主题：【原创】周末吃牛肉 上牛肉是怎么来的 -- 凉菜热了

说实话，我不会炒菜。真的，我最怕的事情就是炒肉，尤其是炒牛肉。总掌握不好火候，不是老了就是没炒好。跟我煎牛排比起来，简直就是一个天与地的差距。还好我的世界里接触炒牛肉的时候并不多，所以眼不见心不烦，干脆不吃也罢。

呵呵~没接触我当它不存在，所以在这里就不写了。同样怎么去选涮的肉我也不写了，毕竟这个年代很少再看见真正会吃的人了。不见得谁会特意去选后腿肉，还特意预定不肥不腻的部分，剔去皮膜，微冻。第二天早上切成薄如蝉翼，轻如纸的肉片，估计一般人已经没有这个手艺了。然后邀二三子，就清汤下锅涮着吃，席间喝两杯黄酒，好不快活。当然你要有信心也可以着三分酒，二分水，用口好砂锅煨熟。去享受袁枚先生所说的太牢独味孤行者，只是后腿肉这部分真的不好操作。当年我在蛮荒的英国去肉铺买肉的时候，掌柜的总嘱咐我这部分是炖汤（炖跟做汤）的极品，其他做法都要逊色。因为从他多年切肉的经验告诉他，这部位是牛肉当中最硬的部分了。除此之外的涮肉似乎都是被压肉片的火锅店或者肉店制定完了，变成了程序化的东西。试问我们已经被强行塞入到了一个固定的社会模式了，若连吃饭都吃流水线产品的话，那人生还有什么乐趣？所以这部分我是不想写的。要想研究涮肉，那我们去火锅店用舌头研究吧！

beef shank ----牛展，就是我们北方的牛腱子

对于肉铺掌柜的的话，因为我在国内没下过厨房，所以对他的话自然很迷信。但回来后才知道这部分其实就是牛腱子肉，最适合做酱牛肉不过。譬如我每次路过北京都要买的月盛斋的酱牛肉就是以这个部位为主料做成的。不过要做尚好的酱牛肉还真的得自己下厨，做法不用我说了，毕竟这个是千篇一律的程序化。关键还是在选料上，吃这个部位要软了没嚼头儿，太硬了就咬不动了。所以若很有口福，又很有闲钱与时间。建议去乡下去找刚刚耕种了一年的小黄牛，最好是鲁西黄牛。因为菜牛的牛腱子不劲道，而老黄牛的牛肉基本上比牛肉干还硬，给老鼠磨牙都不要用的东西就不要往自己嘴巴里放了。而耕作一年的小黄牛，肌肉里的纤维还不高，但已经开始慢慢形成了。所以吃起来既有嚼头儿又不塞牙自然是上选中的上选。

酱牛肉

牛腩（Beef：Flank）

吃多了煎烤有时会上火，而牛腱子肉也不是那么好买到。在国内我偏偏不爱起早，在那边我偏偏不大爱吃酱牛肉，偶尔做做也是招待我的小兄弟们。再说在外面读书，爹妈不在身边。压力又大，经常几天不想吃饭，也不想动弹。所以那时候的饮食料理，图的不一定是美味可口，而是怎么方便怎么来。所以在七年间的饥一顿饱一顿中我总结出来，如果在没有被人偷取你食物的可能性下，最好的办法就是炖一大锅慢慢吃。而若论炖肉，最好的部分就是牛腩了。不光是你用中式炖法还是去做西洋的炖法的irish stew味道都是那么肥美。不过说来奇怪，不伦是做curry还是做这些stew我的配料都是土豆，胡萝卜加圆葱。而做中式的也不过就是土豆或者日本大白萝卜。这里我可以用我人格发誓，不伦你去查英文，中文，甚至日文食谱，或者你上youtube去看那些阿差做curry的视频，他们的用料也大多就是这些，似乎全天下的家常菜都是这样的配料。唯一不同的是，我做前都是要用开水汆一下，再用冷水洗去血沫，不然吃起来总觉得硬硬的怪怪的，以前认识一个广东的老华侨也有一样的感觉，他说是因为杀牛时候没有放血，而煮之前没有飞水，就是我前面说的汆。血没出来就煮让肉变硬了的缘故。

日本大根萝卜

这里面还有个窍门，就是冬天的时候要做就做我们中式的或者西式的炖牛腩。吃起来热乎，而且可以放些辣椒下去，下饭。

炖牛腩

而夏天或者天热的时候，要做就做curry。做法其实跟炖肉差不多，唯一区别就是不是用水炖，而是用椰奶来炖，这样炖出来很稠不仅下饭还不容易坏。毕竟夏天什么都爱变质，但加了香料的curry如果保存的好，一个星期是没问题的。

beef curry

哦！还有条忘记嘱咐大家了，就是炖肉时候，最后再放盐巴。这样不让食物失水，做出来的肉会很嫩也很好吃。

光看名字就让我想起几道回民大菜，比如扒胸口跟熘胸口。听说回民菜馆里也有做扒肉条的，这个自然不能用汉民的大肉，所以也是选择这个部分来烧。区别似乎是扒胸口选略肥一些的，而扒肉条就是用略瘦一些的肉。但还是根据想吃肉肥中瘦的道理，这个部分最好是选肥些的吃，而且处理好了肥而不腻且入口即化。或者你略微时尚一些，那么在你去做BBQ就是BARBEQUE的时候，若烤牛肉的话。真的不该去选什么劳什子的BURGER STEAK，肉饼片，当然这个是你个人爱好，就算是我。我也会选牛胸肉跟STEAK两种的，坦白讲一般略好一些的BURGER也是用chuck颈部的肉来做的。而那部分的位置与胸肉都属于前部分肉所以我就不在这里缀叙了，你若执意要问我，那么我告诉你，你选写不肥不瘦的chuck请菜市场卖肉的师父帮你搅成肉馅，回家来用一枚鸡蛋.加上你喜欢的调料一起搅拌，然后团成肉丸子，再排扁就是burger了。加上tesco乐购2.5五个的汉堡坯，再来一点蔬菜一点蛋黄酱。区区20块左右就可以作出一星期的早饭了。在星期日一口气煎熟，然后装在乐扣的盒子里，每天早上拿出来热一下！

哇塞！又让我想起我在英国的日子了。

所以简单说一下，一头牛，前部肉用来扒跟烤是很好吃的；上部肉则是做牛排的好材料；腹部自然逃不过炖肉的命运；而后部出了煎外就是酱着最好吃。

ps:本来再想说说briyani--姜黄炒饭，或者用我家乡的话叫鞑子饭，但想想煮curry快熟的时候，把米饭放进去估计也就是一份briyani了。所以就不啰嗦了。

差不多了，明天写牛杂啊？