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主题：【原创】豆角菜肴：一：水 豆 角 -- 老光
家园 【原创】豆角菜肴：一：水 豆 角 夏日里，白晃晃的日头，吊在头顶，薅热得人透不过气。这时候，家家户户的餐桌上，，多是些清新淡雅的菜蔬。吃得多的，自然少不得豆角这门菜肴。
豆角本是家常小菜，和茄子，辣椒，都是南方人餐桌上少不得的当家菜。因为当了家，这豆角的弄法，也就多种多样。扳起指头略略一数，便有这家常水豆角，牛皮豆角，凉拌豆角，清炒豆角等等。年年挨过‘端午’后，这豆角大量上了市。可豆角这东西生得骄气，脾性却又古哩古怪，若搁放得夜把两夜，极容易发泡变老。有盘算精明的伙计，偏偏守候在这时节，一捆一捆地买哈回来。勤快的，摘去蒂把，掐掉尖尾。剔尽虫眼……。懒惰的，原副原样，只解除捆绑的草绳。然后，烧上一大锅开水，把豆角淹没在滚水里头，煮得软软。再铺在晒盆中，或是悬挂在绳索上，任红火大太阳晒得干干，制作成‘干豆角’。到了寒冬腊月间，老北风刮得鸣鸣叫的当口，把这‘干豆角’拿哈出来，用滚水泡发，或是炖鸡熬汤，或是拌红烧肉佐餐，那都是呱呱老叫的好味道啊！
眼下吃这新鲜豆角，那些餐餐离不得肉呀，鱼呀的伙计们，不妨在这豆角炒作过程中，加上些肉丝，肉片什么的，把这豆角弄得更美味一些，吃起来也更为爽口嘛。
如此这般，俺便扯扯这豆角菜肴的做法。因为样式蛮多，暂且先起个名号，就叫作豆角系列吧。
一：水豆角
所谓‘水豆角’，自然离不得水呵。
乡下人吝惜每一个小钱，对那发了泡，搁放久了，变得老七老八的老豆角，也舍不得扔了它。想方设法，也要将它变为一门佳肴。照这说法，下回你若是遇上这样的机遇，可千万就不要随便扔了它啊！可照着下面的法儿，依着样儿照葫芦画瓢去做，保险你能弄出款好味道的菜来呢。
先把豆角挑选一番，择出老的，留下嫩的（嫩豆角后面有用处，暂且先搁着）。把择出的老豆角拿在手里，先掐掉蒂把，撕去旁边的筋，然后，掐成两寸许长的筒筒，放水中洗干净，用个塑料筐子装起，沥干水分。
跟着，拍点生姜，用刀斩成末。接下来，把火打燃，将锅儿搁火上，等到锅儿烧蜡冒了烟子时，酌油入锅，再把生姜末倒进去，略略地一煸，趁热打铁，赶快将沥干水分的豆角倒入锅中。跟着翻来覆去一顿子翻炒。记着啊，眼看锅里头水汽炒干，得时不时往锅里头倒一点清水进去。目的是让锅里不断水，随时有蒸汽烹着。要搞明白：炒只是借个由头，真正要弄熟它，还得靠水唱大戏啊！
等到豆角炒软后，再下盐，跟着放点味精，稍过一会，便放水，水要淹平豆角为上。往下，我就不消讲了，自然是架起火势一阵子猛煮嘛。煮至你自己觉得何样程度好，便是何等的好为止。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改通宝推：njyd,希宝,家园 一般说的豆角不是指四季豆吗？ 这里都是豇豆。四季豆可以做成干豆角吗?
家园 家乡话真亲切啊 "古哩古怪"，"夜把两夜"...港出来真亲切真有味道。我这个常德人跟老光师傅学了不少家乡菜，撒花撒花。（怎么撒花啊？新手弱问）
家园 好青嫩的豆角呀， 可惜很久没吃到了。我喜欢豆角下面条吃，吃的就是水豆角这个味道。
家园 豆角在中国的历史 豆角属于豆科豇豆属，所以豇豆也是它的别称，当然豇豆也指豆角的老豆粒。原产地在非洲，传到印度后再传入中国。传入的原因可能又要有许多人挂在苦命的博望侯张同志身上。
南北朝时期的《齐民要术》第二卷大豆第六中有记载一种御豆：“大豆，有黄落豆，有御豆（其豆角长），有杨豆（叶可食），胡豆：有青者、有黄者。”文中直角点出御豆的豆角很长，从时间和形状上看，御豆可能是豆角进入中国后最早的称呼。说不定就是因为太希罕，专供皇帝老儿，所以得名“御豆”。
到了宋代的《会稽志》和元代王祯的《农书》中开始出现豇豆一词，但没详细的介绍。
到了明代李药圣的《本草纲目》：“豇豆处处三、四月种之。一种蔓长丈余，一种蔓短。其叶俱本大末尖，嫩时可茹。其花有红、白二色。荚有白、红、紫、赤、斑驳数色，长者至二尺，嫩时充菜，老则收子。此豆可菜、可果、可谷，备用最多，乃豆中之上品，而本草失收，何哉？”
药圣那至是药圣呀，依我看就是穿越的植物学家，这几句话把豆角说得明明白白。
家园 这下大家既可以饱口福也可以饱眼福了。 有图就是好啊
，一看图就知道光叔讲的豆角就是我们这里说的豇豆，豇豆炒来吃一定要用老豇豆、起泡了的豇豆才好吃。嫩豇豆适合凉拌还有泡坛子。干豇豆炖腊肉、腊排骨、腊猪脚确实是好吃啊
。家园 终于有图了啊。 光叔的贴终于有图了，太好了。
