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西安小吃之油旋列传

胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉

--白居易《寄胡饼与杨万州》

胡饼是否为今之油旋饼，是件颇为可疑的事情，仅从面脆油香四字来推断，失之偏颇，毕竟KFC炸出来的腿子也能称得上是面脆油香。乡间去寻油旋，仅得“吃锅盔，吃中间，吃油旋，吃偏岸。”一句，倒是让人大笑不止，长久以来，秦人给人的印象是质朴憨厚，刚毅木讷，然从村谚看，胖子的乡党们实诚归实诚，却不是碗大的西瓜拃厚的皮，吃喝时也当得上食不厌精脍不厌细，选新麦面，不要掺了增白剂的，和成烫面，揉好略醒一会儿，擀成长条，抹油、盐、五香粉，年少时饮食缺油水，偶尔也加点油渣，也有图颜色好味道香，撒些葱花的，上好料后，卷起擀平再三，放入平底锅里烙制，出锅色泽金黄油亮，饼旋薄如羽翼，香酥油脆，油香扑鼻。擀制时把料都挤到了饼沿，是最酥脆实在的所在，故而留此村谚民言。

烙油旋用烫面，取其口感筋道，外皮酥脆，易于成型的缘故，入口时松脆咸香，引人食欲，待到内里时绵软耐嚼，又有麦面的回甘。唐时街头饮食，汉胡杂处，料来种类繁多，精彩纷呈，不下如今，疑似油旋馍先人的，便有餢飳、髓饼等数种，年代久远故，此类饮食的真面目已不可考，仅从文字间隙中勉强推断，“今内国，餢飳以油酥煮之。案此油饼本是胡食，中国效之，微有改变，所以近代方有此名。”，“髓饼以髓脂、蜜，合和面。厚四一分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”其中髓饼描述较为详尽，除去其中蜜的成分，活脱便是而今的油旋了。

饼食大抵是有些民族特色的，一直在想，油旋用烫面，除却口感之外，原因之一，是否因为其不会继续发酵，更耐储藏的缘故。农耕民族除却军队之外，对这种易堆叠，耐久储，可填馅，随时可食的食物需求不是很大，倒是中亚，阿拉伯一带的客商喜带此类物品出行，为其冷热皆可立食。于是便有传说，玄奘于慈恩寺内译经时，废寝忘食，形销骨立，李治令御膳制食，成者既是千层油酥饼，与油旋思路一致，很难说没有饮食融合的影响，只是皇家东西自有精细微妙处，出来的饼皮“如凌雪，入口即碎”，却不是民间饮食能达到的了。食肆当中，流行几人聚餐，论斤称油旋若干，佐肉、菜而食，这才更有市民风范。

食饼思古，想起长安这个城市的衰败，由朱全忠迫昭宗迁都始，隋唐一脉的胡汉交融，也在赵宋立国之后渐渐消亡，观察食物的发展脉络，即可见一斑，唐时虽已有酵面制法，也颇为精致，但饼食多是烤制或烙制，形制粗豪，动则“粗若儿臂”，“径阔二尺”，适合青壮年食用，胡风蔚然，及至宋朝，则由蒸制领衔，以武大的营生为例，（“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”），蒸制让面食、饼食适宜的食用人群更广，品种更为丰富。

近年来反韩情绪甚盛，大抵为该国不顾廉耻，自称万物之源的缘故。其实这类事情为人之常情，掩于四周，令人视而不见罢了，且不说争夺西门庆故里这类狗屁倒灶的事情，单看“清《食宪鸿秘》载：白面一斤、白糖二两，水化开，入真香油四两，和面作剂。擀开，再入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀。如此七次。火上烙之，甚美。油旋儿源于江南。”，无非博人一笑而已。

油旋馍，家里手擀

我怎么依稀记得这篇发过，但是在主题帖里头找不到……

感觉做法挺像的。

又见大作，花花花！

近期西安小吃成了热点，唤起了长期失踪的楼主，达到了我抛砖引玉的目的！