主题：也說肉夾饃,和薩軍門前作[原創] -- liupizi

感觉兄台就像卖肉加馍得。

问题怎么都是繁体啊，看的眼晕，对亏俺受过港版碧血剑的熏陶。

跟台湾一朋友说话呢。

那啥，文里不是写了么，和卖家太熟了，还在人家柜上搭过手。

北京的肉夹馍确实不正宗，首先馍就不行，和西安的就不是一个东西。

看了兄台的文章才知道王恒记的来历，不过我个人认为王恒记的要比樊记的好。估计是樊记为国营的缘故把

樊家还闹过几次分裂,可惜那时候大家住的巷子因为市政建设拆了，老邻居也都天各一方，详情也没怎么打探清楚，据说是把一锅汤分了两份，现在李家村还是什么地方还有个樊家的，就是那一锅了。管理混乱、任人唯亲什么的……多半家族企业都有这个弊病。王恒的没有老汤，但是王恒的更适应都市人的口味，而不是老西安的口味。所以王恒口碑不错，可惜后来犯了个大错，卖牌子开连锁，反而把牌子给砸了

肉夹馍这个名字的由来，有说法什么古语肉夹于馍，省略了于字，纯属扯淡。

小时候也专门问过樊家的长辈

为萨交肉夹馍(为什么叫肉夹馍)卧不四馍夹肉么(那不是馍夹肉么)卧名字阿塔来地（这名字怎么来的）

先儿哈传哈来地么（祖宗就是这么传的）

为萨么（为什么，跟现在一样傻实在，不会套话）

鳄问你，私馍夹肉听哈tei么还是肉夹馍听哈特(我问你，是馍夹肉听着好还是肉夹馍听着好)

肉夹馍么，听着奏肉多（肉夹馍啊，听着就肉多）

然后摆摆手，不说话了。

闹了半天是广告学啊……

樊记在黄雁村附近，边家村十字那里有一个店，店面不大，卫生一般（粉巷那个店也是如此），我在西工大上学的时候去过好几次，感觉做的不太好。这店估计就是兄台说的那个分出来的店。

粉巷那个店也不比这个好多少，我第一次去就发现是一个人收钱、一个人切馍，一个人夹，一个人装纸袋子：）腊汁肉总是切一大盆，卖一个夹一个，偶觉得这样很影响味道。总体感觉还是王恒记的好些，至少是给的肉多些。这应该是竞争的关系吧，毕竟王恒记的牌子不如樊记亮。

王恒记连锁店事情倒是不知道，估计那时候我已经离开西安了。我只吃过与樊记总店同在一条街（竹笆市那条街）的那家王恒记肉夹馍。那时候和一个老饕先去春发生吃一碗肥肠米线，然后到王恒记或者樊记吃一个肉夹馍，再到开元楼下吃根钟楼奶糕，真是爽

樊家腊汁肉创牌于清末光绪年间，祖父樊炳仁（ 1884-1967）父亲樊凤祥（1906-1979）举家从蓝田迁至西安南院门芦荡巷。在巷口租房开店，樊家腊汁肉除卤肉主料外，还加进二十多种名贵药材，色亮味香，肥不腻口，瘦不留渣，久贮不坏，一时名声鹊起，远近皆有“口碑”成为敬亲赠友的上等礼品。

悠久的历史赢得了良好的商誉。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头。人们形象的将他比喻为“中国的汉堡包”2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”；所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注十大品牌。”

腊汁肉在战国时称 "寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。

　　肉夹馍合腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

　　白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可. 外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。???

肉夹馍遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐。

经常见食客吃肉夹馍时 ,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受。在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)"。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情。

吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦。一个朋友对心理学颇有心得。声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:

　　 选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;

　　 选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;

　　 选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;

　　 选择肉里还要添勺肉汤的人精于算计,适合理财,谈判工作;

　　 选择"优质",即肉量加倍的人讲究生活品质,懂得善待自己;

　　 选择单买白吉馍的人心怀理想,胸有主见,不易被左右。

明明是“馍夹肉”，偏要说“肉夹馍”，当地的学闲还研究出一个“肉夹于馍”的名称由来，可见这始作俑者是专门为了突出肉的。肉味之美竟也战胜汉语严谨的语言规范而千年传承，不能不再一次证明了“民以食为天”和肉夹馍“以肉传史”的巨大威力

现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，肉食店里终日在走后门拉关系站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇经营者甚多，大街小巷随处可见店铺。

　　 有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，在一家店铺前畴躇半晌，馋涎欲滴却不敢吃，店主明白，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家经营腊汁肉三代，我每日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家店铺，见卖主个个干练，相信人的广告准确，遂大开牙戒 , 吃毕这肉夹馍，却连魂魄也一起交了出去，从此便朝思暮想。

??? 西安城肉夹馍店家之多，不好形容，但总归是比公用厕所要多的（笑）一是因为大家喜好，本地人自不必说，外地人到西安，这也是一道必尝的特色小吃。二是别看这小小买卖，巴掌大的一个店，一口肉锅，一张肉案，一架烤炉，竟也利润丰厚。一般的，普通肉夹馍两元或者两元五一套，纯瘦精瘦的三元到五元，还有一种小的，名字叫作“一口香”，一元一套。看家要问，这小本生意，有何利润？其实不然。举个例子，柏树林的秦豫肉夹馍店，每天卖四扇猪肉的肉夹馍，四扇猪肉，至少四百斤肉啊，这四百斤肉成本是多少钱？一般情况下，收入至少要高出成本一倍这生意才能算是不赔，于是可以大概估算出这店每天的利润在 3000 元左右，一个月就是十万，这还不算它同时卖的其他汤类早点。秦豫店卖的肉夹馍味道好，而且这店主狡猾，抓住了食客心理，每天只卖三千套，多一套也不卖，啥时候卖完啥时候关门，因此每天买馍的人必须排队，竟至绵延数十米。

据说是西安来的

樊家腊汁肉除卤肉主料外，还加进二十多种名贵药材，…………引用

仿得大概都不正宗，只闹得俺……不吃鲁肉已经好多年……

呵呵!!

给好文送花！

所谓“垛子肉”，是把散碎的羊肉堆在一起，厚约三四寸，蒸熟了如切糕状。切肉的刀好像西瓜刀，从肉垛子上切下薄薄的一片来，由于面积大，这一片就有小半斤。改上两刀，把一个烧饼破开，把肉夹进去。呵呵——真得发呀！

吃面食，最配的是牛羊肉啊。

一口肉夹馍，一口米面皮，也是人生一大爽事！

这份修为就够七公他老人家传逍遥游的水平了.论品味老萨得跟胖子兄学着.

这北京小吃在东华门夜市上多少能够吃到一些,但有老北京风情的已经不太多,最可咂摸的也就是灌肠吧,要大冬天的时候吃,旁边有两三个带着棉线护耳的老头儿舔嘴咂舌的跟着吃,灌肠要切得不薄不厚,看煎得叽嘎焦脆吱吱儿叫的时候赶紧往盘里一盛,蘸上稠得拉丝的蒜汁往嘴里一送啊...

您自己尝尝就知道了.

旁边有家馄饨侯,估摸着还在,就不知道那汤,是不是还那么地道了.