主题:【原创】养生漫谈:从分子层面、复杂系统理论到反脆弱哲学 -- 钓者任公子

大河奔流 导读 复 284 阅 126254

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2018-11-12 07:26:49
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钓者任公子
钓者任公子`28213`/bbsIMG/face/0036.gif`70`3729`1912`29349`正四品下:通议大夫|壮武将军`2008-10-04 07:56:10`
意“油”未尽:再谈一下脂肪(1) 39

上一篇说了五花肉,有人要求从科学进展来看看应该吃什么脂肪。但是,我不止一次地强调,人体是个复杂系统,虽意“油”未尽,也未必能谈清楚。

对于一个复杂系统,个体的特性往往不能反映整体的性质。比如研究单只蚂蚁,研究的再深,但对于蚁群的行为,往往也不能了解多少。哪怕蚂蚁个体的行为模式多么单一,蚂蚁与蚂蚁间的相互作用是那么简单,通信信号是那么单一,我们也无法从蚂蚁个体的行为来预测整体的形为。

对于脂肪,科学界好象还在吵架。我们从分子、细胞、个体和社会四个层次聊一下,每个层次,有可能前面的蚂蚁,后面的蚁群,即使在分子层面上了解得明明白白、清清楚楚,我们也无法自大地说我们必须如何如何,而是要小心谨慎地以多个层次,再进行考察一番,再作决策。

一)分子层面:

脂肪酸的分子结构可以描述为一个羧基带了一长串碳链。这样描述虽然简单,但是可以细分成大量不同的脂肪种类。

从分子结构上看,脂肪一方面可以通过碳链长度来分类,从6到22长短不同。另一维度上,还需要用饱和脂肪和不饱和脂肪分类。如果碳链上碳键全部与氢原子共价,则称为饱和脂肪,如果碳链上两个碳之间存在双键,则称为不饱和脂肪。如下图所示。

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对于不饱和脂肪,还需要进一步细分,如果整个碳链中有且仅有一个双键,则称为单饱和脂肪。而碳链中如果有两个以上的双键,则称为多不饱和脂肪。

对于多饱和脂肪,则更需要进一步细分。脂肪链的羧基端我们称为alpha 端,另一端称为omega端(欧米茄端)。在多饱和脂肪酸碳链中,从欧米茄端开始数,看第一个双键出现在第几个碳原子上,如果是出现在第三个碳原子上,则称为欧米茄3类脂肪酸,如果出现在第六个碳原子上,称为欧米茄6类脂肪酸。这就是我们常听到的“健康好油”欧米茄3的来源。

由于双链的存在,不饱和脂肪酸的结构不像饱和脂肪酸一样是一根长链,而是在双链处有着弯曲结构。而由它构成的细胞膜,激素...都可能有不同的性质,最终影响细胞、器件、机体的工作。

好了,上张图,看看我们常吃的这些油中到底含了哪些不同的脂肪。

点看全图

大体来说,动物油以饱和脂肪和单不饱和脂肪为主。而植物油大部分富含多不饱和脂肪,且主要是欧米茄-6多不饱和脂肪酸。当然有几个特例 ,如椰子油以饱和脂肪为主,而橄榄油以单不饱和脂肪为主。

有个笑话说,如果你同时相信椰子油和橄榄油是健康油的话,那您请吃猪油吧,因为两者一混和,它的成本倒跟猪油大差不差。

看着超市琳琅满目的各种油品,我得将上面这个表打印出来,仔细对比。其实也没啥用。到底吃什么油,科学家在吵着呢,有人说饱和脂肪健康,有人说不饱和脂肪健康,更不要说各种公众号,各种网站的三月一变的说法,每个说法好象还有“科学研究”支持。

最后到底哪种油是“好油”、“坏油”,还是“爱老虎油”......等我去找点论文看看再说。

土鳖抗铁牛。


通宝推:领班军机,南山南,东海后学,李根,桥上,赵美成,
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