主题：求教一个发面的问题 -- bayerno

最近试着蒸包子,严格的依照教程加温水酵母糖, 和好后在太阳下面晒3小时, 洒手粉揉一遍, 再晒1小时, 然后包好再放半小时.

但是面为什么总是半发不发的样子呢? 是我和的软硬不好? 发的时间不够久?还是酵母不好?

试过很多次延长发酵时间直到面软的我都包不了了也不行...到底是怎样啊...

我在上海, 现在室外气温24-28度, 太阳下面可能会更暖和些.

求教达人啊!

发酵是酵母菌无氧代谢的结果，所以尽可能保证空气的密闭是必要的。

我发面就没你说的问题。

也不用太阳晒，不用加糖。

和好面，醒1小时就够了。

是指面团膨胀得不大，还是蒸出来后有回塌的现象？如果有照片最好能发上来看看。

如果回塌了，也就是一开锅盖眼瞅着面皮塌下去，最后呈半透明状，那么多半是蒸锅漏气，可以试试在蒸之前把锅盖和锅的接缝处用布紧密缠上一圈，蒸完关火后等10分钟再开盖。我以前蒸馒头，回塌现象比较严重，用了这个办法后情况改善很多。再或者就是换个蒸锅，密封性能好的那种。

蒸锅问题么想到,多谢, 回头看一下.

下次拿保鲜膜试试看..

就是菜市场的面粉我估计不是高筋的..

面粉的种类要分清楚，有的是拿来做发面的，有的不是，用混了自然发不起来。

我自己蒸包子的经验有限，仅供参考吧。

无氧代谢产生的是酒精和少量二氧化碳，有氧代谢才产生大量二氧化碳。发面明显需要的是有氧代谢。

发面是不应该盖盖子的，而应该蒙上一层浸水的纱布，为的就是保湿的同时空气能够流通。

24-28度，3小时恐怕不够，6个小时可能差不多。另外没必要在太阳下晒，时间长一点就行了。发好后的面相对于原来会有非常明显的体积膨胀。

还有，不能盖严了，发面是需要保持通风的，最好是能蒙一层湿的纱布，这样效果最好。比较麻烦的是纱布沾上面后会非常难洗……

那么就有可能是：

1.包子底的皮太薄；

2.没垫屉布；

3.蒸汽回冷。

其实这三个原因都是一回事，就是底部遇冷，导致发酵失败。至于到底是哪一个环节出了问题，就需要自己慢慢排查啦。

包子底硬，像死面，是因为没用经过二次发酵。一次发酵面团变大之后，轻轻按压面团，排气后搓成长条，揪剂子，擀皮包馅，放入蒸屉，再静置20分钟左右。这20分钟就是二次发酵，很关键。

我家的家传是：

用一个大的铁锅装半锅水，把水烧到50~60度（稍有些烫手）时关火，再把和好面的盆放进水里温着，盖上锅盖，等上1~2小时。

冷水和面时，水稍多点。

关火的炉子还是烫的，能维持温度。