主题：【文摘】愚人 辣椒的登场和辣椒的扩张（一） -- 两晋遗泽

湖南人陈渠珍著的《艽野尘梦。第六章。退兵鲁朗及反攻》，记载了清末

（1910年）川军入藏期间，他在流经今波密县西北易贡农场的易贡藏布河

东岸高山上发现野生辣椒的经过：

“护兵某，在山后摘回子辣椒甚多。某队在山中搜获牛一头，不及宰杀，

即割其腿上肉一方送来。余正苦无肴，得之大喜。乃拌子辣椒炒食之，味

绝佳。余生平嗜此味，入藏，久不得食矣。今不图于万里绝荒，又值战后

饥苦之际，得之。”

上段文字里的子辣椒，就是野生辣椒，或者叫做野生的小米椒，它的果实

色红，比较小而直立（也就是朝天椒或小米椒那种样子），还很容易脱落。

长久以来，文献里称辣椒的原产地都在美洲，这是一个混淆的说法，准确

地说，现在食用的辣椒的原产地在美洲，否则，很容易误以为如果没有哥

伦布的发现，辣椒这种植物不会在亚、非出现。我国植物分类学界的科学

家们大概没有看过《艽野尘梦》，一直到20世纪70年代，当人们在云南西

双版纳原始森林中发现有野生型的小米椒以后，他们才认定中国也是辣椒

远祖的故乡。

当然了，现在在中国人饮食里的调味品及蔬菜里的辣椒无疑是美洲辣椒的

嫡系后代。但我常常想，难道明朝以前的古人就没有尝过子辣椒的？咱中

国人在舌头上的探索精神为其他国家的人所望尘莫及，天上飞的，地上爬

的，哪一样没尝过？神农尝百草，偏偏就没有尝到子辣椒？考“辣”这个

字，古代是用来形容辛辣的食物给舌头的刺激感觉，它一般用来说明姜、

蒜、芥末、茱萸这些调味品给人的感觉。东晋常璩的《华阳国志。蜀志》

里谈到四川人嗜“辛辣”，大约指的是花椒和芥末。后来，《东京梦华录。

卷二》里讲到：“又有‘小儿子’，着白虔布衫，青花头巾，挟白磁缸子

卖辣菜。”，这个辣菜很费解，它是不是用姜汁或者胡椒（胡椒是宋代才

传入中国的）拌的生菜？或者就是四川人说的“冲菜”（利用富含芥末素

的大芥菜做的生菜）？因为旧时它也被称为“辣辣菜”。

在正式文献中，辣椒最早见于明高濂的《遵生八笺》的记载，被称为“番

椒”，时间是1591年。此时辣椒已作为一种观赏的花卉被中国人引进栽培。

清康熙初出版的园艺书《花镜》里谈到了干辣椒可以被研磨成粉末以代替

胡椒。然后，1742年（乾隆七年）刊行的农书《授时通考》的蔬菜部分把

辣椒收录进去了。似乎辣椒进入中国大约经过了漫长的150年的考验，才

最后被“转正”，但其实早在清初，已经有记载。在盐缺乏的贵州，“土

苗用以代盐”，也就是说辣椒先被缺盐少油的西南少数民族所转正。

有人推断：辣椒既然是浮海而来到中土，那应该先在江浙地区被尝试，奇

怪的是，作出这些推断的文章都没有提到福建、广东人为什么没有尝试它？

也许因为闽广人在辣椒已经侵占了长江中上游地区以后，依然拒绝向辣椒

屈服，于是才作出这样的推断，但这时的江浙人照样敬辣而远之，这又作

何解释？而且如我后面将要说明的，辣椒具有远远超过除盐以外其他调味

品的顽强个性，就是说，一旦习惯了辣椒的强烈刺激，则很难戒掉这种嗜

好，因此，我很怀疑辣椒后来放弃了江浙地盘的说法。

辣椒在中国有许多不同的品种，有极辣的，也有不太辣的，有大个子，也

有小巧的。据记载，大型甜椒是100年前才从美洲舶来的，我不太相信，

甜椒姗姗来迟以前，那些小个子，瘦筋筋的各式各样的辣椒从美洲沿沿不

断跑到中国来了？那么就只有一个理由，它们是在中国繁衍成一个人丁兴

旺的大家庭，这个解释我是接受的，但总觉得在贵州先普及，尔后蔓延到

四川南部、湖南西部、云南东部的辣椒种类里，混进了咱中国土生土长的

老祖先。尤其因为辣椒先在贵州偏僻的苗族山区扎下了巩固的营盘，这个

山区的气候与发现中国原生子辣椒的云南南部、西藏东部的条件很相近，

再一想到贵州小小的朝天椒，红红灼灼，昂首挺胸那个辣劲，我就更怀疑

贵州辣椒的来历了。

全凭文献的记载来决定历史上所发生过的事件不一定很可靠。我举个例子

来说明可能有的例外，这就是大家都很熟悉的西红柿的来源。

众所周知，西红柿和辣椒一样，也是哥伦布发现美洲以后的舶来品，它传

入中国的时间和辣椒差不多同时，在很长一段时间里，它都是花园里的观

赏植物。西红柿之作为蔬菜和水果被人们食用，是欧洲人在十九世纪首先

开始的，晚清光绪中，才以食用名义，选择了较好的食用品种引入中国的。

在此之前，西红柿在中国，只是观赏植物。第一个记载西红柿的文献见于

明赵函的《植品》（1617），赵函在书中提到，番茄是西洋传教士在稍早

的万历年间，和向日葵一起带到中国来的。1621年王象晋的《群芳谱》又

再次肯定了番茄的来源，以后的人们都笃信不疑，一直到1983年。

1983年7月中旬前后，在成都北郊凤凰山发掘的西汉古墓里，出土有陶器、

漆器、藤笥、竹笥近60件，并有稻粒、果品、兽骨等食物遗存发现。稻粒

就附着在竹笥藤笥上，为了保持一定的湿度，发掘者在藤竹器上盖上了一

张湿布，一起运到文物保管所的仓库里保存起来。奇异的事情发生了，十

多天以后，人们发现竹笥藤笥的内外都有植物的嫩芽长出来，觉得十分意

外。为了弄清楚这种植物的底细，考古人员请来了四川省农科院和中科院

成都分院研究所的专家来研究，但是，专家们当时不能作出定论，于是决

定由将发芽后的种子带回去栽培，同时，文管所也留下了十几株继续观察。

成都市农科所的蔬菜专家将转来的发芽种子分成四盆在温室里栽培，七个

月以后，1984年2月24日，所有的植株都在同一天开了花，结了果，共收

获34果，果实呈红色的小卵园形，经鉴定是西红柿！后来把结果的种子放

在露天田地里继续培植，1985年1月上旬，有3个小西红柿成熟，研究者继

续在以后几年进行了较大面积的栽培，发现此种小西红柿的生长规律和现

代西红柿不同：第一，它能够插枝成长结果；第二，它能够在寒冬腊月里

开花结果。

考古学家经过对出土现场的环境总结和学术争论，确定了在2100年前的西

汉，墓主已经用这种小西红柿作为蔬菜或水果食用（注），而且专家们进

一步得出结论，西汉小西红柿已经具有栽培的特征。这样，西红柿的食用

和栽培的历史一下子被提前了1700年。西汉西红柿的发现，为我国古植物

学家和蔬菜专家们打开了一条新的思路，他们开始在云南、四川、广西的

山区寻找西红柿中国远祖的后代，以后陆续发现了几种比西汉西红柿原始

的“小酸果”（在九寨沟地区，也发现了这种小西红柿），山西农科院的

专家们特别采用在广西发现的野生西红柿进行大面积的培育。

西汉西红柿的发现，不仅为中国蔬菜栽培史增加了新的内容，而且告诉世

人：第一个吃西红柿的人是咱中国人，而不是冒着生命危险尝试它的那位

法国画家，虽然后来因为某种原因，食用与栽培西红柿的传统被中断了。

那么，既然西红柿的食用历史刷新了篇章，为什么我们就不可以怀疑辣椒

的食用历史呢？

注：参见徐鹏章，《西汉番茄的发现，培育和初步研究》，农业考古，

1988年1期；聂凤乔，《番茄告诉我们的》，中国烹饪，1987年10期；王

仁湘，《饮食考古初集。出土物种疑案（下）》，中国商业出版社，1994

年4月第一版。

辣椒自从清初在贵州苗族地区得到了普及，用了八十年的时间稳步地，静

静地扩张自己的势力范围，到了清乾隆年间（１７３６年—１７９５年），

贵州地区已经大量食用它了。也就在这期间，辣椒侵占了与贵州相邻的云

南镇雄和贵州东部的湖南辰州府。嘉庆中，湖北、江西和四川靠近贵州的

川东地区，辣椒已作为商品进入流通领域。据《清乾嘉道巴县档案选编》

载：地处川黔交界处的南川盛产辣椒，咸丰元年增修刻本《道光南川县志》

卷五“土产·蔬菜类”有“地辣子”一名，应该是当地百姓对辣椒的称谓。

道光末，吴其濬在《植物名实图考》（1848）一书中已经记载辣椒作为蔬

菜在上述地区是“处处有之”。这一时期，贵州北部已经是“顿顿之食每

物必蕃椒”，同治时（１８６２年—１８７４年），整个贵州都是“四时

以食”海椒了。大约也就在此一时期，陕西、甘肃出现了辣椒的栽培和食

用，但辣椒在这一时期的行动主要还是作最基本的普及，即使清末徐珂的

《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛

辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，辣椒也还是简单地作为单纯

的“辣”以增加食物的调味，其本身还没有向更高的食味层次发展。

形势发生深刻变化的时候是同治时期。在这之前，如上段所述，辣椒虽然

业已普及到中国西部和长江中游少数几个省区，但辣味菜和辣制品的种类

还是变化不多，由于辣椒主要是广大下层百姓家里的粗糙简单的菜肴或调

味品，因此尚未精致化，难登大雅之堂，层次也就不高。辣椒之幸运，就

在它占领了一个最重要的烹饪重镇--四川，当辣椒在四川蔓延和巩固的时

候，正是川菜酝酿起飞的时候。辣椒赶上了好时光，它将凭借川菜腾飞的

东风，一路直上青云。

川菜本来是吾国古老的菜系之一，发端大约在秦汉之际，这个时候，中国

饮食的地域差异尚未分明。大约到了魏晋时期，川菜才开始有了自己的特

征，东晋常璩的《华阳国志。蜀志》总结到，蜀人“好辛香”。这个辛香

主要由花椒和芥菜的辛辣所代表，花椒是古代重要的食物调味品，早在春

秋时期，《诗经》里就多次提到了它，晋代《华阳国志》这样强调它，说

明了蜀菜在当时全国的烹饪里里尤重麻味。由于四川以产优质花椒--川椒

享誉全国，使得古典川菜一直高举麻味的大旗，保持着全国人民对花椒最

大的兴趣，历几乎两千年而不衰。据研究，古代平均有四分之一的食品中

都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例，从北魏开始到唐，

使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这个比

例，明代稍有下降，达三分之一。从清代开始，花椒在菜肴里使用的比例

开始下降，跌至五分之一。但是，古典川菜并不是单纯以辛香为特征的，

《艺文类聚》载魏文帝曹丕的《与朝臣诏》：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡

骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”这几句话的意思是，驻守新城郡

（今湖北房县、竹山一带）的孟达太守（原为刘备将，关羽败后降魏）说：

巴蜀人嫌猪、鸡、鸭的肉味太淡，喜欢在菜肴里加糖和蜜。看来那时的川

菜除了辛香以外，糖和蜜的味道也放得很重。由此可知，古典川菜也和现

代川菜一样，很注重外加的调味。

但是，古典四川亚文化经过南宋末期的蒙宋战争和明末战争的大破坏，几

乎完全中断（注），作为文化的分支之一--饮食文化同样也受到了摧残，

《东京梦华录》和《梦梁录》里记载两宋首都饭馆里的“川饭”很可能在

元明和清中叶以前不再出现在外地大都会的饭馆里。据历史学家蒙文通的

看法，近代川菜主要来自北方鲁菜的影响，另外，它也继续保持着花椒的

介入。

近代川菜估计开始于清咸丰时期，当同治初，由于清王朝平定了太平天国

和李蓝（李永和和蓝朝鼎）之乱，四川地区进入了一个连续五十年的承平

时期，它的经济首次出现自从清代中期移民高潮结束以来对南宋末战争以

前经济繁荣的复兴，伴随着经济的增长，川菜在鲁菜和残余古典川菜风格

上发展出一种新的菜系，而辣椒也就在这个新川菜的孕育过程里，悄悄地

以平民菜肴作为起点加入了潮流。

清末名臣之一，贵州人丁宝桢讲究烹调，他在任山东巡抚时，曾雇用名厨

数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。丁后调任四川总督，将此菜

引进四川，与当时正在形成风潮的嗜辣相结合，使用干辣椒和花生米炒入

鸡丁里，形成了一道甜、酸、辣味混合的风格突出的菜，以此宴客，倍受

欢迎。以后此菜被称为“宫保鸡丁”，以纪念丁宝桢对此菜的发明。“宫

保鸡丁”是现代川菜发轫时期第一道让辣椒进入庙堂的带辣名菜，它的问

世，为辣椒使用的精致化铺垫了一个良好的开端。

稍后，辣椒开始在民间川菜里向质量高的道路上迈进。同治中，陈麻婆创

造了“麻婆豆腐”，麻婆豆腐集麻、辣、烫、酥、软五样特点为一体，开

创了辣味向多味觉层次转化的方向。晚清成都少城回民发明的“废片”

（后定型为名小吃“夫妻肺片”），则把辣味的欣赏提高到“香”的高度。

以后，郫县胡豆瓣在川菜的使用，特别寄在最大众化的名菜“回锅肉”上

面，更丰富了辣味的内容。

宣统元年刊印的傅崇矩编撰《成都通览》里，记载成都农家种植的辣椒品

种有：

大红袍海椒、朝天子海椒、钮子海椒、灯笼海椒、牛角海椒、鸡心海椒。

成都之四时菜蔬：五月有青辣子，六月有红辣子、灯笼大海椒，七月有灯

笼海椒，八月有海椒、红海椒。成都之咸菜用盐水加酒泡成，家家均有：

鱼辣子、泡大海椒、鱼乍海椒、辣子酱、胡豆办。外来农业陈列出产品，

有盐亭县的辣子，什邡县的大朱红辣椒、鲜红小辣椒，井研县的海椒，南

江县的满天星辣子，璧山县的红海椒，西昌县的辣椒，金堂县的高树海椒，

梁山县的蜜海椒，新津县的细红海椒，内江县的七星海椒。

上述辣椒用在不同风味菜肴、小吃、调味品里有：

辣酱、豆办，蓬溪县的蜜大红海椒，犍为县的豆办，富顺县的旱椒，泸州

的旱椒，绵州的辣子，渠县的辣子，南部县的牛角红椒，邛州的海椒子、

胡豆办，温江的胡豆办、豌豆办，万县的树辣椒，乐至县的牛角海椒、灯

笼海椒、五子海椒，荥经县的辣椒子，双流县的线辣椒、鸡心辣椒，眉州

的辣豆办、辣豇豆、酱泡辣子，彭山县的长金条海椒、红豆腐，合州的海

椒，石柱厅的海椒，江北厅的牛角海椒，成都县的海椒子、泡海椒、胡豆

办，华阳县的大红海椒、朝天子海椒、灯笼海椒、牛角海椒，冕宁县的海

椒，奉节县的辣椒，资阳县的豆办，马边县的辣椒，通江县的海椒，忠州

的海椒，射洪县的豆办酱，新都县的辣椒，简州小海椒子、灯笼椒种子，

巴州的辣椒种，合江县的海椒，开县的特产大辣子，青神县的海椒子、辣

豆办，郫县的红胡豆办酱，灌县的酱辣椒，西充县的辣椒，巴县的傲冬海

椒、大海椒。成都的五味用品有：海椒末、热油海椒。“菜品”有大菜

266种，其中带辣子菜目有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子

醋鱼、新海椒炒肉丝共6种，只占2.25％。成都南馆菜价为辣子鸡四百八、

辣子鱼三百二、麻辣海参六百四、椒麻鸡四百八。成都家常便菜有113种，

其中带辣味的菜是：回锅肉、辣子肉、辣子鸡、椒麻鸡、凉拌肚子、拌猪

耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头、泡海椒炒肉共11种，

约占10％。

看一看，辣椒在现代川菜崛起的洪流里显得多么活跃。

前面已经指出，虽然现代川菜是从不带辣味的鲁菜起家，而且不含辣的川

菜的确占了川菜种类的主要部分，但是，如果没有辣味的加盟，川菜绝不

会有今天鲜明的个性。反过来说，辣椒自从附丽在风格多变的川菜上，特

别由于和传统麻味的结合，使得辣味变成了混合型风韵的综合食味，才为

后来辣椒的进一步扩张打下了坚实的基础。

上段我们实际上在说明一个道理，一种单纯的调味如果不附丽在变化多端

的综合菜系里面，它的普及和扩张是有限的，纵然对于无坚不摧的辣味也

是如此，一般说来，辣椒的早期扩张得力于在贫苦人民家庭里作为菜肴或

调味以弥补缺油少盐的状况，促进食欲，但是，一旦到此为止，则其扩张

最终将受制于富裕地区有强势烹调传统食味的阻遏。

有些实例大概可以用来说明这样的推断。

我们知道，湖南在清末时已经普及了辣椒，而且嗜辣的强度相当高，且湖

南菜的高档里面，已经开始出现了辣味，然而就在湖南紧邻的广东，辣椒

始终不能越雷池一步，广东只吝啬地拨出一点小小的地盘给辣椒人丁兴旺

的家族，那就是辣椒的叛逆--甜椒和差不多等于叛逆的一种稍微有点辣的

辣椒。甜椒在这里作为一种陪衬，取其清香和鲜艳的颜色，参与多种肉类

菜肴的烹制；后者则被磨成所谓辣酱，与其说是用来装点门面，不如说是

用来应付咄咄逼人的辣椒攻势的一个障眼法而已。

另一块拒绝辣椒染指的地区是苏浙地区。据《植物名实图考》记载，嘉庆

年间江西已经种植食用辣椒，光绪时期，江西地区食辣椒已经较普遍了，

然而与江西比邻的江苏浙江，却拒绝辣椒的拜访，受安徽风味影响下的南

京，也只是如广东一样造一种微辣的辣椒酱，除此之外，镇江的酱菜里也

有一种微辣的酱辣椒，至于娇滴滴的苏南、上海、浙江人，根本就对辣椒

敬而远之。福建地区好一些，原因是福建居住有顽强性格的客家人，他们

敢于在一遍清淡味觉之间以身试辣，归依辣椒教，让福建出现了沙茶辣这

样的比广东辣的辣酱，已经算得上是辣椒在上述地区艰难推进的较大战果

了。

所有拒绝辣椒淫威的地区都有一个冠冕堂皇的说辞，说什么辣椒之所以在

四川地区普及，是因为四川地区潮湿，这种似是而非的说明不是说绝对没

有道理，但若仔细分析起来，就会发觉大谬不然。例如广东沿海的早春时

期，气候非常潮湿，可是辣椒却没能推广到这里。江南在黄梅雨季，情况

也是如此。而被辣椒侵占的陕甘新地区，显然气候十分干燥，尤其在新疆

地区更是如此，我们却可以从陕北黄土高原上，家家窑洞门楣上挂着的大

串鲜红的干辣椒，以及新疆饭馆里用羊油凝结起的辣椒糊的事实，得出上

述说法的否定结论。情况比拼命抵抗辣椒入侵的人想象还要严重，陕北窑

洞里的居民，在过去穷苦的日子里，几乎只有辣椒作为菜肴，来伴随食用

其主食--高粱、玉米窝头。

之所以辣椒的推进受阻，看来只能解释成：辣椒所推进到的前沿阵地紧邻

着的是菜肴更丰富多彩的地区，如江西之于江浙，湖南之于广东，陕西之

于北方菜大本营山东。一般说来，饮食习惯是一种很顽固的生活习惯，虽

然因人而异，但从少年时期开始，在长期生活里养成的饮食风味嗜好却是

每个人根深蒂固的文化烙印。可能原因包括了长期累计巩固的神经刺激下

的兴奋记忆以及肠胃的功能性适应。总的来讲，人逾年轻，则改变其饮食

习惯的能力逾大。同样道理，凡是烹饪花样单调的地区，改变其饮食习惯

的能力也越大，这也可以从另一方面解释为什么辣椒能够首先在贫苦阶层

人民那里作出突破。

我们也应该看到，在北方和华东地区，还存在一个过度缓冲带。那便是山

西、河南、安徽，这三个省所形成的缓冲区起到了阻挡辣椒东进的作用，

一般说来，过渡缓冲带区域的饮食风格相对于邻近地区具有风格差异，它

的烹饪多样性应该不过分差于邻近的嗜辣地区，也和另一边不嗜辣地区的

烹饪多样性差别不是太大，这样才能成为缓冲区域。不符合这样条件的是

湖南和广东之间，江西和江浙闽省区之间，它们之间缺乏一个大省区的过

度缓冲。如果没有上述过渡缓冲区，被辣椒下一步占领的地区将是：河北、

苏北、东北，因为这些地区的烹调艺术不足以抵抗辣椒凌厉的攻势。这一

点，我们将在后面作进一步分析。

由于过渡缓冲省区的存在，以及辣与不辣强烈对比差异抗衡省区对的存在，

使得辣椒的扩散速度在民初以后减缓，局势持续了大约八十年的时间，在

这段时间的前期--民国初期，虽然辣椒开始在几个特大城市，如上海、天

津等大商埠空降了几个孤立的菜馆基地，如此两市里零星的川菜馆、湘菜

馆，但其作用主要还是为流寓此两市众多的乡亲们缓解乡愁之苦。其中，

二十世纪二十年代末期，由董竹君在沪上创办的川菜馆--锦江饭店是一个

典型，董竹君用降低川菜的辣度，高质量的不辣菜肴，和优秀的服务的办

法，使辣椒获得了少数上海本地人的青睐，除此以外，形势仍然是不明朗

的。

不可否认，交通的相对落后和地区之间的闭塞，是阻碍辣椒扩张的一个因

素，这个因素隔离了地区与地区之间的口味沟通。可是在二十世纪的三十

年代末期，情况稍稍有了松动。

由于预见到抵抗日本的入侵将是一场旷日持久的战争，并预见到日本除了

已经侵占的东北地区和华北部分地区以外，将侵占中国的华东和华南沿海

地区，从1937年年初起，国民政府开始把它在华东地区的机关、文化教育

机构、以及重要军事工业通过空运、长江航运、以及陆路一切手段，包括

徒步，迁往西南。到了1937下半年，迁徙变得大规模了，几百万人冒着雄

雄燃烧的战火和日本侵略军飞机的轰炸扫射，从江苏、浙江、江西、广东

等省到达了西南三省，同时到达的，还有之前沦陷的东三省和华北、山东

一带的人民。国民政府把首都临时迁到重庆，同时四川承担了外来人员的

生活供养的主要部分，以及对中国军队在大部分尚未沦陷，处于游击区地

带军事活动的经济支持，四川的生活骤然间变得紧张起来。

这之前，川菜已经在民初二十多年间完成了清末现代川菜创造时期的巩固

定型任务。虽然四川历经民初本地军阀为争夺地盘的混战，但川菜却能够

继续保持繁荣而不坠。可是由于抗战正式爆发，一下子涌入如此大量的人

员，以及为支持全国抗战而负担的沉重的税收任务，使得四川经济骤然之

间一落千丈（在战争末期有所恢复），从而结束了现代川菜从清末到民初

的第一次繁荣。在困难形势下，川菜不可能有余力用它的高层次不辣菜系

以支持主要习惯于江浙菜和齐鲁菜口味的外来客，外来客于是被迫接受四

川家常平民菜的味道，而这个味道，正是辣椒逞强的地方，结果使得这些

主要是下江人的外省人，在后来八年的时间里不同程度地适应了辣味，云

贵两省的情况也是相似的。抗战胜利以后，除了一小部分人员定居在西南

三省，大部分人员又迁回了故乡，结果，也就戏剧性地让辣椒在这些不辣

地区，特别是其中的城市地区进行了初步普及。

三四年后，随着全国的次第解放，这些星星点点不辣飞地上的初步普及结

束了。由于众所周知的原因，解放后的人民流通虽然有，但是在严格控制

下的，因而辣椒的普及并未得到较大程度进行，好象基本上被固定在抗战

结束时迁徙人员回返以后的状态。但是，这里有一个意外。

意外发生在新的首都北京。北京作为四代统一大帝国的首都，有深厚的饮

食文化根基，它的上层主要是自成体系的宫廷菜，包括谭家菜，都是不辣

的高品位菜系，而它的下层，是受鲁菜影响下，继而周边河北菜影响下的

菜肴风味，基本上是不含辣的菜，有之，也和华东、两广的情况差不多。

可是，一个非本质的原因，却使辣味在京师地区扩大了微妙的，却也鲜明

的影响。

这是由于，入主首都的共和国的缔造者，高级政军官员大部分来自湖湘、

巴蜀，鄂赣，为满足他们的生活习惯，他们运用权力，从建国初期开始，

先后征用成渝、长沙等地的厨师到京师作他们的小灶的家厨，或者开办起

少数四川、湖南等地的高级饭店，如六部口绒线胡同的四川饭庄（旧名成

都饭庄）、前门饭店等，以满足级别相对较低的上述地区籍贯的政府官员

的口味。这样的作为，和中国官本位传统里的政治示范与表率的行为，使

得辣椒也在京华地区起到了一个类似华东沿海大城市地区的初步普及作用。

只要和北京周围河北地区的饮食状况比较一下，就会发觉北京城区的辣味

普及超过周围地区一点，但却是确切的一点，这是文革结束以前首都吃辣

形势的概括。

八十年间辣椒的扩张史，就象任何文化扩张的历史一样，清楚地说明了偶

然因素对文明历史传播、渗透的影响的动力机制。

最后，我们补充一点东北在文革结束以前的辣椒普及程度。总的说来，东

北在文革结束以前，吃辣要比河北、山东强度大一些，但不能和山西、河

南、安徽比，这个原因大约是由于东北朝鲜族的中等程度嗜辣所扩展的。

因为东北朝鲜族包括南北朝鲜人民的传统菜肴（我们不考虑北朝鲜由于政

治因素导致生活水平严重下降，从而造成饮食结构单调化）并不是单调的，

甚至也是丰富的，和东北汉族的菜系比较，一点也不逊色，因此，一定程

度的辣味通过朝鲜族饮食在东北的扩散也是可能的。

一项文革爆发前的调查告诉读者，经过六十年的变迁，全国大约有一半人

吃辣，而剩下一半的人不吃辣或者微辣。这已经说明，辣椒自清末以来，

通过各种途径，稳步地扩大了自己的地盘，虽然规模还不能说大。

从十六世纪末传入中国起，迄二十世纪八十年代初，美洲辣椒在中国落根

近四百年的历史里，从星星似的红点，蔚然烧遍了半块辽阔的国土，即使

就在东部半壁，也出现了一小块一小块较辣的辣椒生产基地，在几个特大

城市里，也有小规模能忍受中等强度辣味的人群存在，他们常常自豪地向

其畏辣如畏虎的乡亲炫耀自己的勇敢，但其实声势甚微，辣椒的影响也就

仅此而已，然而，局面很快就要改观，那些掘壕据守的东部人民哪里知道，

消极的抵抗防线，就要在辣椒即将吹响的号角声声里，面临全线崩溃的命

运。

文革结束以后，中国迎来了一个生产跃进的时代，计划经济被改革开放的

新政策所冲破，成千上万来自广大农村地区的劳动力涌入了沿海经济发达

区域，涌入了各大城市，他们在这里寻找挣钱致富的机会，他们用辛勤的

汗水和微薄的收入，维持着国家经济的高成长率。在这些打工的人群中，

四川人占了最大比例。四川，包括重庆，是中国人口最多的地区。四川农

业人口众多，又是贫困的西部省区之一，有着与沿海诸省经济开发区对比

鲜明的带辣饮食风格，沿海的饮食业不可能在短时间内建立起廉价而且适

应风格迥异的民工口味的低级餐馆，于是伴随着民工潮的发生，为了适应

民工的口味，一批廉价的，由民工兴办的家乡味饭馆也就应运而生。

起初，这些饭馆的饭菜仅仅只是为了满足收入微薄的民工的补充能量，渐

渐地，随着民工队伍的扩大，随着经营小型饭店的业主资金的增加，业主

队伍里出现了直接来自家乡的专业人才，这样，适应外来人口味的饭馆开

始急速向中档和经济档方向发展，当转化到了一定规模时，戏剧性的情节

发生了。

最典型的例子发生在北京。

上一出戏里，大家已经看到，北京菜分成上下两层，上层是满清时代留传

下的宫廷菜；下层是受山东菜影响下河北菜的精致化。其中，贵族宫廷菜

主要服务于上层阶级，它的收费昂贵，更多的还是服务排场，主要功能是

作为一种文化符号，用于上层社会交际，基本上属于濒临死亡的烹调艺术。

另一方面，文革结束以前，北京本地菜馆的数量相对于首都这座高达六百

万人口的特大城市来说，远远不敷需要，而且当时工薪阶级收入不高，所

以北京居民主要还是靠家庭烹饪和食堂就餐来解决日常的饮食。现在，中

档和经济档的外地饭馆如雨后春笋般廉价出现，恰好满足了收入开始增加

的北京市民的需求。

以四川、湖南为代表的外地餐馆之满足京师百姓的口腹之欲，除了价格低

廉以外，更重要的是，第一，北京下层菜肴种类较少，品色单调；第二，

北方味偏重于味咸，这和粤菜与江浙菜的清淡有较大的差异，且粤菜与江

浙菜的低档烹饪种类相对较少，其中拿手却较昂贵的许多海鲜菜，一时难

以被不习惯于腥味的北方人所接受。在多变风味的川湘菜里，却有一大类

口味偏重的普及型菜肴，这几条因素决定了川湘菜比起其他任何种类的外

地菜更能为北京居民所接受。

唯一障碍就是辣味。

但是，辣椒再可怕，却挡不住价廉物美五光十色的川菜，及其方便的小吃

的诱惑。北京人中，尝试着踏进辣椒王国禁区的行动大约首先是由青少年

们开始的，前面说了，改变饮食习惯越年轻越容易。非但如此，辣椒的猛

烈脾气最适于青少年们爱表现勇敢、创新的性格特点，没有机会堪当冲破

旧传统的尖兵，至少敢于用少量零用钱去街头巷尾小摊上买一根带辣的羊

肉串，进而一串麻辣烫来寄托自己的抱负总是可以的，再说，爹娘一般不

会加以制止，或者没法制止。鲁迅年轻时候在南京江南水师学堂读书时，

就以敢于在街头小店吃辣椒来表现自己的豪气干云，那样的辣椒在今天的

江浙年轻人看来，不过小焉者也，要是迅翁生活在如今，麻辣烫和麻辣火

锅肯定会吃上瘾的。辣椒大抵就是采用这样的方式在不吃辣的地区首先培

出一批先锋队员。

辣椒有一个与其他食味最显著区别的特点是，其他食味都远远不能和辣椒

强烈刺激后留下的记忆功能相比，即使是姜、葱、蒜等辛辣刺激食味，也

不能和辣椒使人上瘾的能力相比，除了这些原因，大约辣椒得力于它的家

族繁衍，其数量远远超过姜、葱、蒜家族。辣椒既可做调料，又可做蔬菜。

更妙的是，辣椒发展到现在，其辣度已经成了一个范围很大的几乎连续的

谱，最辣的辣椒可以把人辣死，还有一点不辣的辣椒，介乎其中的是辣度

高低不同的辣椒，能够吃辣的人可以随意选择，量力而行，循序渐进，所

以极为有利于普及，这又是其他辛辣作料所望尘莫及的。

辣椒还有一个和其他辛辣刺激调味品显著区别的地方，就在你已经被它征

服以后，它开始让你知道什么是进一步的品辣水平。这个水平不是让你习

惯于更辣，而是让你知道什么是它的香味，让你有山重水复疑无路，柳暗

花明又一春的感觉。只有到了这一步，你才会体会到嗜辣的佳境，当你闻

到刚煎好的，香辣辣的辣椒油的时候，你会抿咀一笑，想到当初自己和那

些不会吃辣的人一样，把吃辣椒仅仅理解成刺激或者是口腔发烫的想法是

多么幼稚。

辣椒在现代四川菜里，还拉了奄奄一息的花椒老大哥一把，双管齐下，搞

得人一上它的贼船，就沉湎于其中，终身难以自拔。

光是前面说的辣椒的优势还不够，我们还忘了辣椒在基地上的建设工作，

如果没有这些扎实的工作，辣椒不会象现在那么嚣张。让我们回过头来看

看二十年来，辣椒所寄生的菜肴在基地的发展状况。

成渝两地，在第一次川菜繁荣期间，曾经分别有数千家菜馆，那时这两市

市区人口分别不超过六十万。改革开放以后，随着经济的发展，川菜迎来

了它的第二次繁荣高潮，餐馆数量成倍地增长，在许多街道，几乎到了一

间捱着一间，鳞次节比的程度。激烈的竞争迫使各大中小饭店不得不为了

生存而不断提高质量，不断标新立异，创造出新的菜式，以吸引顾客。还

有一个重要原因，四川菜的烹调不象几个烹调大省，其主要成就仅仅集中

在几个大城市的饭店烹调，离开了这些大城市，再深入到专县，你便会发

现，那些地方的饮食艺术乏善可陈。四川盆地内则几乎每个县都有自己独

具风味的小吃或甚至名菜，它们除了给川菜增加花色以外，再就是是源源

不断地向高级川菜提供新菜的来源。

在所有的县市里，尤以成渝两地风格有所不同的菜系的竞争和合作最为引

人注目。一般说来，重庆菜更辣，粗旷而少迂回；成都菜辣度稍低，精致

多迂回。重庆人善于创新，成都人善于改进。在现代川菜发展的道路上，

往往是重庆人创造出一道新奇的川菜，成都人马上接过来，加以改进，使

之精致化。两地风格不同的川菜之间的竞争，还不仅表现在形式和内容的

冲突上面，最滑稽的是，三千年以来，尤其是解放以来，这两地为争夺四

川地区政治、文化的领导权，明争暗斗的程度超过了中国任何一对双城。

这么一对打不死，又拆不散的冤家，改革开放以后，又把战火烧到了全国

各地大大小小的川菜馆之间，这种较劲，虽则甚无谓也，却也对川菜向纵

深发展增加了热度。

还有一点需要强调的是，四川地区拥有全国最大数量的业余烹调能手。历

史上，李白、苏东坡都是参与创新菜式的著名文人，逮至近代，张大千、

李吉人又都以烹饪好菜知名。即使在一般人里，烹饪能手也比比皆是，在

今天成渝两市的成年男性里，几乎找不到不会做菜的人。既然喜欢烹饪，

自然先得成为一个准美食家。可想而知，这么庞大数量的准美食家群会给

四川餐馆的工作造成多么大的压力？一个开餐馆的亲戚告诉我，他经常碰

到的头痛事情，就是遇着嘴巴特别叼的顾客，如果那盘他点的菜不符合规

范川菜的味道，他会让厨师出来先尝，考一下厨师到底哪里技术不过硬？

对厨师极尽讽刺挖苦之能事，甚至有些猖狂到一步一步教导厨师该如何正

确做好这道菜的地步。在如此的准美食家严格监督下的烹饪技艺，如何不

精益求精？非止于此，这些业余烹饪能手广泛参与川菜的创新活动，他们

经常在一起切磋厨艺，或者讨论最近饮食的新动向，或者品尝自己的创作

成果，群众运动到了这步田地，川菜种类如何不日新月异？

据近年来的一项调查，目前川菜菜式已达5000多种，常规川菜达3000多种，

而且还在继续发展。改革开放的二十年来，已经出现了多种新川菜，如川

东重庆创造的酸菜鱼、水煮鱼，川西成都创造的麻辣烫、泡凤爪、香辣蟹

等，川菜的创新率和目前的菜式数量都远超过了其他全国菜系，正显示出

川菜的强大生命力。

请注意上述所举新川菜的例子，都离不开“麻辣”味，这些带有强烈麻辣

的川菜，竟然充当了辣椒向全国进军的急先锋。由此可见辣椒在全国范围

的第二波攻势里，采取的策略是当头炮击，完全不同于第一次川菜向东部

非辣区的揖让有礼，循序渐进的渗透战术。这些源源不断向全国各地输送

的重辣菜，即使就被防守者采用降低辣度的传统防御战术，也不大可能被

降低得太多，至少不会象日本人那样，把麻婆豆腐改造成面目全非的甜不

辣。最不同的形势是，如上面所论，现在这些外地菜馆可以不刻意照顾当

地食客的怕辣习惯，因为，要是你们怕辣，自个儿一边去吃吧，外地民工

不怕辣！

事实上，川湘菜馆还是照顾了本地居民的胃口。辣椒这次对不吃辣地区的

大举进攻既有火力，又有精密策划的战略战术，软硬兼施，威胁利诱，无

所不用其极。前面已经讲了，辣椒先是做小朋友们的工作，把工作做到祖

国的花朵上，对那些中老年里顽固坚持口味的本地人，辣椒起初的态度还

是尽可能给予优容，后来则爱理不理，反正有民工在，前沿阵地不会全部

丢失。辣椒巧妙地选择了京师作为突破口，附在价廉物美的川菜上面解决

了京师百姓上饭馆难的陈年问题。仔细回想一下，十多年前的北京川菜馆

里的川菜并不很辣，也很不地道，这就是辣椒的狡猾之处。以后当大批京

师百姓初步适应辣椒以后，辣椒逐步现出了原形，却又不失时机地推出了

所谓“新派川菜”给可以教育好而吃辣的成年人以政策上的关怀。北京菜

里最薄弱的环节就是鱼的烹制。除了少得可怜的以红烧为首的鱼类菜肴以

外，就再也举不出多少好吃的鱼菜了，有之，去仿膳吧，去沙锅居吧，可

那也实在贵了点。现在廉价川菜馆却推出了酸菜鱼，水煮鱼这些不带辣字

的伪装清淡菜来照顾顽固拒绝辣椒的成年人的自尊心，鱼，我所欲也，辣，

我固不欲者，却不得已而沾点也，这么个半推半就，也就把中老年里的一

些拉下了水。然而最厉害的一招，却还在后头。

辣椒最厉害的一招，莫过于麻辣火锅的重拳出击。

麻辣火锅并不是辣椒针在北京战役里所使用的专门武器，而是在全国战役

里所耍的杀手锏。火锅在中国烹饪史上有重要的地位，它的历史很悠久，

考古方面已发现早在战国时期的火锅，被考古学家称为“染炉”（注 1），

染炉实际上是一种个人用的小型火锅。按照《说文解字》的说法，染即酹

（左酉月代，以下同），司马相如《子虚赋》：

“不若大王终日驰骋，曾不下舆，酹割轮淬，自以为娱。”

说的是大王成天坐在车上，边走边把肉割下来放在锅里煮来吃。西汉时期，

染炉的吃法相当普遍，最近几十年来，先后在各地都有青铜染炉出土。据

考古学家考释，染锅的用法和现代涮羊肉差不多，也是用沸水作汤料，蘸

以豆豉酱以食用肉片。北朝时期，火锅器被扩大到多人同时使用，至唐普

及面更广。南宋时，火锅精致化了，临安和武夷山区都有用兔肉作火锅原

料。火锅的功用被定义为“有团圆温热之乐”（注 2），显然用在众多亲

朋在寒冷天气下聚会。近代北京火锅起源于契丹民俗，有许多种类，涮羊

肉即其一，此外还有一品火锅、什锦火锅，菊花火锅。北京虽然是火锅的

大本营，却始终停留在为上层服务的阶段，就算比较平民化的涮羊肉，也

因为对羊肉的质量要求过高而不能做到价廉与向全国各地推广，其次，北

京诸火锅的原料多为肉类，不适宜长时间饱啖。

起源于重庆江北的麻辣火锅的雏形叫做毛肚火锅，三十年代初期，才在重

庆商业化，1946年传到成都以后被精致化，复被反馈回重庆。四十年以前

并不普及，那时整个成都仅有三四家，重庆多一些。主要原料是牛的毛肚，

取其为汤料的最佳寄存器，其次是鸭血、粉丝、豆腐、蒜苗、豌豆尖少数

几种。但汤料与传统火锅大异，传统火锅多是用清水烧沸，将切成薄片的

原料夹入锅里沸水中烫熟，为此，需要原料质量好，要切得极薄，因为沸

水的温度不高。而毛肚火锅的汤料则是用牛骨头熬的汤，上面浮了一层浓

厚的油，作为作料（底料）的郫县豆办、辣椒面、花椒面、醪糟、豆豉等

统统加入汤里，这样，浓郁的火锅汤取代了传统火锅的烫与作料分离的吃

法，而且由于汤面上浮了一层牛油，故温度比沸水高多了，于是对原料的

要求也就大大降低。文革后期，重庆人大刀阔斧地对火锅进行了改造，改

造后的火锅扩大了一些廉价原料进去，以后，这样的普及型火锅再次传回

成都，这时的火锅已经到了几乎任何可以吃的东西都可以放进去烫的地步

了。然后，麻辣火锅这种曾经是四川下层百姓的烹饪方式，就被作为最锐

利的武器用来扫清辣椒在全国上层社会普及的障碍，借此突破广东菜、江

浙菜一统上层社会的局面。

自古以来，餐饮就是经商和事务以及社交活动的重要手段，通过餐饮聚会，

情感或气氛容易融洽，思想容易沟通，磋商容易进行，合作或合同容易达

成。然而，餐饮，比如说在饭馆里的宴会，在茶馆里的品茶都有一定的局

限性：宴会不能做到长久，喝茶又太清淡，阳春白雪，华而不实，可是这

两个不利都被麻辣火锅轻易就克服了。理论上讲，麻辣火锅可以长时间地

通过不断添菜来延长聚会时间；其二，高级宴会往往变成了虚伪的形式，

成了过场，期望融洽的程度并不高，而麻辣火锅却不需要过分拘礼，因为

辣得满头大汗，眼泪鼻涕不住流，气喘吁吁的人无论如何都不可能再装出

温文尔雅的样子，这样反而使客人之间实现了真实自然的贴近。吃麻辣火

锅时有一种特殊的热烈火爆劲头，对于活跃聚会的气氛特别有利。最后是

麻辣火锅的原料任意，因此使得它很易推广到社会各阶层。

由于辣椒的巩固性，通过麻辣火锅的形式，辣椒有效地占领了上层社会的

地盘，而上层的表率示范作用，又反射到中下层，进一步扩大了辣椒的影

响。一位台湾商人注意到，他有一次去济南谈生意，他的主人居然在这个

鲁菜大本营的高级酒楼里，招待他吃麻辣火锅！其实火锅早在九十年代初

期就在台湾红火了好一阵，九十年代中期，火锅又风靡了上海，广东。

在上下夹击，软硬兼施的攻势下，北京，这个不吃辣的四代帝国的首都就

这样在二十年间基本上变换了口味，如今，几乎每个四十岁以下的首都居

民都能忍受中等强度的辣，差不多都至少吃过一次麻辣火锅，即使还有点

怕辣，也不得不承认麻辣火锅是吸引他/她的。一项调查显示，有18%的北

京居民偏好“川菜” 。另一项调查更乐观，北京人对正宗魯味青睞的只

有12％，而榮登榜首的是川菜，喜爱者达23.2％，跟在后面的是粵菜，略

高于鲁菜（12.1％），最后才是上海菜（4.5％）。（仍有40.3％的北京

人喜好老北京口味），从上述统计以及考虑到年龄偏大的人对辣的排斥，

我们能够估计，在未来一代人的时间里，川菜，也就是辣味将完全控制住

北京饭馆，成为未来北京饮食的主流。

辣椒在取得了北京战役的辉煌战果的同时，也把它的突击队派遣到以娘娘

味为特征的清淡菜区域--江浙、上海地区以及两广、福建地区作战。这两

个区域战斗的艰辛远非北京所能比。原因是这两区域都有自己强大的饮食

习惯根基，它们与川湘、西南菜的差异大于北方菜与后者的差异。不过，

这两个地区的菜味也有区别，一般说来，川菜与江浙菜之间的差异要比与

粤菜之间的差异小，因此，辣椒在江浙沪地区的扩张也就比在广东要大一

些。

除了麻辣火锅对江浙沪区域的打击以外，辣椒投其所好，在江浙沪地区甩

出了香辣蟹这件法宝。读者知道，海鲜水产品是江浙人民的厚爱，条件好

的沿海地带，居民一日三餐桌上都有鱼虾，其中的螺、蟹也很受欢迎。辣

椒抓住了江浙人的这个喜好，毅然把素来以清淡形式烹调的水产品变成了

麻辣味。酸菜鱼、水煮鱼自然是其中之一，麻（此处作双关语，四川话麻

即哄骗的意思）得倒北京人，却麻不倒精明的下江人，虽然水煮鱼最大的

优势在于能够把过去粗糙却又廉价的草鱼变成鱼菜的原料，但效果还不是

最佳。

最佳的是，带着塑料手套象吃临嘴似的，拨拉在手里的香辣蟹，还有后来

居上的老弟福寿螺。辣椒这一次看准了江浙人的弱点，与对付北京人一样，

一点不含糊，一点不对娇滴滴的江浙斯文人妥协，以大板扣杀出击，把又

辣又麻的蟹与螺硬塞进江浙人的牙缝里，终于把一般人设想为最不可能的

地方变成了薄弱环节。香辣蟹和福寿螺是成都人的杰作，这种饮食的创新

简直是匪夷所思，其对原料的选择显然经过了一番煞费苦心的思索。

最近，一项调查显示，虽然仍然有65%的上海居民喜欢“本帮菜” ，但是

在外地菜里，四川菜已经名列榜首。在南京，四川菜馆已经控制了外地菜

的主要比例，尤其在中低挡的饭馆里，基本上成了川菜的天下。坐落在大

行宫附近老牌“四川酒家”几乎是门庭若市，长队候位。

在广东、深圳，川菜也在全面推进，广东省和深圳特区占有全国最多数量

的外省民工，其中川湘籍的民工又占了民工的最大多数，那里是川湘菜馆

最早落户的地方，和粤菜的战争最为激烈，经过二十年的苦斗。川湘菜业

已站稳了脚跟，但主要在低档饭店的范围里，还有一段路要走，那就是占

领中高档的阵地。最近一项调查显示了乐观的前景，仅有36%的广州居民

选择“粤菜”风味。可见，广东菜的阵脚已经出现了混乱，辣椒是不会坐

视这样的良机的。

如果进一步把目光放进目前全国各地南北杂货店的食物成品或半成品上，

就会发现带辣制品已经占据了相当比例，如辣罗卜条、辣笋片、麻辣泡菜、

各色辣椒酱等等，特别要指出的是，其中的贵州老妈豆豉，以其优秀的香

醇辣味已经风靡了大江南北。

最后，必须指出的是，辣椒这一次的扩张离不开大陆改革开放以来经济文

化在日益发展的现代化交通设施与信息交流下的快速成长的帮助。

让我们总结一下最近二十年来辣椒扩张攻势下的战果。

一。食用微辣至中等强度辣味人群的范围业已扩大到西藏高原、华东、华

南、东北、内蒙、河北、山东。目前二十五岁以下的城市青少年基本上能

耐受中等以上强度的辣味；

二。几乎全国所有的中等以上的城市都出现了供应常规辣椒菜的川湘饭馆；

三。高强度麻辣火锅（或妥协的鸳鸯火锅）已经成为了社会交际的重要方

式之一；

四。我国辣椒的总产量已居世界之首，年产量达2800多万吨，约为世界辣

椒产量的46%，早已取代拉丁美洲所有国家（包括墨西哥、美国）的总和，

成为名副其实的辣椒帝国。同时每年还以9%的速度增长。各种类型的栽培

品种繁多。

由此可知，辣椒这一次扩张的势头令人咋舌。

参考文献与注释

1。王仁湘，《饮食考古初集。染炉之谜》，1994/3。

2。（南宋）林洪，《山家清供》。

据西方烹饪史学者的研究，早在距今9500年前，生活在美洲大陆的印地安

人已经开始食用野生辣椒，距今7200年至5400年的这段时间里，印地安开

始栽培辣椒。马雅人和阿兹台克人以辣椒作为主要的调味品和蔬菜原料，

已经培植了好几种食用辣椒品种。当哥伦布踏上西印度群岛的土地时，他

发现了当地一种植物有刺激性的香气，他把这种植物的果实称为“红黑胡

椒”，这显然是一个误解。由于哥伦布远航的主要目的是打通欧洲和印度、

南洋群岛的航路，以便取得上述地区的香料，即食物调味品，因此，他郑

重地将他称之为红黑胡椒的香料带回了欧洲。以后，辣椒从欧洲传到非洲，

再传至印度，直至东亚。辣椒传播的速度非常快，在美国，至迟在1600年，

已经在新墨西哥州的里约.卡玛（Rio Chama）开始了商业化的栽种。

但是，在旧大陆，辣椒虽然第一个在那里落户生根，也有少数人食用，却

一直没有得到普及。在欧洲，辣椒至今仅仅建立了一个巩固的基地，就是

匈牙利。约在17世纪，土耳其人才将辣椒带入匈牙利，一开始只有穷人家

拿它代替价格昂贵的胡椒，直到拿破仑战争(1800-1815)之后，当地人才

逐渐习惯使用辣椒入菜。也就是说，辣椒在匈牙利的历史其实非常短促，

不过，短促归短促，辣椒最后还是成了匈牙利烹调的最鲜明的特征。匈牙

利烹调里的辣椒主要是由辣椒粉煎成辣椒油，颇似中国西南和湖南等地辣

椒粉的再加工，因此，匈牙利辣椒的开发发挥了辣椒香味的优势，除了中

国以外，其他任何食用辣椒的地区，包括最接近中国烹调的韩国都没有这

样干。匈牙利几乎对主要食物甚至汤类都使用辣椒作为调料。匈牙利产一

种被称为“玫瑰辣椒”的辣椒，颜色既鲜艳，又很香。匈牙利人嗜辣的程

度大约相当于中国标准的中等程度。其他欧洲地区中，意大利南部的菜式

里含有辣椒，辣度比匈牙利低。然后，法国在少许菜里放有少许微辣的干

辣椒，其他就只有辣椒的叛徒--胖乎乎的红绿甜椒在欧洲装饰门面了。

一个有趣的问题被提出来：为什么辣椒登陆的第一块大陆至今仍然排斥有

一定强度的辣椒安家？为什么辣椒在这块大陆的匈牙利基地建设得不错，

却难以再越雷池一步？

可能的原因之一大概是，匈牙利基地建设虽然取得辉煌的成果，但与法、

意等老牌烹饪重镇比，还是差距太大，辣椒在西部和南部的扩张受阻于一

贯以文化优越自傲的两大国的遏制，在其他地区又碰到一群在饮食享受上

冥顽不灵的邻居，其中包括特别古板的德国佬。其实，德国的烹调在欧洲

作为大国实在是很单调的，最多比它的老对头之一英国人要好一点，然而

德国人宁愿搞个宗教改革，也不归依辣椒教。第二个原因大概是，欧洲自

从远古时期起的饮食层次在社会各阶级里相对较平均（罗马末期除外），

饿死和营养不良的人群在社会里占有的比例比中国小，老百姓虽然不容易

随时吃上法式牛排，路易十四的油炸鹌鹑。面包大约也是有的，再者，面

包下牛奶也就行了，何必非要手里捏着根辣椒去烧嘴巴才嚼得下去？最后，

还有一个饮食结构的原因，那就是，欧洲饮食的弱点在蔬菜的烹制。白种

人由于长期在半农半牧半渔的农业生产方式下生活，并不处于中国汉族人

的彻底小农经济状态，蔬菜品种不多，常用的烹饪方式是煮炖和色拉凉拌，

蔬菜类菜肴在饮食里占有的比例很小。从中国烹饪上看，辣椒首先还是在

蔬菜上突破的，至今仍然占据了很大部分蔬菜类菜肴，可能辣椒在肉食菜

肴里首先突破有一定的困难，此中深奥的原委尚待专家研究。

看起来，辣椒要在欧洲大扩张，还需要走很长的道路。

非洲的形势。非洲分为黑非洲和白非洲，在黑非洲，目前只有加蓬的辣椒

食用比较普遍，虽然黑非洲的饮食里，菜肴种类不一定单调，但烹制的种

类占的比例并不高，要想扩张也不是轻易的事情。比如索马里，全国大部

分老百姓每天只有一顿饭，这顿饭是由两只手掌捧着骆驼奶喝下肚的。一

年四季，连面包都很难吃上，要辣椒做甚？在白非洲，主要是阿拉伯世界，

除了牛羊肉的烹调很丰富多采以外，其他的蔬菜几乎就剩了泡菜和一律切

成碎粒，放入辣椒粉等调味品成的蔬菜，辣度大约从微辣到中等，应该说

辣椒的势力还是比较巩固的，但也就只能到此止步，想不出辣椒还有什么

法子去向纵深发展。其他中亚大抵如此，不赘。

再往东走，碰到巴基斯坦和印度。除了一个不吃牛肉，一个不吃猪肉，两

个国家的饮食习惯差别并不大。印度菜含有很重的辣味，辣椒粉一般和

浓烈的加喱粉混合使用，也有和蒜泥混合做成辣酱的，辣椒的扩张早已胜

利完成，可以不管。接下来是东南亚国家，都食用中等以上强度的辣味，

尤其以泰国菜最辣，这些国家的菜和印度菜一样，大多数和加喱粉混用。

辣椒在这里的任务也已基本完成，不需要它操多少心。

东亚现在仅剩了朝鲜半岛和日本，朝鲜菜放的辣椒味处于中国标准的中偏

强，赶不上黔、川、湘，但辣椒在这里的扩张也够可以的了，故也无须继

续做工作。最后是日本，日本实际上是大帽子下开小差，虚张声势地对外

面世界宣传什么会吃辣，无非就是在某些汤菜里撒些鲜红的不到中等辣度

的辣椒粉以增加菜肴的亮丽和提鲜开胃，还喜欢用辣椒佐酒，以显示男子

汉的豪爽，其实佐酒的辣椒辣度也仅为中等。日本人公然盗用中国的麻婆

豆腐的商业牌名，把它改造成了个甜不辣，这就充分说明了日本接受辣椒

占领的行为是很不诚实的。辣椒需要在这里和狡猾的敌人斗智斗勇。

最后我们来谈谈拉丁美洲和北美地区。拉丁美洲包括南美洲、墨西哥和加

勒比海国家。这些国家是人类最早食用辣椒的地方，辣椒被广泛用来做调

料和蔬菜。调料主要是辣椒粉和辣椒酱，辣度随地区和人群变化很大，吃

得最辣的印地安土著，有些超过了中国人嗜辣的强度，但大部分由混血组

成的后代所嗜辣的程度还是没有中国辣椒基地的人强，其中，以墨西哥、

秘鲁、古巴嗜辣强度为最大。总的讲来，拉丁美洲辣椒的扩张不是普及的

问题，而是需要深化的问题。这个深化不是加强辣度，而是需要加深对辣

的香味的品尝和加强带辣菜肴对辣香的代表。我吃过一些南美的辣椒菜，

感觉还是缺乏层次，有些非常辣，用四川人的味觉来评判，只是一种死辣。

这样的辣在辣和不辣口味的烹调处于相持阶段时，是没有多强的扩张能量

的。

北美地区包括美国和加拿大，其中，因为美国和墨西哥边境接壤，靠近墨

西哥的西南地区，如加州和德州，白种后裔吃辣程度比较高，一般说来，

达到从微辣到中等强度。由于美国是多种文化混杂的大国，除了西裔以外，

许多中、韩、印的餐馆掺杂在美国各地，特别是中餐馆，更是开到了美国

的小镇。据一项调查显示，平均每个美国家庭，每周至少去中餐馆吃上一

次。而目前中餐馆业已从原来清一色的粤菜转向川粤菜平分秋色，可以预

料，这将对普通美国人的饮食习惯产生微妙的影响。在中西部和东部地区，

美国人嗜辣的强度很低，仅仅保持在自助餐与比萨饼、墨西哥塔科的调料

里有辣椒粉和辣椒酱，而这是随意取用的。加拿大吃辣的形势和美国东部

差别不大。

统观辣椒在全球范围的扩张形势，我们看到：在不到五百年间，辣椒在亚

洲东部和东南亚、南亚地区已经扩散成功，但是，除了目前的中国以外，

辣椒味的层次还有待提高。辣椒在这一地区的薄弱点是俄罗斯的远东地区，

基本上是一个空白，不过，在未来，随着中国经济实力的继续增强，以及

与俄罗斯接壤的远东地区联系的增强，辣椒有望取得较大的进展。其次是

日本，这是一个比较头痛的地区，但只要辣椒能在该地区有所突破，则可

借助日本的经济实力和在全球的文化渗透，将有助于辣椒的全球战略。

中东、北非将是辣椒扩张的稳定地区，在可以预见到的未来，收获不会很

大，但也不会失去什么地盘。非洲只能维持目前的低扩张程度了。拉丁美

洲的情况和亚洲东部相似，也是需要在嗜辣的层次上努力的地区，不象东

亚，改观的速度将是有限的。美国、加拿大的情况比欧洲好，如果势头象

目前这样保持下去，有可能在百年以后变成中等强度嗜辣地区，这取决于

中国是否保持崛起和欧洲是否在辣椒的进攻下退却。

真正顽固掘壕固守的地区是欧洲，在那里，辣椒将碰到最后最顽强的抵抗，

但只要未来地球生态不被污染或者为核战争所毁灭，则由于全球化带来的

辣椒扩张，最终，辣椒将攻破欧洲的防线，由此达到辣椒在世界范围内的

全面胜利。

其实，就是在取代拉丁美洲的新辣椒帝国--中国内部，也并未到了需要打

扫战场的时候，仍然有许多工作要做。例如，在福建，浙江、江苏、广东

的许多地区，还处于微辣阶段，辣椒需要开展深入的扫荡工作，这个扫荡

工作自然需要川湘菜提高自己的花色品种，提高辣的层次来完成。

辣椒在下一步推进时将有一个很有利的客观条件，说来也是人类的悲哀。

由于人类在近一个世纪以来的人口爆炸，使得现有的耕地在养活一个庞大

的全球人口上越来越力不从心，人类采用的办法是大量增加化肥来增加单

位面积土地上的粮食、蔬菜的产量，其结果将是粮食和蔬菜的味觉感降低，

同时，大规模速成饲养的肉用动物，甚至包括未来的海产（淡水养殖业早

已经展开）养殖尤其降低了肉食菜的天然味觉感，以强调原汁原味为主的

广东菜、江浙菜、福建菜、北方海味菜将对其子民越来越失去吸引力，只

有采用强烈的带刺激的调味品方能压住这类肉食的不良味道，这也就是辣

椒近20年来在中国攻入非辣沿海地区的秘密武器之一。最明显的例子发生

在美国，那里的肉类食品（鱼类不包括在内）的味觉感甚至比中国机械化

养殖场里的还降低得多，留学生之所以纷纷把烹饪方式转向川菜，大约就

是这个原因，也因此，川菜馆在美国逐渐取代了传统清淡味的粤菜馆。

如果这种现象继续恶化（看样子是不可避免的），甚至出现因为栽种粮食

的产量不能满足全球总人口时，使用基因工程或者合成石油提炼剩余物使

之成为人造食物的前景，到了那一天，也许就是辣椒在全球彻底胜利之日。

当然，辣椒和其他调味品不能合成，否则，人类的饮食文化将变成纯粹补

充能量的事情。

近二十年来的中国饮食文化里，辣椒在全国范围的推进是一个非常奇特的

文化现象，之所以奇特，就在于它和二十年来经济文化的扩展方向完全相

反。一般说来，饮食文化作为文化的分支之一，应该和整个文化扩张的方

向大体一致，事实上，古代社会的饮食潮流大体保持了这个流动规律。那

么，我们不禁要问：历史的幕后是什么无形之手在扭转这个潮流？

我想，大概有以下原因，才造成了此一反常现象：

一。饮食文化的不平衡，东南部沿海先进地区的饮食文化在深层，而不是

表面的五光十色现象不一定代表了“先进”的，适应未来的潮流。以广东

菜为例，我们只要认真分析一下广东菜，就会发觉它的毛病：它较强调食

物的原料的质量，其中的原料有一些甚至是需要保护的野生动物，与人类

日益加强的环保意识是背道而驰的。同时，原料的较昂贵并不符合平民化

的要求，虽然，随着经济的增长，贫富悬殊的趋势也在增加，但是经济增

长反过来也带动了平等意识的增强，平等意识的增强又在饮食文化的表现

上有所反映；

二。川菜味道的多变使它的适应性很强，川菜拥有23--27种味道，是目前

全国四大菜系里味道最丰富的菜系，结果它能更灵活地适应不同地区的味

道并相应作出变化和妥协。与此同时，辣椒巧妙地寄附在多变的川菜上对

沿海地区进行了扩张；

三。民工潮的运动方向是沿着经济扩张潮流的反向流动的，结果川菜也就

随着民工潮流动的方向扩散到了沿海。当然，倘若主要民工潮的源头不在

四川，或者主要民工潮源头的菜系并不象川菜这么强大，则辣椒的扩张劲

头会减弱许多；

四。如上段的分析，在这个扩张过程中，食物味觉感也在缓慢地变差，变

差的趋势朝着不利于沿海菜系发展方向，却有利于辣椒的攻势。

如果把目光放得更远一点，看到随着改革开放以来，由于对外开放的扩大，

饮食文化也在敞开接受外国的东西侵入的挑战。在这一挑战中，美国的快

餐，如麦当劳、肯德鸡、比萨饼在中国的大肆进攻必然激起了本土饮食文

化的反击，川菜在四大菜系里，也许其所代表的味觉特征与西洋菜的差异

比广东菜和江浙菜大，虽然辣味是一种舶来品，但是这个舶来品已经完全

按照中国本土风味进行了改造，最明显的改造就是，它竭力把传统饮食

里最重要的调味--麻味和辣味捆绑在一起，向外来饮食文化进行了猛烈地

反击。此反击不仅发生在中国本土上，而且在世界各地。由于它不象沿海

菜系那样，未曾掌握辣椒这个洋武器，因此它的反击比起沿海菜系的反击

来，对外来菜系的入侵更加强有力，从川湘菜使用辣椒对洋菜入侵的反击

上面，我们再一次看到了中华文化消融外来文化并进行反击的一个侧面，

同时也看见了中华传统文化仍然具有的生命力。

前进吧，辣椒，号角已经吹响，任重而道远。

（2003年8月18日写于北京西郊兰园小舍）

我也用ＧＯＯＧＬＥ查过，　没看到这篇。　有位湖南教授曾出过一本辣椒的书的不知您看到过没有？

记得他是湖北人

新华网湖南频道４月６日电　辣椒的历史到底有多长，它是什么时候传入湖南的，与湖湘文化又有何关联？一部回答这些问题的专著《辣椒湖南》日前由湖南师大出版社出版。4月5日湖南省会60多位知名专家、学者在湖南弘道文化传播有限公司对此书“评头品足”。

　　座谈会上，大家认为《辣椒湖南》建立了湖南辣椒文明的概念，把湖湘文化研究引向了新领域。它整体探索了辣椒的多重价值，填补了辣椒文明的空白。

　　《辣椒湖南》全书15万字，有图片100余幅，装帧新颖别致，一根象征辣椒的红线贯穿始终。书的作者蒋祖烜在会上介绍了此书的创意与写作经过。（

说起古川菜，杭州的那个“东坡肉”可以算作一个标本吧。

浙江有些地方吃辣还是很厉害的，譬如浙西的金华衢州，杭州不吃辣，但是到了桐庐建德这些山里地方就辣起来了，越偏僻越辣。可能跟盐的获得，以及本身小气候湿热有关系。

至于花椒，LD在湖北的老家，很多人家都自己家有花椒树的。

才能吃出鲜味。江浙一代的人都比较偏爱鲜味，而辣味往往盖住了鲜味，所以不吃辣还是和当地的食材有关。

中餐吃鱼基本上要烹调的。