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主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏
- 复 啊哈，
家园 感觉家庭和餐馆还是有很大差别 家庭里即使不考虑油烟，不大会放非常多的油。
厨师的做法，炒的过程中肉丝完全浸泡油里，和炸其实类似，所以快速爆炒。道长最后建议的方法或许可行。
家庭中若加如此多的水，又使用蛋白，油不够多时（炒好后锅里仅多一些），炒时蛋白和肉往往分离。
家园 看來我對你得評價真沒說錯 不過呢，餐館一般是用油滑炒，以保證嫩的程度。跟我推薦的急火快炒，還是有區別的。所以才要推薦用油拌一下，再下鍋。
你也不要藏珍，有時間給我們寫一寫。
家园 我是实践出来的，尽量简单 大家不是喜欢探索理论，就是喜欢多多实践，不过还是道长的讲解最让人接受。老萨妙笔生花，所以不论什么都听着有点玄，餐馆大师傅那个油多大火加上颠勺的手法，效果不错，不过的确家庭能学以致用的不到一二成。
看了 爱菊轩 发言，还得再加浆料。或许老早用嫩肉粉时完全照说明，没再加其它，反正糟糟的结果让人彻底放弃。
讨论让大家都有收益，看来所谓 know-how 也没那么神秘，假如适合各自家庭，才是真正管用的。以后也拌油试试。
道长可能忙没看到，我大概已经发了几天，写出来的都是用过好几年，感觉简单而比较有效的。
潜了又潜:【原创】吃的随想 【实战篇】续一：炒肉丝 或许以后盐应该加迟些，油也拌拌，有更好效果再来汇报，反正厨艺提高没有止境的
- 复 啊哈，
家园 活学活用生物思想模范 小道亦有可观之处...
- 复 啊哈，
家园 水平啊,真想不到有这么多门道.花 - 复 啊哈，
家园 什么是学以致用？这就是活生生的例子啊！ 把书读死的和读死书的，这就是咱们的榜样啊！！！
- 复 啊哈，
家园 花了，藏了，以后吃肉吃香了 - 复 啊哈，
家园 看来俺平时加的水还是太少了~ - 复 啊哈，
家园 啊哈，为什么看到妖道的文字，总有举手投降的冲动呢？ 因为妖道太妖了，说得我一愣一愣的。
老实坦白，我的生物知识局限在只学了1/4的农业基础知识。还记得那个年代吗？我们没有数理化，只有工基、农基。
看来我的顺序还是不对，我是把油和淀粉一起放进去，抓几下，没多久就下锅了。没耐性啊，要有定力！下次按照你的办法炒。
家园 晨大不要自责了 妖道这是在卖弄自己挣饭的手艺呢，您老的自动控制，让我来，那是两眼一抹黑啊。
试好了，回来说一声，试砸了，也来砸砖头哈。
- 复 啊哈，
家园 太专业了，完全的拜倒 我觉得炒个肉能码这么多字实在是奇才。
- 复 啊哈，
家园 俺怎么忘了水解这一茬呢 这是风味的主要来源。太失败了。送花、面壁去。
- 复 啊哈，
家园 啊哈 为什么看到妖道的文字，就总有送花的冲动？
嘿嘿，又是九品了吧
- 复 啊哈，
家园 花，以“科学炒肉”为题收藏之，呵呵 建议抄送老萨带回家以增加小魔女的崇拜值
- 复 啊哈，
家园 道长很专业啊 我不能登录，献不了花。
不过道长也说国外肉不放血，这个就让我有点失望了。
说猪肉的品质。我在英国没有吃过不注水的肉。超市的肉都是湿乎乎的，所以另外需要在肉下面垫一张复合材料吸收血水，否则太难看了。所有的肉类供应商都明白加水的道理，就如道长所揭示的。这种使肉好吃（真的吗？）的诀窍鬼子早想到了。
所以很极端的情形是烧肉的时候根本无须加水：肉往外面出水。自此以后，再也没有买过这种廉价猪肉。
还好五花肉本来就便宜，所以加水不多。另外五花肉里面肥肉多，也吸不进去水。
可能老萨在日本，日本人比较老实，肉是自然宰杀，未经注水？
即便如此，如道长所说，加肉类一半等重的水,简直比国内的黑注水肉还要厉害了
