主题：【原创】：《西西河美食征文》：爆 炒 孜 然 牛 肉 -- 老光

孜然牛肉

选新鲜牛肉一砣，去掉筋。

把牛肉搁砧板上面，用‘片刀法’先将牛肉片成薄片儿，再按牛肉的纹路横切成细丝条，或剁成牛肉末，搁碗或盘里面备用。

接下来，把生姜，蒜头用刀拍碎，辗成末，用刀收起，放入牛肉中，再撒点酱油进去，搁上点盐与味精，然后，用手指把牛肉捻匀，搁一旁闷着。吃辣椒的，可准备点干辣椒末子等候备用。

接下来，把火开到最大，将锅儿烧蜡起，等到锅里头冒出青烟时，再下油。油稍微多放一点，候油烧滚后，把闷好了的牛肉用手捻散，再倒进锅里，赶快用油划开起。

等到牛肉由红色转为泛白时，迅速将备用的孜然撒进去，和牛肉同炒。

灶里的火大，才爆得出孜然的香味来。干辣椒末子也同时酌进去。

须提醒的是，牛肉落锅之后，不能久炒，时间炒得过长，会越炒越绵。之所以要把牛肉切成极细的丝条或是剁成肉末，为的就是能让牛肉快熟。

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