主题：【原创】周末吃牛肉 上牛肉是怎么来的 -- 凉菜热了

昨儿讲了牛是怎么来的，但今天这肉还不能下锅。因为我还没切呢！我知道这么说很多人不乐意，但实话实说，我明天还讲怎么选牛肉。其实本来今天该说各种肉牛的特点，但转念一想，劳什子般的把牛请到有空调的房子来，好草好料伺候着，动不动还得给牛奶奶听听音乐，喝喝啤酒。每周还得专人按摩。这样的出来的牛还不是一般的牛，还得跟出嫁一样的把它排出去。就连边角余料也弄得神乎其神，美其名曰：“神户雪花”。老实说要让我天天吃，我还真没那么多钱。

何况这样的牛就跟娶了人造美女一样，只能亵玩不能远观，因为百分百生出来的孩子不像你也不像她。而这样的牛肉单从价格上来说在每况愈下的经济环境里也显得不合时宜，加上根据每每写时尚杂志的人往往穿的却是地摊货的潜规则。我把这些特种牛肉放到最后再写，今儿还是跟昨天说的一样，咱们写怎么切牛肉！

与其说切肉不如说选肉，毕竟牛是一头一头进了屠宰场，却是一块一块的摆在了在超市或者肉铺的货架上，所以我所谓的切不如说是选。毕竟吃牛肉，关键在在于吃肉，而所谓的肉就是牛的肌肉。而每一块肌肉都是一个器官，所以每块肌肉的功效不同，吃起来的味道也就不同。卖的价钱自然也不同。

（牛肉的中国切割方式）

一块上好牛排，比如tenderloin嫩牛柳，一头三百斤的牛不过只出3-5斤这样的肉。所以价格上也差不多是整头牛最贵的部分，一般的超级市场里不大容易购买到尚好的tenderloin 通常是要去当地略有名气的肉铺预定才能买到。这么大费周章的弄到肉，自然舍不得囫囵吞下，所以我通常会再买之前把整个冰箱的冷藏室掏空，请师傅切的薄薄的，然后买回来后钓在冷藏室控半天血。等煎之前买些新鲜大蒜捣成蒜泥，煎得时候跟牛肉一起下锅。大约只煎个Medium-Rare的三层熟，就是内部虽然还有血色却不是热的；或者是Meidum的五层熟就是里面半生不熟的状态；当然胃肠不好的时候，可能会吃里面只残留淡粉色七层熟的medium well。不过我从来不会去吃十层熟的well done到很想去尝试下rare，但毕竟用tenderloin做tartare steak鞑靼牛排太奢侈了，所以一般来说吃rare一层熟的时候我会用rump-屁股嫩嫩的部分来代替的。

tenderloin --牛柳

当然tenderloin是很不好买的，而在英国读书的时候。一个月勉强才能买到一次，按理说不吃tenderloin是可奈何，但不吃牛肉我是绝对不会奈若何的！比起美国人把牛分的那么详细，光牛腰肉就分出来什么short loin;sirloin；top sirloin;bottom sirloin;加上之前说的tenderloin肉还没吃嘴里呢就被饶糊涂了。

American cutting 牛肉的美国切割方法。

我们哪里很简单，老师说。就是the teacher said，基本上用做牛排的地方就是rump屁股；Rib eye肋眼跟被糊涂的国王封了骑士的Sirloin了。

分别说下这三个地方，毕竟我觉得牛排才是新鲜牛肉的精华部分。而且烹调简单，几乎伴随了我七年留学时光绝大多数的尖峰时刻。每每需要冲刺的时候，我就煮好意大利面存在冰箱里，等饿了的时候，用大蒜跟橄榄油好好炒一下这就是主食了；而正餐往往是一尘不变的牛排加我喜欢的大西红柿。所以那时候即使饿了累了，对我也是一种享受。可回来之后我几乎不吃牛排，原因一是我气不过沈阳的牛排馆为什么卖的那么贵，要是物有所值也就算了，有时你问他们要橄榄油都不提供。而我喜欢的餐馆还不是倒闭就是装修了；原因二是为什么在国内买的牛肉口感不是那么好。而所谓的和牛虽然好吃，但我天平座的性格总是想把好东西跟自己喜欢的人分享，偏偏爸爸每天应酬太多，而妈妈对牛排不感冒。所以我回来以后基本上跟牛排的关系就是一新式电话-----免提！

闲话少表，说说我前面提到的三个部位吧

Rib eye--肋眼

靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花。根据想吃肉，肥中瘦的舅训（我舅舅这么教育我的）这样的肉吃起来有口感，嚼起来感觉CUTE CUTE的很有弹性。而且肋眼的价格不贵，在囊中羞涩的时候，可以用来做替代品。或者说根据我曾经宁滥务缺的饮食理念，按照可以买100克tenderloin换来大约1磅Rib eye的价值观，我有时真的会要数量不要质量的猛吃rib eye而把tenderloin抛到九霄云外了。

rump--屁股

有次我在牛排馆吃午饭，里面的二厨对我说，他出道的时候最怕遇到吃rump还要well done的人，这部位若处理不好，口感可能会较坚硬。我当时就说那你做嫩一些不就好了吗？事务总有两面性，既然吃well done的rump很不好吃，那么吃medium的自然是个上选，而且因为很嫩，可以用来招待女客。

sirlion--沙朗

牛肋脊肉部分，说具体些就是包裹着tenderloin的部分。所以在买不到tenderloin的时候，是完全被当作替代品来用的。不仅我这样，饭店的厨子们也这样，所以有时去牛排馆吃饭一定要小心再小心，切莫被人用李鬼充了李逵。研究区别在于tenderloin包裹在腹腔内，肌肉都没运动到，所以纤维不粗，说白了就是不容易塞牙，而且很嫩。

不说了，明天写怎么切中国牛肉