主题:【原创】豆角菜肴:一:水 豆 角 -- 老光
夏日里,白晃晃的日头,吊在头顶,薅热得人透不过气。这时候,家家户户的餐桌上,,多是些清新淡雅的菜蔬。吃得多的,自然少不得豆角这门菜肴。
豆角本是家常小菜,和茄子,辣椒,都是南方人餐桌上少不得的当家菜。因为当了家,这豆角的弄法,也就多种多样。扳起指头略略一数,便有这家常水豆角,牛皮豆角,凉拌豆角,清炒豆角等等。年年挨过‘端午’后,这豆角大量上了市。可豆角这东西生得骄气,脾性却又古哩古怪,若搁放得夜把两夜,极容易发泡变老。有盘算精明的伙计,偏偏守候在这时节,一捆一捆地买哈回来。勤快的,摘去蒂把,掐掉尖尾。剔尽虫眼……。懒惰的,原副原样,只解除捆绑的草绳。然后,烧上一大锅开水,把豆角淹没在滚水里头,煮得软软。再铺在晒盆中,或是悬挂在绳索上,任红火大太阳晒得干干,制作成‘干豆角’。到了寒冬腊月间,老北风刮得鸣鸣叫的当口,把这‘干豆角’拿哈出来,用滚水泡发,或是炖鸡熬汤,或是拌红烧肉佐餐,那都是呱呱老叫的好味道啊!
眼下吃这新鲜豆角,那些餐餐离不得肉呀,鱼呀的伙计们,不妨在这豆角炒作过程中,加上些肉丝,肉片什么的,把这豆角弄得更美味一些,吃起来也更为爽口嘛。
如此这般,俺便扯扯这豆角菜肴的做法。因为样式蛮多,暂且先起个名号,就叫作豆角系列吧。
一:水豆角
所谓‘水豆角’,自然离不得水呵。
乡下人吝惜每一个小钱,对那发了泡,搁放久了,变得老七老八的老豆角,也舍不得扔了它。想方设法,也要将它变为一门佳肴。照这说法,下回你若是遇上这样的机遇,可千万就不要随便扔了它啊!可照着下面的法儿,依着样儿照葫芦画瓢去做,保险你能弄出款好味道的菜来呢。
先把豆角挑选一番,择出老的,留下嫩的(嫩豆角后面有用处,暂且先搁着)。把择出的老豆角拿在手里,先掐掉蒂把,撕去旁边的筋,然后,掐成两寸许长的筒筒,放水中洗干净,用个塑料筐子装起,沥干水分。
跟着,拍点生姜,用刀斩成末。接下来,把火打燃,将锅儿搁火上,等到锅儿烧蜡冒了烟子时,酌油入锅,再把生姜末倒进去,略略地一煸,趁热打铁,赶快将沥干水分的豆角倒入锅中。跟着翻来覆去一顿子翻炒。记着啊,眼看锅里头水汽炒干,得时不时往锅里头倒一点清水进去。目的是让锅里不断水,随时有蒸汽烹着。要搞明白:炒只是借个由头,真正要弄熟它,还得靠水唱大戏啊!
等到豆角炒软后,再下盐,跟着放点味精,稍过一会,便放水,水要淹平豆角为上。往下,我就不消讲了,自然是架起火势一阵子猛煮嘛。煮至你自己觉得何样程度好,便是何等的好为止。
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🙂【原创】豆角菜肴:一:水 豆 角
🙂一般说的豆角不是指四季豆吗? davidw 字37 2011-09-07 21:23:48
🙂四季豆可以做干豆角的 大水 字54 2011-09-11 21:13:19
🙂据我所知,豇豆含水量大,不适合制作干豆角…… 老光 字108 2011-09-07 21:50:11
🙂被老光叔搞糊涂了 大水 字239 2011-09-11 21:19:27
🙂常德这边把豇豆叫作“四季豆”呵!“四季豆”只能炒来吃…… 老光 字28 2011-09-12 08:03:30
🙂我们那有用豇豆做干豆角的 大水 字113 2011-09-14 01:52:58
🙂大水!莫急,光叔接着要讲到的!…… 老光 字0 2011-09-14 07:11:56