主题：【文摘】愚人 辣椒的登场和辣椒的扩张（一） -- 两晋遗泽

辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，用了八十年的时间稳步地，静

静地扩张自己的势力范围，到了清乾隆年间（１７３６年—１７９５年），

贵州地区已经大量食用它了。也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云

南镇雄和贵州东部的湖南辰州府。嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的

川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。据《清乾嘉道巴县档案选编》

载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》

卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。

道光末，吴其濬在《植物名实图考》（1848）一书中已经记载辣椒作为蔬

菜在上述地区是“处处有之”。这一时期，贵州北部已经是“顿顿之食每

物必蕃椒”，同治时（１８６２年—１８７４年），整个贵州都是“四时

以食”海椒了。大约也就在此一时期，陕西、甘肃出现了辣椒的栽培和食

用，但辣椒在这一时期的行动主要还是作最基本的普及，即使清末徐珂的

《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛

辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，辣椒也还是简单地作为单纯

的“辣”以增加食物的调味，其本身还没有向更高的食味层次发展。

形势发生深刻变化的时候是同治时期。在这之前，如上段所述，辣椒虽然

业已普及到中国西部和长江中游少数几个省区，但辣味菜和辣制品的种类

还是变化不多，由于辣椒主要是广大下层百姓家里的粗糙简单的菜肴或调

味品，因此尚未精致化，难登大雅之堂，层次也就不高。辣椒之幸运，就

在它占领了一个最重要的烹饪重镇--四川，当辣椒在四川蔓延和巩固的时

候，正是川菜酝酿起飞的时候。辣椒赶上了好时光，它将凭借川菜腾飞的

东风，一路直上青云。

川菜本来是吾国古老的菜系之一，发端大约在秦汉之际，这个时候，中国

饮食的地域差异尚未分明。大约到了魏晋时期，川菜才开始有了自己的特

征，东晋常璩的《华阳国志。蜀志》总结到，蜀人“好辛香”。这个辛香

主要由花椒和芥菜的辛辣所代表，花椒是古代重要的食物调味品，早在春

秋时期，《诗经》里就多次提到了它，晋代《华阳国志》这样强调它，说

明了蜀菜在当时全国的烹饪里里尤重麻味。由于四川以产优质花椒--川椒

享誉全国，使得古典川菜一直高举麻味的大旗，保持着全国人民对花椒最

大的兴趣，历几乎两千年而不衰。据研究，古代平均有四分之一的食品中

都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，

使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比

例，明代稍有下降，达三分之一。从清代开始，花椒在菜肴里使用的比例

开始下降，跌至五分之一。但是，古典川菜并不是单纯以辛香为特征的，

《艺文类聚》载魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡

骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”这几句话的意思是，驻守新城郡

（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守（原为刘备将，关羽败后降魏）说：

巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。看来那时的川

菜除了辛香以外，糖和蜜的味道也放得很重。由此可知，古典川菜也和现

代川菜一样，很注重外加的调味。

但是，古典四川亚文化经过南宋末期的蒙宋战争和明末战争的大破坏，几

乎完全中断（注），作为文化的分支之一--饮食文化同样也受到了摧残，

《东京梦华录》和《梦梁录》里记载两宋首都饭馆里的“川饭”很可能在

元明和清中叶以前不再出现在外地大都会的饭馆里。据历史学家蒙文通的

看法，近代川菜主要来自北方鲁菜的影响，另外，它也继续保持着花椒的

介入。

近代川菜估计开始于清咸丰时期，当同治初，由于清王朝平定了太平天国

和李蓝（李永和和蓝朝鼎）之乱，四川地区进入了一个连续五十年的承平

时期，它的经济首次出现自从清代中期移民高潮结束以来对南宋末战争以

前经济繁荣的复兴，伴随着经济的增长，川菜在鲁菜和残余古典川菜风格

上发展出一种新的菜系，而辣椒也就在这个新川菜的孕育过程里，悄悄地

以平民菜肴作为起点加入了潮流。

清末名臣之一，贵州人丁宝桢讲究烹调，他在任山东巡抚时，曾雇用名厨

数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。丁后调任四川总督，将此菜

引进四川，与当时正在形成风潮的嗜辣相结合，使用干辣椒和花生米炒入

鸡丁里，形成了一道甜、酸、辣味混合的风格突出的菜，以此宴客，倍受

欢迎。以后此菜被称为“宫保鸡丁”，以纪念丁宝桢对此菜的发明。“宫

保鸡丁”是现代川菜发轫时期第一道让辣椒进入庙堂的带辣名菜，它的问

世，为辣椒使用的精致化铺垫了一个良好的开端。

稍后，辣椒开始在民间川菜里向质量高的道路上迈进。同治中，陈麻婆创

造了“麻婆豆腐”，麻婆豆腐集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体，开

创了辣味向多味觉层次转化的方向。晚清成都少城回民发明的“废片”

（后定型为名小吃“夫妻肺片”），则把辣味的欣赏提高到“香”的高度。

以后，郫县胡豆瓣在川菜的使用，特别寄在最大众化的名菜“回锅肉”上

面，更丰富了辣味的内容。

宣统元年刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记载成都农家种植的辣椒品

种有：

大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。

成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯

笼海椒，八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：

鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。外来农业陈列出产品，

有盐亭县的辣子，什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒，井研县的海椒，南

江县的满天星辣子，璧山县的红海椒，西昌县的辣椒，金堂县的高树海椒，

梁山县的蜜海椒，新津县的细红海椒，内江县的七星海椒。

上述辣椒用在不同风味菜肴、小吃、调味品里有：

辣酱、豆办，蓬溪县的蜜大红海椒，犍为县的豆办，富顺县的旱椒，泸州

的旱椒，绵州的辣子，渠县的辣子，南部县的牛角红椒，邛州的海椒子、

胡豆办，温江的胡豆办、豌豆办，万县的树辣椒，乐至县的牛角海椒、灯

笼海椒、五子海椒，荥经县的辣椒子，双流县的线辣椒、鸡心辣椒，眉州

的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子，彭山县的长金条海椒、红豆腐，合州的海

椒，石柱厅的海椒，江北厅的牛角海椒，成都县的海椒子、泡海椒、胡豆

办，华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，冕宁县的海

椒，奉节县的辣椒，资阳县的豆办，马边县的辣椒，通江县的海椒，忠州

的海椒，射洪县的豆办酱，新都县的辣椒，简州小海椒子、灯笼椒种子，

巴州的辣椒种，合江县的海椒，开县的特产大辣子，青神县的海椒子、辣

豆办，郫县的红胡豆办酱，灌县的酱辣椒，西充县的辣椒，巴县的傲冬海

椒、大海椒。成都的五味用品有：海椒末、热油海椒。“菜品”有大菜

266种，其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子

醋鱼、新海椒炒肉丝共6种，只占2.25％。成都南馆菜价为辣子鸡四百八、

辣子鱼三百二、麻辣海参六百四、椒麻鸡四百八。成都家常便菜有113种，

其中带辣味的菜是：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪

耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种，

约占10％。

看一看，辣椒在现代川菜崛起的洪流里显得多么活跃。

前面已经指出，虽然现代川菜是从不带辣味的鲁菜起家，而且不含辣的川

菜的确占了川菜种类的主要部分，但是，如果没有辣味的加盟，川菜绝不

会有今天鲜明的个性。反过来说，辣椒自从附丽在风格多变的川菜上，特

别由于和传统麻味的结合，使得辣味变成了混合型风韵的综合食味，才为

后来辣椒的进一步扩张打下了坚实的基础。