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主题:怎么才能做出兰州拉面那种牛肉汤呢 -- 往前走
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复 牛大腿的骨头打碎
首先熬骨头汤要用大棒子骨,你不可能把骨头全剁成小块在熬,这个工作量太大,还可能把骨髓全溅飞,砍成两截甚至砍裂就行了,这样小锅可能放不下。其次熬奶白香浓的骨头汤需要持续大火让汤沸腾,这样要不断加水,俺见过有的餐馆就是在大锅上开个水龙头,不大开,但要保证汤容量不变且温度过沸点,用小锅不好把握。
调料的比例,用量的确是关键,而大锅相对来说好掌握,用量大了允许误差可以大些,用小锅可能多一颗八角味道都不一样了。
还有,如果那汤味道不错但喝完觉得口干舌燥,那也不用打听机密了,他们肯定加了不少味精