主题：【文摘】愚人 辣椒的登场和辣椒的扩张（一） -- 两晋遗泽

上段我们实际上在说明一个道理，一种单纯的调味如果不附丽在变化多端

的综合菜系里面，它的普及和扩张是有限的，纵然对于无坚不摧的辣味也

是如此，一般说来，辣椒的早期扩张得力于在贫苦人民家庭里作为菜肴或

调味以弥补缺油少盐的状况，促进食欲，但是，一旦到此为止，则其扩张

最终将受制于富裕地区有强势烹调传统食味的阻遏。

有些实例大概可以用来说明这样的推断。

我们知道，湖南在清末时已经普及了辣椒，而且嗜辣的强度相当高，且湖

南菜的高档里面，已经开始出现了辣味，然而就在湖南紧邻的广东，辣椒

始终不能越雷池一步，广东只吝啬地拨出一点小小的地盘给辣椒人丁兴旺

的家族，那就是辣椒的叛逆--甜椒和差不多等于叛逆的一种稍微有点辣的

辣椒。甜椒在这里作为一种陪衬，取其清香和鲜艳的颜色，参与多种肉类

菜肴的烹制；后者则被磨成所谓辣酱，与其说是用来装点门面，不如说是

用来应付咄咄逼人的辣椒攻势的一个障眼法而已。

另一块拒绝辣椒染指的地区是苏浙地区。据《植物名实图考》记载，嘉庆

年间江西已经种植食用辣椒，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，

然而与江西比邻的江苏浙江，却拒绝辣椒的拜访，受安徽风味影响下的南

京，也只是如广东一样造一种微辣的辣椒酱，除此之外，镇江的酱菜里也

有一种微辣的酱辣椒，至于娇滴滴的苏南、上海、浙江人，根本就对辣椒

敬而远之。福建地区好一些，原因是福建居住有顽强性格的客家人，他们

敢于在一遍清淡味觉之间以身试辣，归依辣椒教，让福建出现了沙茶辣这

样的比广东辣的辣酱，已经算得上是辣椒在上述地区艰难推进的较大战果

了。

所有拒绝辣椒淫威的地区都有一个冠冕堂皇的说辞，说什么辣椒之所以在

四川地区普及，是因为四川地区潮湿，这种似是而非的说明不是说绝对没

有道理，但若仔细分析起来，就会发觉大谬不然。例如广东沿海的早春时

期，气候非常潮湿，可是辣椒却没能推广到这里。江南在黄梅雨季，情况

也是如此。而被辣椒侵占的陕甘新地区，显然气候十分干燥，尤其在新疆

地区更是如此，我们却可以从陕北黄土高原上，家家窑洞门楣上挂着的大

串鲜红的干辣椒，以及新疆饭馆里用羊油凝结起的辣椒糊的事实，得出上

述说法的否定结论。情况比拼命抵抗辣椒入侵的人想象还要严重，陕北窑

洞里的居民，在过去穷苦的日子里，几乎只有辣椒作为菜肴，来伴随食用

其主食--高粱、玉米窝头。

之所以辣椒的推进受阻，看来只能解释成：辣椒所推进到的前沿阵地紧邻

着的是菜肴更丰富多彩的地区，如江西之于江浙，湖南之于广东，陕西之

于北方菜大本营山东。一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽

然因人而异，但从少年时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是

每个人根深蒂固的文化烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下

的兴奋记忆以及肠胃的功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食

习惯的能力逾大。同样道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯

的能力也越大，这也可以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层

人民那里作出突破。

我们也应该看到，在北方和华东地区，还存在一个过度缓冲带。那便是山

西、河南、安徽，这三个省所形成的缓冲区起到了阻挡辣椒东进的作用，

一般说来，过渡缓冲带区域的饮食风格相对于邻近地区具有风格差异，它

的烹饪多样性应该不过分差于邻近的嗜辣地区，也和另一边不嗜辣地区的

烹饪多样性差别不是太大，这样才能成为缓冲区域。不符合这样条件的是

湖南和广东之间，江西和江浙闽省区之间，它们之间缺乏一个大省区的过

度缓冲。如果没有上述过渡缓冲区，被辣椒下一步占领的地区将是：河北、

苏北、东北，因为这些地区的烹调艺术不足以抵抗辣椒凌厉的攻势。这一

点，我们将在后面作进一步分析。

由于过渡缓冲省区的存在，以及辣与不辣强烈对比差异抗衡省区对的存在，

使得辣椒的扩散速度在民初以后减缓，局势持续了大约八十年的时间，在

这段时间的前期--民国初期，虽然辣椒开始在几个特大城市，如上海、天

津等大商埠空降了几个孤立的菜馆基地，如此两市里零星的川菜馆、湘菜

馆，但其作用主要还是为流寓此两市众多的乡亲们缓解乡愁之苦。其中，

二十世纪二十年代末期，由董竹君在沪上创办的川菜馆--锦江饭店是一个

典型，董竹君用降低川菜的辣度，高质量的不辣菜肴，和优秀的服务的办

法，使辣椒获得了少数上海本地人的青睐，除此以外，形势仍然是不明朗

的。

不可否认，交通的相对落后和地区之间的闭塞，是阻碍辣椒扩张的一个因

素，这个因素隔离了地区与地区之间的口味沟通。可是在二十世纪的三十

年代末期，情况稍稍有了松动。

由于预见到抵抗日本的入侵将是一场旷日持久的战争，并预见到日本除了

已经侵占的东北地区和华北部分地区以外，将侵占中国的华东和华南沿海

地区，从1937年年初起，国民政府开始把它在华东地区的机关、文化教育

机构、以及重要军事工业通过空运、长江航运、以及陆路一切手段，包括

徒步，迁往西南。到了1937下半年，迁徙变得大规模了，几百万人冒着雄

雄燃烧的战火和日本侵略军飞机的轰炸扫射，从江苏、浙江、江西、广东

等省到达了西南三省，同时到达的，还有之前沦陷的东三省和华北、山东

一带的人民。国民政府把首都临时迁到重庆，同时四川承担了外来人员的

生活供养的主要部分，以及对中国军队在大部分尚未沦陷，处于游击区地

带军事活动的经济支持，四川的生活骤然间变得紧张起来。

这之前，川菜已经在民初二十多年间完成了清末现代川菜创造时期的巩固

定型任务。虽然四川历经民初本地军阀为争夺地盘的混战，但川菜却能够

继续保持繁荣而不坠。可是由于抗战正式爆发，一下子涌入如此大量的人

员，以及为支持全国抗战而负担的沉重的税收任务，使得四川经济骤然之

间一落千丈（在战争末期有所恢复），从而结束了现代川菜从清末到民初

的第一次繁荣。在困难形势下，川菜不可能有余力用它的高层次不辣菜系

以支持主要习惯于江浙菜和齐鲁菜口味的外来客，外来客于是被迫接受四

川家常平民菜的味道，而这个味道，正是辣椒逞强的地方，结果使得这些

主要是下江人的外省人，在后来八年的时间里不同程度地适应了辣味，云

贵两省的情况也是相似的。抗战胜利以后，除了一小部分人员定居在西南

三省，大部分人员又迁回了故乡，结果，也就戏剧性地让辣椒在这些不辣

地区，特别是其中的城市地区进行了初步普及。

三四年后，随着全国的次第解放，这些星星点点不辣飞地上的初步普及结

束了。由于众所周知的原因，解放后的人民流通虽然有，但是在严格控制

下的，因而辣椒的普及并未得到较大程度进行，好象基本上被固定在抗战

结束时迁徙人员回返以后的状态。但是，这里有一个意外。

意外发生在新的首都北京。北京作为四代统一大帝国的首都，有深厚的饮

食文化根基，它的上层主要是自成体系的宫廷菜，包括谭家菜，都是不辣

的高品位菜系，而它的下层，是受鲁菜影响下，继而周边河北菜影响下的

菜肴风味，基本上是不含辣的菜，有之，也和华东、两广的情况差不多。

可是，一个非本质的原因，却使辣味在京师地区扩大了微妙的，却也鲜明

的影响。

这是由于，入主首都的共和国的缔造者，高级政军官员大部分来自湖湘、

巴蜀，鄂赣，为满足他们的生活习惯，他们运用权力，从建国初期开始，

先后征用成渝、长沙等地的厨师到京师作他们的小灶的家厨，或者开办起

少数四川、湖南等地的高级饭店，如六部口绒线胡同的四川饭庄（旧名成

都饭庄）、前门饭店等，以满足级别相对较低的上述地区籍贯的政府官员

的口味。这样的作为，和中国官本位传统里的政治示范与表率的行为，使

得辣椒也在京华地区起到了一个类似华东沿海大城市地区的初步普及作用。

只要和北京周围河北地区的饮食状况比较一下，就会发觉北京城区的辣味

普及超过周围地区一点，但却是确切的一点，这是文革结束以前首都吃辣

形势的概括。

八十年间辣椒的扩张史，就象任何文化扩张的历史一样，清楚地说明了偶

然因素对文明历史传播、渗透的影响的动力机制。

最后，我们补充一点东北在文革结束以前的辣椒普及程度。总的说来，东

北在文革结束以前，吃辣要比河北、山东强度大一些，但不能和山西、河

南、安徽比，这个原因大约是由于东北朝鲜族的中等程度嗜辣所扩展的。

因为东北朝鲜族包括南北朝鲜人民的传统菜肴（我们不考虑北朝鲜由于政

治因素导致生活水平严重下降，从而造成饮食结构单调化）并不是单调的，

甚至也是丰富的，和东北汉族的菜系比较，一点也不逊色，因此，一定程

度的辣味通过朝鲜族饮食在东北的扩散也是可能的。

一项文革爆发前的调查告诉读者，经过六十年的变迁，全国大约有一半人

吃辣，而剩下一半的人不吃辣或者微辣。这已经说明，辣椒自清末以来，

通过各种途径，稳步地扩大了自己的地盘，虽然规模还不能说大。