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主题：【原创】学厨手记 之 清炖狮子头 -- 爱菊轩
最近有点发愁，总是那几个菜做来做去，餐桌上没有任何新意。
翻翻收藏的《天天饮食》，打起精神尝试挑战一道国宴菜——清炖狮子头。
这期节目请来的名厨是人民大会堂餐饮培训部的主任周继祥老先生，讲解特别细致周到，学做起来也就特别轻松。
先取几个水煮马蹄（荸荠）切末，姜切末。
从韩国店买来的做烧烤用的去皮“上五花肉”，也就是周师傅所说的肋骨下的五花肉。通常中国店卖的五花肉都是带皮的“下五花肉”（肚皮肉，belly），筋膜比较多，做出来口感味道就有折扣了。
取一块约500克的肉，按周师傅的建议，肥三瘦七
“粗切细斩”做成肉糜，加到姜末和荸荠末里
按照一斤肉半斤水的原则，一边加水一边搅拌摔打，直到肉糜变成黏稠的一团
加盐、料酒调味，加两汤匙水淀粉，双手蘸清水将肉糜团成六个粉拳大的丸子，慢慢放入砂锅中的冷水中。
大火催开，加盐和料酒调味
汤面上覆盖几张白菜芯的叶子
转小火焖炖一个半小时
如南豆腐一般嫩滑的狮子头犹抱琵琶半遮面。
用筷子小心地把白菜叶揭到砂锅边上，就可以上桌了。
而狮子头则是万万不可能用筷子夹起来的，要借助勺子才能舀起来。
这个菜听起来很复杂，事实上操作起来并不困难，尤其是材料非常简单易得。有兴趣的不妨试一试。
如果讲究的话，肉是要细切粗斩的，最终的肉糜是一堆比较均匀的细小肉粒，这样（据说，没特意比较过）才有口感。
另外，调味的时候，一次只方一样，要等到搅拌均匀之后，才能放下一样。这样十几样下来，时间是少不了的。
下回我要试试你的做法，看看效果怎么样。花！
周师傅推荐粗切细斩，这样就不用放蛋清了。
如果切成粗粒，蛋清就不可避免要加了。
每一个方子都是有自己的道理的。
至于一次只放一种调料这样的说法，我压根就不信，没什么道理。
周师傅的方子只有盐和料酒两种调料，就是一样一样分开加，也不费多少时间。
这些穷讲究是大厨们为了神化自己而造出来的，呵呵。
这个剁肉可是费功夫的，那么一大块肉，居然只做了六个丸子。
剁肉不算费功夫，切完了剁几分钟就好了。
那一块肉可不大，我那一盒肉才用了四分之一。丸子虽然只有六个，但是个头不小。
在mitbbs 上看到这个帖子了
还有，只是，可能……
貌似目前的肉，没有“一斤肉加半斤水”的必要
拿刀把肉切成一粒粒小颗粒，再象征性的斩上几刀。不应该剁成肉糜的。
周师傅教的就是“粗切细斩”，截图为证。
我愚钝，只会照猫画虎。
那倒省事儿了
好像传统的狮子头确实是细切粗斩，尤其是瘦肉部分，这样长时间蒸炖后肥肉都化了，瘦肉就成一块块的凸出，状似狮子头。但是由于蒸的时间长，瘦肉也很软烂丰腴。
爱菊轩姐姐这个做法，我觉得其实挺好的，因为细斩以后都还要炖1个小时，肯定是超级嫩滑，而且这个做法不用加蛋清了，成型比以前容易了。所以我那天看了你的就想什么时候有时间也试试呢。
说实话，我试过细切粗斩的做法，那个加蛋清颇考手艺，加少了口感不好，加多了，炖的时候就渗出来，漂在汤里面，难看死了。
我也喜欢天天饮食这个节目，非常棒。我记得以前做珍珠丸子，试过各种不同的方子，拍出来的照片倒是挺好看，但味道总是平平，直到看了一期天天饮食，按照他说的几个窍门，立马化腐朽为神奇了。