主题：【原创】学厨手记 之 清炖狮子头 -- 爱菊轩

最近有点发愁，总是那几个菜做来做去，餐桌上没有任何新意。

翻翻收藏的《天天饮食》，打起精神尝试挑战一道国宴菜——清炖狮子头。

这期节目请来的名厨是人民大会堂餐饮培训部的主任周继祥老先生，讲解特别细致周到，学做起来也就特别轻松。

先取几个水煮马蹄（荸荠）切末，姜切末。

从韩国店买来的做烧烤用的去皮“上五花肉”，也就是周师傅所说的肋骨下的五花肉。通常中国店卖的五花肉都是带皮的“下五花肉”（肚皮肉，belly），筋膜比较多，做出来口感味道就有折扣了。

取一块约500克的肉，按周师傅的建议，肥三瘦七

“粗切细斩”做成肉糜，加到姜末和荸荠末里

按照一斤肉半斤水的原则，一边加水一边搅拌摔打，直到肉糜变成黏稠的一团

加盐、料酒调味，加两汤匙水淀粉，双手蘸清水将肉糜团成六个粉拳大的丸子，慢慢放入砂锅中的冷水中。

大火催开，加盐和料酒调味

汤面上覆盖几张白菜芯的叶子

转小火焖炖一个半小时

如南豆腐一般嫩滑的狮子头犹抱琵琶半遮面。

用筷子小心地把白菜叶揭到砂锅边上，就可以上桌了。

而狮子头则是万万不可能用筷子夹起来的，要借助勺子才能舀起来。

这个菜听起来很复杂，事实上操作起来并不困难，尤其是材料非常简单易得。有兴趣的不妨试一试。