- 程序有所改变。发帖如还有问题请报告
- 【征集】西西河的经济学，及清流措施，需要主动参与者，『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏
家园 嘿嘿，老萨夹带私货啊 注水肉，和炒肉片的时候先揉水，加的都是水，无非就是一个先后的问题，也就是一个时间不同而已，效果却大相径庭，让我想起的是武侯祠前的半副对联 –“不审势即宽严皆误，后来治蜀要深思”
注水本身不是问题，注水的时机对了，就是厨艺秘诀，错了，就是糟塌东西。
这里面甚至有点儿大道的意思了，我想，经常看到的很多争论，无非是当事人没当过厨子罢了。
I can't agree any more
家园 有机会实践一下…… 本人水平亟待提高啊。
家园 看来是异曲同工啊 俺做肉前总要泡上一会儿。一来是给LD逼的。LD来米国后不爱吃肉，俺晓之以理，动之以情，软硬兼施，她说米国的肉腥。没办法，米国杀猪大多不放血，俺只好自己解决。将猪肉用水泡后再挤捏两下，就把血水给整出去了。肉的腥味就大大减少。二来，用水泡比放在空气中解冻快多了。当然也可以用啤酒黄酒来泡，不过成本就比较高了。微波炉解冻？俺不习惯。
至于老萨的“注水肉”炒了为什么好吃？俺琢磨了一下，是不是这么个原理：猪肉吸水后水的含量不是增加了吗？（废话）炒肉时油温比较高，“注水肉”下锅，既保持油温不会降低太多，又能保证猪肉表面在短时间内不会因为高温而失水太多。这是由于水在100度气化时可以吸收很多热量，在肉里有大量水存在的前提下，肉片的温度基本就被控制在水的沸点温度了。（实际上比100度还要低个零点几度，学过物理化学的都知道，这是共沸的一种，叫Heteroazeotropes，中文大概叫非均相共沸吧）。以上的除了猪肉纤维蛋白受热变性外，基本属于物理变化。（加蛋清基本上也是一个原理。蛋清里绝大部分都是水,煎鸡蛋得煎好几分钟才会变金灿灿的样子，前面都是在蒸水。）而没加水的猪肉表面在油锅里失水过快，肉纤维蛋白除了变性外，还失水硬化碳化。这就进一步发生化学变化了。
至于肉的口感好，香，俺没有研究过这里面的道道，超出了俺的理解范围，得找河里学神经反应的几位去讨论了。
看老萨烧菜，嘴馋，俺也凑个热闹，注点水。
家园 第一次在老萨的帖里送花得宝 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
难道是因为对注水肉感兴趣的缘故？谢谢……
家园 我做任何肉之前，一定要用酒泡一下，不管是猪肉鸡肉鱼肉 无论是煎炒烹炸，都很有效果！
做鱼还可以加盐和花椒，炒肉加一点点蛋清。
家园 LP教的，炒肉前把肉泡在啤酒里，怎么炒都不老 熊仔也有到“懒人食谱”，实际上是走神也不怕炒菜法。
比如炒豆角，为了熟透，只用一点点油，后面都用水煮，最后加肉片把油水补回来。咸了加水，淡了撒盐或收汁。完全没有水多了加面，面又多了再加水的痛苦
家园 豆角只好掌握好火候，不需要加水炒出来的很脆。另外，炒前先 放盐，味道才会渗进去，也能控出里面的水来，不会焦了
家园 泪眼花花滴，这么多年，终于见宝了，是注水肉好吃的缘故？ 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
家园 哈，我不知道是不是一样的道理 我有时在切好的肉里加一点油，然后和淀粉什么的一个揉捏一下再炒，要是考究一点，还可以加一点点小苏打，估计嫩肉粉什么的也就是这玩意。
个人估计，加油加水都是在肉的组织结构里增加传热通道，小苏打的发泡作用则增加嫩感。不过小苏打不能加多了，炒得一锅子泡泡不好吃，而且苏打味道太重。
家园 啊哈， 为什么看到晨大的文字，就总有打字的冲动？
你要是学生物的，我会对你说，恭喜你，全答错了。
加水的作用，一个是帮助肉降解。生物体含水量70%大家都知道，肌肉也是如此。但是这是指活的肌肉而言。当肌体死亡之后，肌肉组织内部的主要成分，蛋白质，会被内部的蛋白酶进行降解。（为什么正常的组织内部会有蛋白酶，这个要讲就太罗嗦了，简而言之，是为了新陈代谢，去掉那些磨损的，造坏了的蛋白）。而蛋白质合成的时候，是一个脱水的过程，反过来，降解的时候，是一个吸水的过程。蛋白质完全降解，要至少吸收本体重量15%的水分，才能完成降解过程（这也就是问什么干肉不容易腐败的原因）。
一个原因，是蛋白从有序的纤维结构逐渐变成松散结构的时候，会结合大量的非结构水。这个需求量更大，大约是本体重量的几倍。这个也是只有在死亡并开始蛋白质和纤维降解后，才会出现的现象。一般说来，肉质越新鲜，能够结合的水越少，而肉质降解的时间越长（不是腐坏欧），能够结合的水也就相对越多。但是这里面也有一个峰值点，过了这个点，纤维和蛋白质几乎都被降解了，就不可能结合非结构水了。（那个时候，就是肉已经胎了）
有人说肉降解，会不会味道就不好了。你说的是腐败的肉质，才会不好了。单纯的从蛋白质降解到多肽，然后到氨基酸（啊哈，你看到氨基酸了，味精不就是氨基酸的一种么？）这才产生我们能够品尝到的鲜味。同时，肉质降解，使得肉内部的纤维成分含量下降，吃起来，感觉比较好咬，或者说，嫩。
肉烧过了，往往会觉得发柴，其实就是内部的水分含量过少，纤维所占的比例太高的缘故。要想解决这个问题，一个就是往里面添水，另一个，就是把纤维解决掉。
所谓的嫩肉粉的主要成分，是木瓜蛋白酶，也就是促进蛋白降解的东东。这个东西若是纯的话，自然吃不出什么味道来。但是那样价格就太贵了。人们发现木瓜汁液直接晒干，就可以起到一定的降解作用。所以所谓的嫩肉粉，无非就是木瓜或者其他类似具有降解蛋白作用的汁液晒干了。但是这些东西，都有原始的味道，并不是所有的人都可以接受的。
除了利用生物制剂，或碱性或酸性的环境都可以促进蛋白降解。但是因为蛋白质降解产生的氨基酸，本身就有一定的酸性，所以，碱性环境下，降解更快一些。这也就是为什么苏打小苏打可以用来嫩肉的原因。
无论是嫩肉粉，还是小苏打，都需要一定的时间才能起作用，所以建议要稍微的腌一下，至少十几分钟，半个钟头或甚至一个钟头都可以接受。但是不要降解过头了，纤维质完全损失之后，肉吃起来就胎胎的，感觉跟怀了一样。
加油的作用，是为了将肉片表面都沾上油，减少彼此间的粘连，使得入锅后容易散开。毕竟黏成一坨，跟切大块没什么区别。这样子，才能够确保你切的肉每块都能够均匀受热，使得成熟的时间一致。才不至于一些肉已经烧过了，另外一些还不熟。
加水的另外一个作用，也是减慢烧制的速度，使得肉片的成熟程度一致。
加了水，炒的时候，这些水会因为蛋白质变性，彼此结合在一起，而丧失了结合水。结果，肉质又会变成老样子，这个时候，就需要一些手段，来留住这些饱含降解的氨基酸和各种风味物质的水分。
常用的法子有几个，一个是用淀粉，淀粉会吸水受热膨胀，而膨胀的时候暴露出更多的吸水结构，可以吸收更多的水。这个有所谓的玉米淀粉，土豆淀粉，地瓜淀粉，和小麦淀粉（太白粉），每种因为蛋白与淀粉以及少许的风味物质的含量不同，而呈现出不同的口味。
另外一个是用蛋白，因为蛋白本身含大量的蛋白质，但是却没有结合非结构水。等加热的时候，肉质内部的水分出来以后，就被蛋白吸收了。因为蛋白完全没有咬头，所以不会增加肉质咀嚼的难度，同时保留住了水分，使得肉显得更加鲜嫩。
————————————————————————
所以呢，做肉的时候，如果要做得既入味，又嫩，需要将下面几个步骤不要搞错了顺序。
首先是加水和香料让肉吸收，这个时候可以稍微加一点点盐或酱油，但是要保证不能太咸，否则过高的渗透压会把肉里面的水分给渗出来。这个无论是加啤酒，（只有生啤才具有蛋白酶活性的），白酒，黄酒，白水，高汤，花椒水，以及各种酱，都要切记这一点，千万不能太咸。同时要保证加的水量足够，依妖道的经验，可以加一半到等重的水，而不用担心将来出水的问题。当然，您要干煸，我不负责。
然后是蛋白或者淀粉，也可以两个都加，一定要蛋白在前，淀粉在后。蛋白不要过多。
然后是加油，搅拌均匀，然后热锅，葱姜蒜呛锅，然后下肉炒。一般建议是急火快炒，将表面的蛋白质快速变性，可以减缓内部的热传递速度，使得内部的口感，更加滑嫩。
肉质一旦到九成多熟，就可以最后加盐调味出锅。剩下的余热会在装盘，上桌这个过程中将肉完全的炊熟。
至于什么风味，用什么配菜，全看个人喜好了。
肉哦要好吃，要记住三点，第一，一定要腌，同时加水；第二，加点淀粉或者蛋白保持水分，第三，急火快炒，不要十分熟就要开始调味出锅。
建议，国外吃不放血的猪肉牛肉的同志们，最后一步可以不注意，但是第一步要切记切记。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
