主题：【欣赏】你就是个包子 -- 船长阿道克

成都小吃-韩包子

鼎泰丰素来是以极品特色小笼包闻名天下，其源头是南翔小笼包。1972年鼎泰丰在台北创建第一家店，依靠“即制即蒸”的传统工艺，不仅受到海内外各大媒体的一致好评，在1993年更是被《纽约时报》评为全世界十大餐厅之一。

品包子：这种包子单从外观看就非常精致，半透明的包子皮，还隐约可以看见里面的馅心。拿起筷子轻轻夹起一个，小心翼翼地咬破一个口子，将鲜汁吸进嘴里，满嘴的香。

广东的传统包子很多，甜包中最有名的就是奶皇包了，它用蛋黄做成馅心，体态轻盈，小巧玲珑。南方的包子是茶点的老祖宗，因此饮茶的习俗也成就了各种特色包子。广东和香港人特别爱喝茶，在各式各样的茶餐厅里，在他们的早茶、午茶、晚茶里，奶皇包是必备茶点。 品包子：奶皇包有很多种，口味上大体可以用“软”、“甜”二字来形容。拿流汁奶皇包来说，包子看起来很清秀，细皮嫩肉的，面皮绵软却不粘牙。

这个不用介绍了把

烤包子

包子的挑逗性，来自于内容的暂时不可知，行为上的囊中探物之快，以及油然而生的探索精神。因此，吃包子的过程充满了乐趣性。许多人，尤其在他们过于饥饿的时候，常常错过了这场好玩的游戏。 　　

　　包子安静地在蒸笼内团身而坐，收口处有若干褶裥，外表憨厚敦实，甚至有点笨头笨脑的。这个时候，肉眼是无法看穿包子内部的，但是想象和唾液分泌却异常地活跃。其实包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。 　　

　　包子里的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁。 　　

　　包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领： 　　一、手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕的可咬地带； 　　二、咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以8：1的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后用舌尖轻点以便探测温度，再张口作O形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接； 　　三、调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾——为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向下收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团的滋味和质感； 四、趁包子的馅汁尚未被完全吸尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。　　 　　

　　皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅速萎缩，情状殊为卡通。

何以作者甚贬之？

在南京和上海吃过的都不错，我在扬州的时候倒比较喜欢吃三丁大包，汤包也有吃过，扬州做的和上海的小笼包差异很大，大抵是个头和用料上的差别，但都很好吃。个人以为在扬州吃过的菜和点心基本没有不好吃的，可能是我偏心的关系，也可能是更合我的口味，苏南及上海菜反觉得偏甜。

PS，用吸管吃汤包的，那是少数，基本上吃汤包的时候都会先想起轻轻提慢慢移那几句话吧……

真正的汤包里面应该是汤，有点类似于肉皮的那种胶质。

南京的尹氏鸡汁汤包很好吃，也是那种小笼的。淮扬式的汤包我还真没吃过几次，因为扬州的包子好象不是以汤包为代表的……只在扬州吃过一次，是那种大的，扁扁的，里面倒是很多汤，也比较油，但很好吃，吸管好象是近年来才有的，跟味道没有关系，可能是为了方便那些西装革履的人吃而不会弄脏衣服吧。

把南京的淮扬式汤包作为反面典型，感觉不太对路子。老实说，偶总觉得在南京吃淮扬菜还不如直接去扬州，味道好得多，刀工什么也讲究得多……偶在南京吃川菜，吃小吃，甚至吃粤菜都可以，就是不会吃所谓淮扬菜或者点心……因为味道差了不是一个级别的……倒是好几年前有次在北京的江苏饭店吃到很正宗的扬州菜，因为厨师大多是扬州人，那也是我第一次吃到扬州人做的扬州炒饭，笑，跟外面饭店的所谓扬州炒饭根本不是一个档次的