作干者，大晴时，薄地刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。须则取用。

兰香是中国古代一种略有薄荷辣味的香草，当时作腌菜和调料用，现代亦作药用。

兰香、罗勒

芸薹即油菜，是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产中国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。我们这叫菜花，有绿红两种，是冬季除大白菜外的主要蔬菜，掐取开花旁枝的嫩茎叶食用，炒食或火锅都是鲜甜嫩绿的妙品。

芸薹

接下说三个苏。荏：白苏，当时取籽榨白苏油，食用或作油布；蓼：水苏，当时取苗作腌菜，现代仅作药材；紫苏，香菜调料，吃鱼和脍用作调料，现代也是吃鱼时调料之一，山东大量出口给泥轰人，他们抄去时间太长，改不了口了。同时还有姜芥，即芥辣，也是泥轰人吃鱼时少不了的家伙。

蘧（没走字底），就是苦菜，即苦荬菜，先秦时期的荼，前文有介绍，不缀。

苜蓿：春初既中生啖，为羹甚香。中国人拿嫩苜蓿当菜吃此书有载，时间可能还稍有提前，大概在东汉时期。

卷四为讲的是果树依次为枣、桃、樱桃、葡萄（蒲萄）、李、梅、杏、梨、栗、榛、柰、林檎、柿、安石榴（石榴）、木瓜。

书中关于桃讲了一种桃酢（醋），作法是：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口，七日之后，既烂漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”味道应和现代的苹果醋差不多，香味该是桃香，不知现代有没有企业开发一下，也算是传承文明。

葡萄（蒲萄）广志载：黄白黑三种。这三种葡萄大家都吃过罢，不多介绍，只要了解南北朝就有这三种葡萄就行。

梅和杏是一科一属，区别是梅，花早而白；杏，花晚而红。书中载有一种作白梅法：梅子酸。核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。这种白梅想必大家都吃过，九制话梅呀。

书中写到梨时介绍了插梨法，也就是嫁接法，属农学范畴，不考。

栗与榛，栗就是板栗，榛是榛子。榛子就是电影冰河世纪那只可怜的松鼠永远在追逐的那个坚果，我们这有种特色豆腐就是以榛子为原料，味道很香，切片炒和猪肝一个样，市面没有卖，都是自家作。

冰河世纪里追榛子的松鼠

柰与林檎，小个就是柰，大点就是林檎，都是中国原产苹果的一种，前文有介绍，不缀。

柿子：“柿熟时取之，以灰汁澡再三度，干令汁绝，著器中，经十日可食。”石灰水泡生柿子的吃法，传下来一千五百年了，我们一直都用它，好用。

木瓜，古称楙，中国原产水果。这个木瓜是不是现在大家心目中那个木瓜，是一种蔷薇科的木瓜海棠结的果子，和现代超市的南方水果木瓜很像，《诗经国风卫风木瓜》中说的就是这个木瓜。书中记载的吃法是这样的：“ 欲啖者，截著热灰中，令萎蔫，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。 ”附诗一首，附图两张。现代的木瓜是番木瓜，明代自东南亚传入中国南方开始种植栽培。

《诗经国风卫风木瓜》

　　投我以木瓜，报之以琼琚，匪报也，永以为好也。

　　投我以木桃，报之以琼瑶，匪报也，永以为好也。

投我以木李，报之以琼玖，匪报也，永以为好也。

木瓜海棠花

木瓜海棠果

卷四还说了两种调料椒和茱萸。

椒就是花椒。茱萸：食茱萸也，山茱萸则不任食。候实开，便收之，挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。〔烟熏则苦而不香也。〕用时，去中黑子。〔肉酱、鱼鲊，偏宜所用。〕

食茱萸

最后随便从最后一卷中提出两个当时开发中国南方发现的水果。

《临海异物志》曰：“杨桃，似橄榄，其味甜，五月、十月熟。谚曰：‘杨桃无蹙，一岁三熟。’其色青黄，核如枣核。”自东晋偏安江南，和岭南地区开始交流，杨桃这种漂亮的岭南佳果也开始进了中国人的食谱，同时它也是僵尸杀手，用得好比豌豆射手强。

《临海异物志》曰：“梅桃子，生晋安侯官县，一小树，得数十石。实大三寸，可蜜藏之。”杨梅，生于中国的华南华东地区，原生中国水果，河姆渡遗址即发现杨梅属花粉，现代也是浙江种植最盛。这阵正是杨梅上市的季节，鲜红酸甜的杨梅啊，不吃到把门牙酸倒不算过瘾。同志们，流口水了没有，要不要在回家路上称上两斤！

最爱的水果杨梅

下节继续用《齐民要术》说吃。

• 【原创】考吃小系列之宋代 从《武林旧事》看南宋皇族的吃

杨梅现在好像江苏，广西都种的挺多了。偶可以吃一篓子啊。

今年杨梅没有去年多，好像是小年

这个系列有意思

不过我没试过

美食版有人在谈论胡饼，老兄你是吃的专家。相烦移步去聊聊吧。

毛锥子:挑个错，关于白居易的诗和杨万州

《齐民要术》卷五主要内容为种树，涉及果树不多，其中种榆一节中说了青榆荚蒸晒后可以酿一种好酒，也提到榆荚可以作酱。种竹中也谈了竹笋的吃法，有煮食，醋腌，以及盐渍三法。

卷六为养殖家畜、家禽、养鱼，主要是农学范畴，本文只罗列一下种类。家畜为牛、马、骡、驴、羊、猪。家禽为鸡、鹅、鸭。书到谈到鸡时列出了咱们现在还常做的一道家常小菜——“香葱煎蛋”，做法如下：“（鸡蛋）打破，着铜铛中；搅令黄白相杂。细切葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”

香葱煎蛋

还有就是南北朝已经出现了咸鸭蛋，书中称“杬子”，作法和现今一致，不过多了道染色的工序，当时的咸鸭蛋要用杬木皮或虎杖根、牛李根染成蓝或红色。

养鱼一节讲的鱼只有鲤鱼一种，除说明古人最早驯化养殖的鱼类就是鲤鱼外，也说明当时吃鱼类主要还是靠捕捞。本节还附有种蒪、藕、莲子、芡、菱等水生植物，值得一说的就是蒪，蒪即莼菜，睡莲科水生草本植物，《诗经》中有言“思乐泮水，薄采其茆”，这个茆也指的是莼菜，是中国先秦时期就在吃在的蔬菜，现代只主产于江浙湖北一带，其它地方少食。吃法是取未露出水面的嫩叶做羹，做鱼羹最佳，味道清香滑腻，兼有清热下火之效。

莼菜

卷七为货殖、涂壅、酿酒，和吃有关的主要内容在酿酒法的造曲，法酒等节。书中造酒的主要流程方法和前文在汉代的介绍几近，但介绍酒的储藏时谈到的储酒法可能是现在窖藏曲酒的源头。当时酿酒的季节为冬春两季，天热时酒容易变酸变坏。所以至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，过者留过夏。……地窖着酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。正是由于地窖储酒，使得酒渐渐醇化，形成了现代的酱香型曲酒，代表就是茅台。

卷八卷九讲是了农产品加工，做酱的种类最多，例如酱油的雏形豆酱，麦酱、榆酱、肉酱、鱼酱、虾酱、酱瓜，在肉酱鱼酱下又有若干细条，肉鱼虾酱主要做法是在冬季将畜肉鸡肉鱼肉去骨刺肥油，剁成酱，加曲和盐（有些加入橘皮、生姜这类香料），装坛用泥封口，曝晒半月或一月，就可以开坛吃了。其中最关键是时段和封口两步，如果夏天做酱或者封坛不密，就会生蛆。在现代沿海地区很多虾酱的制法仍是如是，宇宙第一大国也有出产。

虾酱

豆酱的做法最为详细复杂，包括蒸豆，晒豆，再蒸，再晒，舂皮，簸选，浸洗，三蒸，摊凉，和料（盐、黄蒸、香料），三晒，入坛，泥封，发酵（三个七日），分坛（一坛为作三坛），掺水（黄蒸盐水），四晒，搅拌（四晒时每天要搅拌）。到了晒满五十天就可以吃了，但晒满百日的才算熟透。咱们祖宗们发明酱油还真是不易，各位喜欢打酱油的童鞋要珍惜呀。

卷八还讲了各种做醋法，有米醋、麦醋、酸酒醋、糟糠醋、梅醋、蜜醋等等，比较搞笑的就是一种烧饼醋，做法就是用烤好的麦饼放到水坛里发酸，等不出气泡了就成啦。

作鱼鲊法内容比较有聊，里面出现了两个比较新鲜的东西，炊秔米饭为糁；并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。一个是合糁，一个是茱萸作辣味。合糁并不是为了做粉蒸鱼，而是放在屋里发酸，吃的时候用手撕着吃。猪肉也可以用这种方法做成鲊，蘸蒜茸、姜醋吃，也可以烤着吃。

脯腊，除了南北朝时期没有十三香以外，做法和现代没有什么大区别，无非是切条（腊鱼用整条），腌制（豉、花椒、姜、橘皮、盐），穿绳挂到檐下风干。腊肉在上个世纪九十年代只要冬季比较寒冷的地区，到了春节时，哪家窗口檐下不挂着十几二十条，也算是春节一景。

腊肉

羹臛，羹是汤，臛是肉汤。书中介绍做鸭臛鳖臛兔臛时出现了一个新的调料——木兰，即木兰树皮，木兰科木兰属，同属的还有玉兰，古代的辛夷也是此物，中国原产的一种香料，现代少用，多用桂皮。

木兰

书中做羹臛的菜谱多达二十八种，原文不列，涉及的肉类有猪，羊，牛，兔，鳖，鹿，鸡，鸭，鲤鱼，鲇鱼，包括牛羊百叶、羊蹄、羊肠等。蔬菜有莼菜，瓠瓜，菰菌，木耳。最为丰富的是调料，有盐，醋，酒，葱，姜，花椒，胡芹，小蒜，橘皮，木兰，元荽，豉和豉汁，芥末，米糁，麦粉，饴糖，胡麻。基本上除了没有鸡精味精辣椒粉，现代中国厨房里的调料差不多都有了。

蒸缶，基本上都是蒸菜蒸饭，从汉代传下基本没变过，不过很多蒸肉都要豉汁先腌一下，再合以糁，也就是现代的粉蒸肉。书里最夸张的是蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以豉清渍之，一宿。……以葱白长三寸一升，细切姜橘皮各三升，盐三合，合和之。著甑中，蒸之取熟。蒸羊、猪、鹅、鸭，悉如此。这熊也太小个了些，别不是盼盼吧？要不然就是这甑也太大了，熊一头也能蒸，莫非是穿越兼混搭到平顶山借的？

煎消，几种煎鱼法，做法中有加紫苏。

菹绿，几种带酸味的菜肴，方法是加醋或是腌酸菜（菹）。

炙法，也很多。第一味就是烤乳猪，做法和现代一模一样。宰杀，洗剥，穿棍，旋烤，刷油，烤得色如琥珀就可以开吃。

烤灌肠，羊肉糜加葱白、盐、豉汁、姜、花椒，灌入羊大肠，然后两条并排烤熟，削片吃。

烤串，在汉代时讲过，书中和《释名》的方法一样，不缀。

饼炙，其实是煎鱼肉饼，并不是烤出来的。

书有一个现代看起来比较新鲜的烤法，筒炙。就是用竹筒烤肉，不过肉不是在竹筒里面，而是在肉糜里加上麦粉，弄得粘乎乎的，裹在削皮的竹筒上，边烤边刷鸭蛋黄烤熟，抽去竹筒，把烤肉切成六寸一段，上桌。味道应该不错，起码烤肉里肯定有竹筒的清香。不过谁模仿一定要先解释清楚，不然万一给误会成“同志，我做个圈圈诅咒你！”就惨鸟，莫谓言之不预。

饼法，第一条就是做饼酵法，这时的饼基本都上都要发面，发面后的面饼无论是蒸还是烤都比较松软。主料是麦粉，米粉，辅料有酪，蜜，盐，油，红枣，肉汤，肉糜，芝麻，葱白。饼法里出现了许多现代面食的祖宗和趋形，分别说一下。

烧饼：加羊肉馅烤制，就是现代的羊肉烧饼。

髓饼：胡饼的一种，当时的面应该是不发酵的，加蜜和脂烤制，发展到现代最像的就是月饼。

粲：用带孔竹杓滤出的糯米米线，用油炸熟，和馓子很像。

水引和馎饦：曾另有贴详细谈过，从制法上看和现代的扯面和云吞皮很像。

棋子面：以粟饭饙，水浸，即漉著面中，以手向簸箕痛揉，令均如胡豆，拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作别作臑浇，甚滑美。都吃过汤圆吧，不过那时的汤圆没现代这么多种馅，个头也没现代大。

粉饼：用牛角钻几个孔，装在一片绢布上，用绢布包住调好的面糊，从牛角中挤成条状落在沸水锅里煮熟，浇肉汤吃，和面条基本上没有区别了。

豚皮饼：在浮在沸水锅的铜盘中心倒一勺米粉稀浆，用手快速转铜盘，利用离心力将米浆转匀转薄，煮熟，捞出来放冷水里激凉，吃时可以浇肉汤，酪浆，或者用芝麻凉拌食用。吃过凉皮的童鞋都出来吼一声。

凉皮

飧饭，醴酪两节亮点不多，其中有一种煮杏仁粥法，有条件的朋友可以翻书自制，书中说粥色白如凝脂，米粒有类青玉，夏天煮来吃肯定是相当的不错。

素食和作菹藏生菜两节中基本没有出现新的菜种，不再缀述。

饧脯，饧就是饴，麦芽糖。用来做饧的材料有高粱，麦子，糯米。

后面煮胶和笔墨两节和吃无关，不考。

最后一节中书中记载了许多中国（黄河中下游地区）原产或非原产的非主流水果，杨桃和杨梅两个姓杨的上节讲过，这节再补几个。

柚：《呂氏春秋》 载：“果之美者 ，……云梦之柚。”主要分布在长江以南，现在亦是如此。

枇杷：《荊州土地記》 曰：“宜都出大枇杷。”当时出蜀地，荆湖，也就是长江以南种植，现在也是上市季节。

甘蔗：《异物志》曰：“甘蔗，远近皆有。交趾所产甘蔗特醇好，本末无薄厚，其味至均。”当时还是当水果吃，榨糖的不会。

刘子：“ 生山中，实如梨，甜酢，核坚。出交趾。”可能是榴莲。

椰子：“椰出交趾，家家种之。”“俗人谓之越王头。”这名字有霸气。

槟榔：“以扶留藤、古賁灰（牡蛎灰）合食之，食之即滑美。亦可生食，最快好。交阯、武平、興古、九真有之也。”海南和台湾嚼槟榔还是这个吃法。

橄榄：《广志》曰：“橄榄，大如鸡子，交州以飲酒。”制过的橄榄用来下酒还是不错的。

龙眼：《广志》 曰：“龙眼树，叶似荔支，蔓延，缘木生。子如酸枣，色黑，純甜無酸。七月熟。”现代东南半岛种得比中国多，也大量向中国出口。

荔支：就是荔枝，古代的水果珍品，到了唐代要累死很多马。

芭蕉：《廣志》曰：“芭蕉，一曰‘芭菹’，或曰‘甘蕉’。”以古代的运输条件只有在南方作官或是作犯人才吃得着。

下节就要到隋唐，争取用隋代的书目而避开唐代，唐代的重任就坑爹给鹿啦^_^。

酱，羹的种类很多，但什么时候中国人以炒菜为主的

原因在考吃小系列之宋代里有解释。

那个歌，原来……和藠头有关……露水估计会有大蒜味吧……

考证严谨，论述清晰，佩服佩服