主题：【原创】白菜N则 -- 伪叔叔

肉控对蔬菜不大爱，各类蔬菜中，白菜原本就属于不出挑的，却不曾想到，后来却独独对它铭记常怀。

人生的前十八年，不经常吃到大白菜。本地的蔬菜也多，绿叶菜尤多，但吃法以清炒或捞拌为主。清炒好理解，捞拌就是焯水之后加各类调味料翻拌均匀入味即可。偶尔吃到白菜，大都是母亲熬制猪油之后，剩有一碗油渣的时候，买颗大白菜，与猪油渣一同熬煮，鲜香无比。有看官或曰且住，此菜应加入粉丝汲味吸汤，但彼时闽人做菜，很少会加粉丝，粉丝还有个别号唤作“山东粉”，大抵此物多来源于鲁。年少时印象中的大白菜，泰半是这种相对少见的做法和味道。

其后帝都求学，大白菜便日渐熟晤。一则食堂的肉包居然不是纯肉的，而是白菜肉馅；二则醋溜白菜的酸辣让我初至北地时相当的“醒胃”，这菜居然还有这种做法（？！）；三则东北馆子去得多了，酸菜也吃了不少。。。到了北方，就极少吃到年少记忆中的猪油渣炖白菜，东北风味的酸菜白肉什么的，总觉得没有那种香甜。现在回想起来，那时心中怅然若失的，大概是乡恋亲情吧。

每周必吃白菜的时候，已是到G国那几年。G国的蔬菜，除了洋葱土豆，大都比猪肉还贵，大白菜是少数买起来不怎么心疼的叶菜了。或许还有一个原因，大白菜在G国叫做CHINA-KOHL。

钱夫人原本在魔都不做菜的，在G国就练成了十八般武艺。大白菜在她手里，至少对于我，焕发了它几乎所有的Highlights。

比如说“开洋白菜”：白菜顺着大叶切成长条，与水发之后的开洋（虾干）一同烹制，勾芡收汤。白菜茎脆叶糯，虾干喂味显鲜。

又比如“烂糊肉丝”：肉丝不必赘述，腌过之后过油划炒。所谓烂糊，即是白菜熬煮至烂，然后再用水淀粉勾芡。肉丝分明，白菜无形，厚味浓鲜，入口如流。这菜还可作为炸春卷的馅料，成品实打实的外脆内糯，真的好吃。

再比如白菜叶焯水冷河，用作外包，将青红彩椒切条裹住，系以小葱，切段摆盘，佐以千岛酱汁，美观而清口。

钱夫人是真正心灵手巧的，曾有幸陪伴她的青春，这也是我一生的Highlight。

回国之后，白菜的其他作品，慢慢补足了味觉记忆的间隙。传说中的“开水白菜”，用如何如何难得的“清汤”（高汤一遍又一遍的用鸡蓉吊汤以致纯清）冲涮而不是熬煮白菜嫩芯，使其恰熟入味而保持清脆口感；又或者相较而言低一等的，但常常在馆子里点的，上汤娃娃菜；偶尔会去吃的高丽泡菜，尝鲜有味但欣赏无能；还有和赵小朋友初尝的北京芥末墩子，只宜猎奇但不可逐味。。。

这个做法被一个肉控大加赞赏。

某日，我下厨，在厨房里面实在找不出什么可以做的东西，没有什么荤菜了，没有肉。只有一个大白菜。没办法炒大白菜吧。

大白菜，洗净，切条（我的刀工只能切出条来）。下锅开炒，炒好以后装盘，居然大受欢迎。其中一个肉控居然吃了不少，还问，今天的大白菜怎么炒的？和平时不一样啊，挺好吃的～～

其实奥妙就是，架锅的时候，我看见碗橱里有一碗猪油外加点油渣。所以就下猪油外加猪油渣炒大白菜～～

那时节，学校食堂的蔬菜就三种：土豆、大白菜和豆芽，害得我一到周末，就赶紧跑到清华园内的亲戚家里打牙祭。

老妈做大白菜的时候，叶和梗是分开做的。叶较软，容易熟，适合烧汤；梗则切成丝，加辣椒、豆豉、火腿丁一炒，色泽鲜艳，脆爽可口。最里面的白菜芯，则是稍微加点白醋和糖，凉拌。

我有时候心血来潮会将白菜梗切丝以后和别的虾仁辣椒炒做一堆，然后加入米饭，再用白菜叶铺底，小火做一个煲仔饭，味道那也是相当的妙。

吃得特别恨吃白菜。没想到长大了，反而爱吃白菜了。

我经常做醋溜白菜帮，去掉叶子，只有帮子，很多人都认不出来是什么。

印象里除了福州人，没人把粉丝叫做山东粉的吧？闽省其它地方的人也没这称呼。

我们那把叫白菜叫做“黄芽菜”，相比卷心菜和花菜更好吃。

我家LD的老家也说是黄芽菜。

有天我婆婆和我说“今天吃黄芽菜。”

我说：“我看厨房里有白菜，吃白菜吧。”

她不知道是什么，说：“今天只买了黄芽菜，没有白菜。”

我说：“什么黄芽菜，我明明看到颗白菜。”

直到从厨房抱出颗菜，拍着说，就是它，才明白我俩说的一颗菜。

除了拌salat，夹面包，就两种做法，耗油生菜，蒜蓉生菜。后来耗油生菜简化成生抽生菜，不过还是不错的。还有一种菜也不错，不过我到现在也没搞清楚到底叫什么，超市不常见到，土人店或土市里经常有。G国菜不多，也有好处，可以让你把每种菜发挥到极致。时不时你还可以发明个新菜。

管白菜叫黄芽菜的地域很广！

“钱夫人是真正心灵手巧的，曾有幸陪伴她的青春，这也是我一生的Highlight。”

就像白菜一样朴实，清甜，人世间相濡以沫的，发自内心的感恩和尊重。

不过肯定不是北方，也到不了最南边，也不会去西边，大概位置就有了。

我专喜欢买整块的，图上面那层硬皮，切碎了投水煮一会，皮软了，味道也出来了，白菜叶子用手随便撕碎，加两朵蘑菇一起下去烫熟，就是不错的汤了，再撒点葱，下面条很香。

剩下的白菜梗炒熏鱼熏肉熏肠也很好吃。

与芷蘅MM同好啊。

白菜两吃，叶可炒豆腐皮，可炝锅下面条，做法多多；帮就用来做醋溜白菜，我女儿的最爱啊。