主题：请问，饺子汤和馄沌汤 -- 青叶子
家园 恩，鸡蛋摊饼切丝我经常做的 不过觉得这个只能够锦上添花，改变汤味能力不够强的。
家园 俺是低手 生在南方,长大后在北方呆过几年.据我的观察和体验,北方家常水饺和蒸饺注重的是陷料,汤往往是弃之不用的,我一般消灭X盘水饺后再要一碗煮饺子的清汤,美其名曰:原汤化原石
.此外,我觉得无论是煮饺子还是混饨都含有饺子/混饨皮上的淀粉和少量碱,一般不宜用做汤料二次使用.可以把煮熟的混饨放入事先准备好的(高)汤中.在上海大致可以吃到两种混饨:
1)小混饨:类似福州的燕皮(混饨),超薄的皮包上一小疙瘩肉陷,配清汤+紫菜+开洋(晒干的虾仁)或者虾皮+葱花+麻油(香油).
2)大混饨,顾名思义,皮厚陷多,一般是菜肉混饨,有配清汤的,也有鸡汤,肉骨头汤.
河里这方面的高手Grace姐和盈盈.
- 复 俺是低手
家园 煮饺子的汤水是弃之不用的 不论是鸡汤还是排骨汤做底汤味道自然好，我也常常这样做。不过，我想知道的是没有高汤的时候要怎么弄才好吃呢？简单的说，纯粹用油盐酱醋怎么调出好喝的汤来。
家园 这个就不必想了 个人认为，光用油盐酱醋，不可能调出好喝的汤，否则厨师都可以退休了。
想简单的话，可以考虑日本的豆豉汤，不过没有试过和饺子一起煮，您不妨试试，回头告诉我们如何？
家园 呵呵,辣能掩盖一切. 混饨汤里很少用醋,油泼辣子倒是很合俺的胃口,要说单为调出好喝,还是红油抄手(混饨)最诱人.
注意到你两次提到醋,好奇的问:你是否和山西或者福建有渊源?
家园 不是，我不吃辣 就拿醋来调味而已。
家园 唔，这个要求就高了 如果材料普通的话，关键看个人功力了吧，要不怎么说白菜豆腐最考大师水平呢。
我一直觉得《射雕》里黄蓉的白菜豆腐跟这个说法完全是不搭界的。
家园 不讲究营养 也不排除鸡精，汤的味道也不要求怎么的，和泡面一样能够哄味蕾就好，何mm有啥法子？
- 复 不讲究营养
家园 不敢当，我才刚开始初级阶段呐。 如果不排斥鸡精，我还真知道一个法子，这个还是德国同事从一位台湾妈妈那里学到的：起油锅，爆葱，加开水，加鸡精（美吉的真挺不错的），然后就下馄饨好了。汤中一般不再放盐，当然可以根据个人口味酌量添加。我们在公司食堂做过好几回了，味道比我想得要好。
在家的时候，一般吃饺子比较多，虽然每人都要喝碗饺子汤，“原汤化原食”，不过重点都在馅上。我自己做馄饨的时侯，因为不喜欢紫菜和虾皮，懒的时候就直接用清水的。
有时候自己打个蛋花汤吃，也会小葱（小葱有种特别的甜味）爆锅，（冬天的时候加一点姜丝），加开水后点一两滴酱油，把蛋汁加进去，也吃得挺满足的（也可能是我味蕾不够细，呵呵）。
另外五香粉是个很神的东西，出来的时候，妈妈到相熟的铺子帮我买了半斤他们自己配的，喝汤的时候放一点很出效果。
我小的时候，冬天的家乡小镇上也有卖馄饨的，不过跟外地的都不一样，不是唐鲁孙先生说的北平那种“喝”的馄饨，也不是南方那种鲜肉小馄饨或菜肉大馄饨，我们的差不多只是小一号的饺子，一份就是一个小砂锅，在炭炉子上煮。一同卖的还有绿豆杂面。这种摊子我有十余年没有见到过了。陡然想起，有些怀念，就借您的地方“发泄”一下，不要见怪啊。
家园 啊，五香粉，是啦是啦 上海的吉祥馄沌店里头，就有这个东西，确实蛮提味道的。
家园 看了早点铺的调料包， 放一点紫菜，虾皮还是能提不少味的
家园 虾皮 有一个问题，总觉得没有煮过光用开水冲汤的虾皮很腥气，不好吃，我出去吃咸浆都不叫放虾皮的。
紫菜稍微好些，腥气还在能够接受的范围内。
家园 北方的饺子汤里什么都不放。 家园 我是南方人 吃这些没有好汤总觉得少了什么。