西西河

主题:怎么才能做出兰州拉面那种牛肉汤呢 -- 往前走

共:💬16 🌺14 新:
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 大锅的确比小锅适合熬汤

首先熬骨头汤要用大棒子骨,你不可能把骨头全剁成小块在熬,这个工作量太大,还可能把骨髓全溅飞,砍成两截甚至砍裂就行了,这样小锅可能放不下。其次熬奶白香浓的骨头汤需要持续大火让汤沸腾,这样要不断加水,俺见过有的餐馆就是在大锅上开个水龙头,不大开,但要保证汤容量不变且温度过沸点,用小锅不好把握。

调料的比例,用量的确是关键,而大锅相对来说好掌握,用量大了允许误差可以大些,用小锅可能多一颗八角味道都不一样了。

还有,如果那汤味道不错但喝完觉得口干舌燥,那也不用打听机密了,他们肯定加了不少味精

全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河