主题：【原创】周末吃牛肉 上牛肉是怎么来的 -- 凉菜热了

前几天一直在说吃肉，而这个肉是正儿八经的牛肉。今天换个角度说说杂碎，而杂碎严格意义上说不是肉，都是边角余料而已。说白了都是古时候有钱人不吃的下脚料，看过《大长今》的人都知道，在肉的选料上，贵族跟士大夫把好的部分都选走了，剩下的自然就是些牛的零部件儿。一般来说这些零部件在现在来说不伦贵贱，很多地方都是每个人都需要的物质，但在那时候好像选用这些零部件也是因为囊中羞涩的一种无奈。甚至有过这样的一种传说，元朝建立后大量信奉伊斯兰教的色目人（西域诸人种)涌入了中国。因为政治地位的关系他们拥有的财富往往比中国的原住民要高，因为民族特性，他们的肉食主要就是牛羊肉为主，可根据宗教原因，动物的内脏往往被丢弃。而这些原本丢弃的垃圾却被他们的邻居们（也许就是你我的祖先）捡回家，烹而食之。而略有商业头脑的人则挨门挨户的把这些“垃圾”收集起来，在集市上支起锅子，形成了最早的大排档。这个不是小子我杜撰，若您有那份心思可以比较小中外穆斯林的食谱。动物内脏这关在海外即使最穷的回回也不会动口，甚至根本就没有卖的。

不过在很会吃的国度--日本。牛内脏则被称呼为白肉，以区别传统意义上血淋淋的红肉料理。因为白肉本身的营业性与便宜的价格，虽然在日本人心里有吃内脏有点原始且贩夫走卒的卑贱习气。但在经济危机的今天似乎吃饱吃好已经被拖泥带水的礼教所取得，白肉料理不仅在日本庶民阶级中越开越有人气，甚至搬上了银幕与传统意义上中产阶级的红肉料理掀开了一番烤肉大战。

《烤肉大战》海报

不过我国人民品性温良，还犯不上因为牛下水跟人打仗的程度。要吃牛杂也很简单，几乎每个城市的大排档里都会有些跟牛杂有关系的小吃；或者你去回民的餐厅也可以叫一份来吃吃。只是我觉得好的料理应该自己动手，何况牛杂本身就是牛的零部件，万一这个牛有点问题的话，这点问题就被吃到自己肚子里去了。在这个问题上切莫说什么“牛死长已已，存我且偷生”的不干不净吃了没病的懒人精神。

若真想吃，建议你还是自己买来。用冷水泡一晚上，再用我以前炖牛肉的飞水法，汆一下。然后呢？你可以炖，你可以闷，你也可以酱。倘若你要不怕非火的话，你可以跟牛筋一起卤着吃。

而我本人特别推崇卤，而且卤汁都是我自己准备的。我卤东西不爱用市面上买的调料包，它卖你的无非就是一些基本的草药。什么八角茴香桂皮的，家家户户谁家都会有，而且卤味听说卤不好还会致癌，所以我一般会分开做。把炖跟卤分开操作，炖的时候我就仔仔细细，烧锅慢炖，加的也不外乎就是八角桂皮茴香。有些人会加山楂，我不会，我一般都是头天买个橙子，也有用橘子的，吃了橘子把皮洗干净丢锅里。小火慢炖三个小时太久，反正炖到用筷子可以搓起来的程度就好；至于卤吗？就是调理好卤汁跟出锅的牛杂再在一起搅拌一下，与其说是卤，不如说是拌。不过好就好在我这个卤是地道的自酿卤汁因为浸泡时间没有外买来的时间长，所以不那么容易致癌了！我不告诉你是我因为为了研究生物医药查了《本草纲目》总结出来的。

说白了就是老抽，鸡精，一点糖，一点盐。还有最后的致命杀手甘草！

草的原因很简单，因为甘草是健脾的。而牛杂一般都是不宜消化的，而且若把牛比作一台拖拉机的话，我们吃的牛杂碎就是这台拖拉机的，发动机，化油器，变速箱，轴承等塞满了机油的零部件！若不用甘草综合下恐怕肚子会受不了，何况甘草又不是不容易买，任何一家药店都有，星期天我买的时候大约是2.4一百克，很便宜，很健康。

不过牛的零件里也不是各个都一文不值，或者不值一文。还有两个必须单独烹调，而且值得大书特书，无奈篇目有限我就简单讲一讲。这两个食材一个是牛舌，一个是牛尾。

牛舌，你可以像袁枚先生说的那样，去皮、撕膜，切成片，放到肉中一同煨；像做火腿一样腌制风干，等来年使用。记得英夷就有腌制的ox tongue夹在面包里当午饭肉吃； 当然你也可以像回民饭店里做的那样扒着吃；或者如日本人一样烤着吃；你若喜欢生猛当然也可以跟高丽人或者俄罗斯人一样生伴着吃。不过不管你怎么吃，不要说是我教你的，因为我家乡有种传说就是吃舌头的人爱多嘴，所以我自幼就不吃舌头。

腌制的ox tongue

于牛尾，那是地道的好东西，不仅带红肉的红，还有白肉的白以及透明却很爽口的胶，不管怎么烧都是那么美味。而且牛尾性平，不仅补气血，还强筋骨。这样的天气，男士们真应该炖一份去孝敬自己的年迈的父母，跟娇媚的女朋友。至于味道，我记得我在希腊的时候吃过一次，用红酒闷的烂烂，味道香香，刚端上来我就被味道陶醉了，就着爱琴海的风光把这美食吞下。很幸福的把不管口袋里的钞票喊着服务生再来一份。回到国内发现牛尾大多数都是炖汤了，前几天在高丽人聚居的西塔我就喝了一次，不贵才35.我说的不贵是若你没有手艺自己做的话，真的不贵。相反你要有兴趣挑战自我的话，那么也可以去买一下自己烧，在tesco乐购是22一块，估计农贸市场会更便宜。买的时候别忘记准备姜跟枸杞，就是飞水后砂锅清炖，加上姜，枸杞最好再放点人参就好，这个季节自然是红参为上选了。慢慢炖把你的爱心，孝心都炖到汤里送给你爱的人。

牛尾

说下牛骨，一般来说，牛骨只能做一件事情了就是炖汤！不过这个汤是牛清汤的意思。所谓的牛清汤就是把牛骨头泡一个晚上，然后跟葱姜，八角桂皮一起炖。煮到出白色浓稠的汤的时候，关火过滤。再把油花都憋出去，放到乐扣里。就成了！这样的汤其实就是高丽冷面的牛肉汤，当然你也可以加点西红柿土豆啊什么的炖着吃。

不过现在有了浓汤宝这么做有点华而不实且浪费能源，但若你滞留海外且你租用的是包费用的房子，大可以这样给自己炖些拉面的汤底来！

呵呵！不写了，估计一头牛就是这么被我吃地！