主题：【原创】皮蛋、粥和我第一次吃粤菜 -- 钛坪樽逾

和宝特勤:粥、泡饭

皮蛋是我第一次吃的粤菜里的主角儿。

那是我大学即将毕业前，去广东找工作，路过广州。头天下午抵达广州，晚上就住在我小姑（我父亲的小妹）家里。晚饭是小姑做的，招待我这个侄子，当然按照她的家乡味来做，所以没吃上粤菜。不过，我估计她也不会做啥粤菜。我姑父是广州人，据说平时都是他主厨。

第二天不是周末，我要下午才出发。姑姑请不了假，表弟要上学，早上姑父就独自带我去“喝早茶”，让我第一次见识了粤菜。他点菜时，还特意说了普通话，但是那服务员的广东话口音很重。我听懂了“皮蛋瘦肉粥”，先就被震了一下，然后听到“金银蛋上汤豆苗”（注：也可能是“苋菜”或者其他啥时令蔬菜，记不清了），就问姑父这到底是啥。于是姑父给了我第二震，说“金银蛋上汤”是比较典型的粤菜做法，就是咸蛋和皮蛋切碎了放汤里煮。

妎嫫？！皮蛋还能煮了吃？还美其名曰“银蛋”！你们广东人可真能整。粥是咸滴，还放肉片儿！你们硬是要得！

在西南山区我的家乡那一片儿的菜式里，皮蛋只有凉拌和空口这两种吃法。在我父母他们各自的家乡菜里，皮蛋也就是这么吃的，顶多凉拌的调料不同。皮蛋它就是个凉菜！据我母亲说，我幼年时还特别爱吃皮蛋，凉拌、空口都吃。一次她带我坐着长途火车去见爷爷奶奶，路上我空口吃皮蛋吃到吐。幸好吐完了并无大碍，我后来也没因此对皮蛋产生反感。

受我父亲的口味影响，我们家平常也多喝粥，但全是白粥，至多偶尔白米换糯米，或者白米加小米。要说加调味，也就我小时候有次生病，父母买过了一罐猪肉松，加上捣碎的干鸡胗壳（应该就是中药鸡内金）放粥里让我当药吃。幸亏我们家是咸党，平常吃粥不放糖。

所以，听说了粥里放盐、放皮蛋、还放肉片儿，皮蛋煮着吃，还有两种不同的煮法，我必须震惊两下。除了这两个皮蛋的菜式，好像还有个蒸排骨，其他的我都不太记得了，应该主要是烧卖、虾饺、肠粉之类的面点。就我姑父和我两人，大概也没法儿点太多。

当然了，皮蛋瘦肉粥和上汤金银蛋这俩在粤菜中虽然经典，但也就是日常的家常菜式而已。虽然当时着实震了我几下，端上来后我到底品出了啥名堂，过了这么久，已不记得了。能肯定的是，我应该觉得味道还不错吧。

等我在广东落下脚，开始接触当地生活，慢慢地才真正把这两道皮蛋菜品出了滋味。不管是粥里还是汤里，皮蛋煮过后略微增加了韧劲儿，很有弹性。蛋黄部分化在汤里，把皮蛋特有的淡淡的碱味儿散开来。这个碱味儿其实很合广东的炎热气候，大概就是平常所说的“降火”。

广东的粥品有不少种，除了皮蛋瘦肉粥，我还吃过状元及第粥，柴鱼花生粥，都很不错。做粥讲究火候，要煮很长时间，广东话里叫做“煲粥”。在餐馆里，一般来说粥应该是盛在大碗里端上桌儿的，然后各人再分盛到自己的小碗儿里。这种吃法，感觉是把粥当成一道菜了。这和吃饭每人都先喝碗汤一样，也曾经让我小小地“惊诧”了一下。

后来我听说，餐馆里煲粥，并不是老老实实地硬靠火候把米粒儿给煮化开的，而是先把米碾碎了再煮的。一方面省工，我猜另一方面是避免粥太粘稠吧，还有可能米的品种也不一样。对我来说，这样做法，与其他地方的粥讲究熬出粘稠劲儿，各有千秋。

蒸排骨虽然不是粥，也没皮蛋，但同样很值得拿出来夸一夸。这是广东早茶里非常流行的一道“点心”。好像只要是放在蒸笼里做出来的，就都叫“点心”？蒸排骨的肉质很嫩、很鲜美，很容易就能咬下来，除了有点儿烫嘴。我以前吃过的排骨，要么是蒸或者炖得很烂的，要么是油炸酥脆的，虽然味道也都很好，但却没这么嫩的。

蒸排骨的碟子底儿总要先铺上一些小块儿的老南瓜，再把腌制过的排骨排好，上屉蒸。这些南瓜块儿被蒸得面呼儿软烂，吸饱了肉汁，甜咸鲜香糯，给人带来的味觉和口感享受其实不亚于排骨上的肉。还吃过放红薯的，异曲同工。放土豆的就差了那道甜味儿了。

我曾说过，在广东待了三年，改变了我的口味。回想一下，其实可以归结为两个字，鲜和淡。用料讲究新鲜，调味和烹制要清淡。

叫皮蛋生姜，就是那种姜切成薄片，腌制得粉红色那样，皮蛋切小块，跟姜一起入口，也不错。

以前在香港的镛记，见过邻座的老外吃得津津有味，震了我一下。

广东的粥，我最喜欢的是艇仔粥，做得好的不多，花园酒店的荔湾亭以前做得不错，现在不知道怎样了。

点心里的蒸排骨要做得嫩，有两个要点，一个是挑部位，我听说那个骨有个别名叫贵妃骨，比较细小，另一个是要用苏打水泡一下才行。

广东熬粥多用籼米。一般茶楼和低档餐馆里用的米的质量更差点。熬出来的粥口感完全比不上粳米粥。

不过粤菜粥里总喜欢放各种东西，算是补偿了粥本身的不足。

你贴子中间也提到这一点了。我老家温州80年代初中期农村的酒席都在家里摆，皮蛋有时候是冷盘之一，切成四瓣拼盘。这时的皮蛋经常是煮过的，因为皮蛋质量不稳定，有的还很软甚至还液态的，很难摆盘，煮过之后好了。

我老家的粥也是白粥或甜粥如绿豆粥，我在上海第一次吃鸡粥也有一点点震惊到。

做饭好吃的原则不过如此，袁枚说过了，以有味入无味。

真正大米(粳米)粥煮到火候，粥的香气无可替代。加任何料都是浪费。

果然真老广

小时候单位食堂里的猪骨粥味道太美好了！几小时文火熬制，把猪骨头的滋味淫浸入熬得稀烂的粥里，出锅后加上香葱的香味，真的令人难以忘怀。

现在身处北方，难得见到香葱，猪骨似乎也不如过去的家养猪滋味儿香，尝不到当初的美味了。

中国人自己进化到了只追求茶叶，反倒是周边的扩散区还在加各种东西。

正常吃皮蛋是需要拌酱油醋再加香油调味的，不然直接吃的话有一股氨水般的味道。然而把皮蛋切碎，和瘦肉丝大米一起熬粥用用盐调味，氨水味在高温下被消解，只剩下皮蛋里脂肪蛋白质发酵后的香醇，再用肉丝给粥增加一点嚼劲，牙齿间咀嚼有韧性有弹性的东西能激发大脑产生快感，这三样配合真是绝妙的组合，比单独吃任何一样都爽多了。

别的地儿不太清楚，但大连的早餐店里标配第一是小米粥，第二就是皮蛋瘦肉粥，只要有条件熬粥的店子一般都提供至少这2种粥，条件更好的店还有黑米粥，蛋花汤，豆浆，甚至旮瘩汤，把我自己都说馋了，好想念国内的早餐店呀

要看大连这个吃法是什么时候开始流行的。

大连人还是很朴实的

。南方米（广东叫占米）做饭合适，有嚼劲。东北米熬粥好，绵软幼滑且营养比占米丰富。其实广东粥底好坏就是以东北米效果为标准的。俺一直尝试在北方做出南方的味道，从简单的粥开始，结果泄气，不是北方的水不行，就是南方来的食材不新鲜，到后来发现，即使从南方过来的食材即日到货，用纯净水，桶装水，过滤水，添加水，雪域水，甚至广东水，其结果都让人泄气。